Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemLa microbiota del quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, asociada a su estructura y textura(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11-14)El estudio de un queso tradicional mexicano debe comprender su calidad (nutricional, química, entre otras), así como las relaciones entre los integrantes de la cadena agroalimentaria. Para el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, se realizó el estudio del Sistema agroindustrial leche – quesillo, se analizó la composición fisicoquímica, la caracterización microbiológica en las dos temporadas (Lluvias y estiaje) de elaboración, así como, el análisis de las características texturales instrumentales y microestructura durante el tiempo de consumo. También se caracterizó la biodiversidad del microbioma empleando la técnica metagenómica shotgun. Las muestras de quesillo se obtuvieron de tres queserías (Q1, Q2 y Q3) ubicadas en Reyes Etla, Oaxaca. Se determinó la evaluación proximal, la caracterización microbiológica, el análisis de Perfil de Textura y microestructura; en la biodiversidad del microbioma se empleó la diversidad α y se utilizaron géneros y especies con una abundancia relativa ≥ 1 %. Se hallo que el sistema leche – quesillo ha cambiado en los últimos años por diversos factores, como es la escasez de leche. Se observó que la quesería y la temporada influyen significativamente (p ≤ 0.05) en el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas, así como, una mayor (p ≤ 0.05) cuenta bacteriano en la temporada de lluvias. En el análisis de textura y microestructura se observaron cambios durante el tiempo de almacenamiento en las temporadas evaluadas. Los géneros más abundantes de BAL fueron Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus, mientras que las especies Lactococcus lactis y Staphylococcus aureus. La mayoría de los queseros elaboran el quesillo de manera artesanal; los cambios en la composición fisicoquímica se deben a la alimentación del ganado; en la temporada de lluvias se favorece el crecimiento de bacterias. Hubo cambios en la textura y microestructura durante el almacenamiento, y se observaron diferencias en la microbiota del quesillo entre queserías y temporadas evaluadas.
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ItemDesarrollo y aplicación de metodologías verdes para pretratamiento de biomasa lignocelulósica de cáscara de cacao(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11)En este trabajo se utilizaron cáscaras de la mazorca de cacao (CMC); las cuales son el principal subproducto poco aprovechado en la industria del chocolate. Primeramente, este residuo de biomasa lignocelulósica (BLC) se caracterizó mediante la determinación de su composición química (extraíbles, lignina, celulosa, hemicelulosa y cenizas). Adicionalmente, se estudió la aplicación de pretratamientos que involucran calentamientos asistidos por microondas sobre una mezcla de material lignocelulósico con líquidos iónicos. Posteriormente, se evaluó la obtención y liberación de los principales biopolímeros (celulosa, hemicelulosa y lignina) del material lignocelulósico de CMC. Se realizó un ANOVA empleando un diseño factorial 3k considerando factores como la temperatura (100,150,180 y 200°C), los tiempos de reacción (5,10 y 15 min) y el tamaño de partícula empleados (355, 250 y 180 μm), las variables respuesta seleccionadas fueron el porcentaje de recuperación de sólidos en cada tratamiento. Además, se evaluó de manera cualitativa los cambios estructurales mediante espectroscopia infrarroja (IR) y mediante Microscopía electrónica de barrido (SEM) entre las distintas muestras pretratadas. El análisis de varianza mostró diferencias significativas entre pretratamientos aplicados, presentando un mayor porcentaje de recuperación de sólidos en el pretratamiento con mayor tamaño de partícula (355 μm), menores temperaturas (100°C, 150°C) y menores tiempos de reacción (5 y 10 min). El análisis por IR reveló en la región 3400 cm 1 una contracción en la intensidad de las señales, en el pretratamiento térmico con BMIM, lo que indica una interacción de este líquido iónico con los enlaces O H de los biopolímeros componentes del BLC. Las micrografías del material lignocelulósico (CMC), muestran cambios en la morfología de la superficie antes y después de los pretratamientos con ambos líquidos iónicos, prevaleciendo la irregularidad y la porosidad como observaciones principales; lo que indica destrucción parcial del material lignocelulósico.
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ItemActividad antioxidante de extractos de toronjil encapsulados con proteínas de semilla de calabaza(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11)El extracto de toronjil morado (Agastache mexicana) es una fuente rica de antioxidantes, que en condiciones ambientales sufren deterioro. Una forma de protegerlos es mediante el uso de complejos proteína-polisacáridos, como proteína de semillas de calabaza-pectina cítrica. Se obtuvo aislado de proteina a partir de semilla de calabaza (APSC), subproducto con alto contenido de proteínas, por precipitación isoeléctrica a pH 4.2. El APSC presentó un punto isoeléctrico de 4.2, una digestibilidad in vitro de 82.1 % lo que la hace viable para su consumo y la actividad emulsionante del aislado fue de 0.823 A. Se obtuvieron hidrolizados de semilla de calabaza (HiSC) a partir del APSC, con peso molecular entre 10-30 kDa. Por otro lado, se obtuvieron extractos de toronjil morado, los cuales presentaron altos valores de capacidad antioxidante de 73.31 % (por el método de DPPH) y de 85.44 % (por el método de ABTS). Se elaboraron complejos electrostáticos de APSC-pectina cítrica (APSC:Pc) con una relación 3:1 a pH 4.9; y HiSC-pectina cítrica (HiSC:Pc) relación 1:3 pH 3.9. Se elaboraron emulsiones aceite-agua (O/W), utilizando las relaciones mencionadas con objeto de proteger los extractos de toronjil morado. Los tratamientos con APSC:Pc presentaron valores menores de d3,2,de 1.68 µm. Las curvas de viscosidad aparente vs tasa de corte se ajustaron al modelo de Carreau. El tratamiento APSC:Pc presentó viscosidades aparentes más altas en todo el rango de tasas de corte, con un comportamiento de adelgazamiento al corte (N = 0.329). La mayor actividad antioxidante fue la emulsión con HiSC:Pc (75.63 % para DPPH y 87.23 % para ABTS). Con lo anterior, emulsiones estabilizadas con hidrolizados de proteína de semilla de calabaza-pectina son adecuados para proteger extractos de toronjil y sus componentes bioactivos.
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ItemCambio en las propiedades mecánicas, microestructurales y perfil peptidómico durante la maduración de queso Chapingo(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11)El proceso de maduración es esencial en muchas de las variedades de quesos para desarrollar sus características. El queso Chapingo es un queso tradicional genuino mexicano medianamente madurado. El objetivo de esta investigación fue estudiar los cambios mecánicos (texturales y reológicos), microscópicos, sensoriales y perfil peptidómico durante la maduración. Los resultados mostraron que la humedad disminuye durante la maduración debido a ello la dureza del queso aumenta. Las características reológicas los quesos más jóvenes (11 semanas), presentan mantenimiento de las propiedades elásticas en un intervalo de calentamiento mayor (64 °C), comparado con la semana 19 (58 °C). El queso Chapingo presenta cambios sensoriales importantes durante el proceso de maduración, los atributos que presentaron mayor impacto en la aceptación global fueron: sabor dulce, aroma (frutal), sabor residual, sabor amargo, sabor ácido y salado. En la mayoría de estos atributos la muestra 3A (11 semanas) presentó el mayor porcentaje de consumidores que definieron a la intensidad como punto ideal (JAR). El perfil peptidómico del queso Chapingo durante el proceso de maduración. Se identificaron aminoácidos que tuvieron efecto sobre las características sensoriales: fenilalanina, lisina, la metionina, entre otros. La arginina y fenilalanina tienen efecto en el gusto amargo estuvieron presentes en mayor proporción en tiempos de maduración más prolongados. El proteoma del queso Chapingo es dinámico y presenta péptidos bioactivos, lo cual contribuye a su caracterización y representa un efecto benéfico potencial a la salud de los consumidores.
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ItemCaracterización de la microbiota del queso seco de la tierra caliente de Guerrero(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-12)La microbiota y el metaboloma del queso desempeñan un papel fundamental, ya que influyen en el desarrollo de las características sensoriales y calidad del alimento. En este estudio se caracterizó la microbiota y se determinó el perfil metabolómico del queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero mediante las técnicas de secuenciación metagenómica shotgun y espectrometría de masas. El análisis metagenómico reveló mayor abundancia de los géneros Staphylococcus, Lactobacillus, Weissella, Salinicola, Halomonas, Chromohalobacter, Anaplasma, Enterococcus, Streptococcus y Lactococcus en la mayoría de las muestras. Asimismo, se observó que la composición de la microbiota presentó diferencias entre temporada de lluvias y secas, mientras que entre los productores se observaron algunas similitudes. Se identificaron un total de 196 metabolitos de los cuales: glicéridos, glicerofosfolípidos, ácidos grasos, aminoácidos, péptidos, vitaminas, esfingolípidos y carbohidratos fueron los grupos con mayor presencia de metabolitos detectados. El perfil metabolómico mostró similitud entre ambas temporadas de producción, así como entre los productores evaluados. Los metabolitos detectados con más intensidad en la mayoría de las muestras fueron riboflavina, D-2-hidroxiglutárico, dimetilsulfona, ácido palmítico y ácido esteárico. Estos resultados reflejan que los análisis multiómicos tienen el potencial para determinar las relaciones que existen entre la microbiota y los metabolitos presentes en el queso.