Caracterización de queso adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco

Date
2012-10
Authors
Sánchez Cervantes, Anahí
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Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
En México se encuentran dispersas una gran cantidad de queserías artesanales que emplean leche cruda para la elaboración de quesos genuinos de incomparable calidad nutritiva y sensorial, generando cientos de empleos y contrarrestando el déficit de productos lácteos en el país. Este trabajo evidenció los factores que dan un valor único al Queso Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco y se efectuó en dos épocas del año (lluvias y secas). Por muestreo dirigido se seleccionaron a 16 proveedores de leche de cinco queserías, se estudió el sistema agroindustrial, la calidad de la leche y del queso y los parámetros de su elaboración. La composición, densidad, pH, cuentas de mesófilos aerobios totales y el contenido de células somáticas de la leche fueron diferentes (P<0.05). Las propiedades composicionales, fisicoquímicas, de textura, sensoriales y las cuentas microbiológicas de los quesos mostraron también diferencias (P<0.05). Se generaron 10 descriptores sensoriales con los cuales se construyeron los perfiles descriptivos de los quesos. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=120). Los quesos con más aceptabilidad presentaron mayor aroma a leche fermentada y color. La cifras de los microorganismos en la leche y en el queso y la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp., en el producto final, indican que no se cumple con la normatividad sanitaria vigente en México (NOM-243-SSA1- 2010), lo cual se atribuye a la falta de conocimiento de prácticas sanitarias básicas en la ordeña de la leche y en la manufactura de este alimento, así como a sus propiedades intrínsecas.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Sensorial, microbiología, leche cruda, queso, textura
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