Caracterización de queso adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco
Caracterización de queso adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco
Date
2012-10
Authors
Sánchez Cervantes, Anahí
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
En México se encuentran dispersas una gran
cantidad de queserías artesanales que
emplean leche cruda para la elaboración de
quesos genuinos de incomparable calidad
nutritiva y sensorial, generando cientos de
empleos y contrarrestando el déficit de
productos lácteos en el país. Este trabajo
evidenció los factores que dan un valor único al
Queso Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo,
Jalisco y se efectuó en dos épocas del año
(lluvias y secas). Por muestreo dirigido se
seleccionaron a 16 proveedores de leche de
cinco queserías, se estudió el sistema
agroindustrial, la calidad de la leche y del queso
y los parámetros de su elaboración. La
composición, densidad, pH, cuentas de
mesófilos aerobios totales y el contenido de
células somáticas de la leche fueron diferentes
(P<0.05). Las propiedades composicionales,
fisicoquímicas, de textura, sensoriales y las
cuentas microbiológicas de los quesos
mostraron también diferencias (P<0.05). Se
generaron 10 descriptores sensoriales con los
cuales se construyeron los perfiles descriptivos
de los quesos. Se condujo una prueba de
aceptabilidad con consumidores (n=120). Los
quesos con más aceptabilidad presentaron
mayor aroma a leche fermentada y color. La
cifras de los microorganismos en la leche y en
el queso y la presencia de Staphylococcus
aureus y Salmonella spp., en el producto final,
indican que no se cumple con la normatividad
sanitaria vigente en México (NOM-243-SSA1-
2010), lo cual se atribuye a la falta de
conocimiento de prácticas sanitarias básicas en
la ordeña de la leche y en la manufactura de
este alimento, así como a sus propiedades
intrínsecas.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Sensorial, microbiología, leche
cruda, queso, textura