Calidad y estabilidad microbiológica del jugo de tuna blanca (Opuntia albicarpa), ozonizado y presurizado

Abstract

Los tratamientos térmicos son los métodos usados convencionalmente por la industria alimentaria para inactivar microorganismos y enzimas, estos últimos aceleran la descomposición natural de los productos perecederos y ponen en peligro al consumidor. Sin embargo, las desventajas de los tratamientos térmicos, son exponer los alimentos a elevadas temperaturas, esto es perjudicial en los atributos de calidad de los alimentos, por lo cual estos tratamientos no se aplican en jugo de tuna debido a la alta termolabilidad de los compuestos químicos responsables de su aroma y sabor. El de la presente investigación fue evaluar métodos no térmicos para estabilizar microbiológica, sensorial, y nutracéuticamente el jugo de tuna. El jugo se obtuvo manualmente, se sometió a tratamientos de presurización (100-400 MPa·5 min.) y Ozonización (180 mg de O3*hr-1por 3,6 y 8 min). Se cuantificó los efectos letales en las bacterias mesófilas aerobias (BMA),coliformes, Staphylococcus aureus, y la presencia de hongos y levaduras, así como las características fisicoquímicas (pH, actividad antioxidante, SST, acidez). Hubo reducción significativa de (6.5 log10UFC mL-1a 2.9 log UFC mL-1) de BMA siendo el nivel 400 y ozonizado a 8 min los tratamientos que redujeron significativamente el log10UFC mL-1., el ozonizado a 8 min de exposición logró eliminar totalmente el log10UFC mL-1 de S. aureus. De igual manera tuvo efecto positivo en la ausencia de los hongos y levaduras, sin embargo redujo la actividad antioxidante de 4.66 a 1.33 mg ET ·100 mL m. Acidez de 5.65 a 2.77 % y los parámetros de color (136.26 a 126.32) y chroma (6.39 a 5.15).