Ozonización para la estabilidad microbiológica, calidad fisicoquímica y nutracéutica de aguamiel de Agave salmiana

Abstract

La savia de A. salmiana (aguamiel) cuenta con atributos nutricionales, nutracéuticos y alto contenido de carbohidratos, que permiten el desarrollo de un consorcio de microorganismos y hace esta bebida altamente perecedera. El uso de tecnologías emergentes ha mostrado la disminución de microorganismos y preservación de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y nutracéutica de aguamiel. Mediante un modelo de regresión lineal se comparó el uso de placas 3M-PETRIFILM® contra el método convencional. Ello, para validar su equivalencia y elegir el mejor método en el recuento de microorganismos en aguamiel. Se evaluó el efecto de 0 (testigo), 3, 6, 9 y 12 min de aplicación de ozono en muestras de aguamiel y almacenado durante 12 h a temperatura ambiente. Posteriormente, se evaluó el efecto de los mejores tratamientos de ozono y se les aplicó una reozonización a las 48 h de tiempo de almacenamiento, hasta acumular 72 h en almacenamiento. Se usó un modelo mixto con diseño en bloques completos aleatorios y el método de Tukey-Kramer (α=0.05). Se aplicó el método convencional, dado que las placas 3M PETRIFILM® sobreestimaron el conteo de microorganismos en aguamiel. El efecto de 12 min permitió mayor reducción de la población total de microorganismos (PTM) durante 12 h (7.26 a 6.85 log10mL-1 ). En la vida de anaquel, el ozono conservó una baja PTM (6.35 log10mL-1 ) y actividad antioxidante (AA) con respecto al testigo. A mayor tiempo de almacenamiento, el pH, los SST, la concentración de compuestos fenólicos solubles totales (CF) y AA, disminuyeron. La reozonización redujo la AA del aguamiel. La aplicación del ozono logró mantener una baja PTM con respecto al testigo durante 48 h, sin embargo, no conservó las propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas del aguamiel.