Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado - Cuevas Bernardino, Juan Carlos (Universidad Autónoma Chapingo, 2012)
El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de productos lácteos fermentados bajos en grasa enriquecidos con aceite de semilla de uva microencapsulado. Un producto lácteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30 g de grasa L-1 ) y un producto lácteo fermentado bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1 ) fueron preparados como controles. Dos productos lácteos fermentados bajos en grasa (15 g de grasa L-1 ) usando leche adicionada con 5 g de microcápsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de microcápsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y PLFPT100 presentaron valores de sinéresis similares al PLFCG y parámetros reológicos menores a aquellos mostrados por los controles. Además el PLFPT100 tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: aceite de semilla de uva, microcápsulas, producto lácteo fermantado, secado por aspersión