Estatus de la calidad de la leche en la cadena leche–queso crema de Chiapas en la región Centro–Norte del Estado - Serrano Lora, Gustavo (Universidad Autónoma Chapingo, 2011)
El queso crema de Chiapas es de pasta blanda, fresca, prensada, de leche de vaca, cruda, entera o parcialmente descremada, y para su elaboración cuenta con una tradición de muchos años. Para gestionar una figura de protección legal de este queso, ya sea como marca colectiva o como denominación de origen es necesario conocer las características y calidad de la leche, desde la extracción hasta su transformación en queso. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de la leche y la aplicación de buenas prácticas pecuarias y de manufactura en la elaboración del queso crema de Chiapas en dos regiones del estado. Las muestras de leche se colectaron de seis queserías y tres proveedores de cada una, muestreando tres días consecutivos durante la temporada de lluvias y el mismo protocolo de muestreo durante la época de secas. La leche es extraída a mano, en uno o dos ordeños diarios, de vacas suizas cruzadas con cebú y alimentadas en pastoreo. La leche en promedio contiene 34.6, 35.3, 47.8, 89.4 y 1.6 g L-1 de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y ácido láctico, respectivamente; su densidad es 1.031 g mL-1 , su punto crioscópico -0.57ºC, y contiene 2.5 millones de unidades formadoras de colonias (UFC) y una cuenta de células somáticas (CCS) de 613 mil células mL 1 . Durante la temporada de secas hay una disminución del 5.46, 13.31, 0.71, 2.1 y 4.37% en los respectivos componentes fisicoquímicos; también disminuye 3.54, 3.6 y 33% el punto crioscópico, la CCS y las UFC en ese orden. La norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, califica a esta leche como clase 1 en composición nutricional pero como clase 4 en microbiología, y como clase 3 en CCS. La aplicación de buenas prácticas pecuarias en las unidades de producción y de manufactura en las queserías es muy deficiente y heterogénea.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)