Efecto de la composición de la leche y método de elaboración sobre las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales del queso crema de Chiapas - Lozano Vázquez, Gustavo (Universidad Autónoma Chapingo, 2011)
El Queso Crema de Chiapas, es un producto tradicional cuyo origen se remonta aproximadamente al año 1890, proviene de la actual zona de Bochil, Chiapas. Éste se consideró para generar una carta descriptiva y así contribuir con su preservación. El presente estudio tiene por objetivo caracterizar las variaciones de las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas de este queso, en relación a la composición de la leche obtenida, tanto en dos épocas del año, cómo en dos zonas de producción; así como el efecto de las queserías. Se determinó que la mezcla final de leches presentó diferencias en su composición, y con estas, cada quesería elaboró su producto y por consecuencia, influyó en la composición del queso, en sus propiedades y atributos finales.Fue caracterizado sensorialmente mediante pruebas descriptivas. No existió diferencia estadística en la aceptabilidad global de los quesos, pero sí la hubo en la aceptabilidad de atributos específicos Estas descripciones, establecen un rango amplio con intervalos definidos, creando un expediente que engloba sus características que permiten al Q.C.Ch. otorgarle una identidad y descripción de su tipicidad.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Atributos reológicos y sensoriales de identidad, variación de componentes por temporada, quesos mexicanos tradicionales.