Caracterización química, sensorial y de preferencia de consumo del mezcal de Puebla - Marcos Toxqui, Jessica Guadalupe (Universidad Autónoma Chapingo, 2025)
El mezcal es una bebida espirituosa tradicional de México, reconocida por su complejidad sensorial, su proceso de producción tradicional y el fuerte vínculo con las culturas originarias y su origen geográfico. En los últimos años, el estado de Puebla se ha posicionado como uno de los principales productores de mezcal a nivel nacional, destacando por la calidad de sus agaves y su diversidad territorial. A pesar de contar con Denominación de Origen desde 2015, el mezcal poblano aún enfrenta desafíos en cuanto a su valorización y posicionamiento. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar integralmente el mezcal producido en Puebla mediante un enfoque multidisciplinario que integra análisis químico, sensorial y de percepción del consumidor. Para ello, se identificaron y cuantificaron compuestos volátiles y contenido alcohólico de mezcales elaborados con Agave potatorum zucc. (Papalómetl), mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (FT-NIR) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Además, se aplicó la técnica de Perfil Flash con consumidores para identificar los atributos sensoriales en mezcales de distintas regiones del estado. Asimismo, se utilizó la técnica de asociación libre de palabras para explorar las representaciones simbólicas y utilitarias del mezcal de Puebla. Finalmente, se usó la metodología de experimentos de elección discreta para identificar los atributos de preferencia que influyen en la decisión de compra y la disposición a pagar. Los resultados muestran que el mezcal poblano presenta perfiles químicos y sensoriales diferenciados según su origen geográfico, así como atributos específicos asociados a este. En conjunto los resultados aportan evidencia para fortalecer la identidad territorial del mezcal poblano, promover estrategias de valorización y contribuir al desarrollo de las comunidades productoras.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Artesanal, FT-NIR, cromatografía, disposición a pagar, atributos