Propiedades nutricionales y potencial nutracéutico de hongos comestibles del municipio de Zaragoza, Puebla - Rescendiz Gutierrez, Tonathiu (Universidad Autónoma Chapingo, 2023)
A pesar de que en México se tiene una cultura etnomicológica muy importante, no se ha explorado profundamente la riqueza fúngica del país, específicamente para la región norte de Puebla sólo se han realizado exploraciones etnomicológicas. Este estudio pretende actualizar y profundizar sobre los probables beneficios del consumo de hongos silvestres comestibles en la región de la Sierra Norte de Puebla mediante la evaluación de su potencial nutracéutico. Durante 2021 y 2022 se exploraron los mercados tradicionales de Zaragoza y Zacapoaxtla, Puebla para realizar un estudio etnomicológico sobre su consumo. De los hongos colectados se evaluó las concentraciones de 14 elementos (Mn, Fe, Cu, Zn, V, Cr, Ni, Se, Sr, Ag, Hg, As, Pb y Cd) y su posible riesgo a la salud, además de evaluar el potencial nutracéutico, aporte calórico y contenido de β glucanos. Se identificaron 19 especies y se registraron seis formas de consumo; se seleccionaron 12 especies de trabajo: Amanita jacksonii, Clavulina coralloides, Helvella lacunosa, Hypomyces lactifluorum, Imperator torosus, Infundibulicybe squamulosa, Lactarius indigo, Lactifluus gerardii, Pholiota terrestris, Ramaria stricta, Russula brevipes y Tricholoma equestre. Se observaron concentraciones que exceden límites de seguridad en siete elementos (Fe, Cu, Cr, Ag, Hg, As y Cd). Los compuestos fenólicos totales oscilaron entre 0.69 y 3.52 mg EAG 𝐠𝐛𝐬−𝟏, los valores de capacidad antioxidante se encontraron en el intervalo de 37.47 a394.85 µmol ET 𝐠𝐛𝐬−𝟏 por ensayo ABTS, mientras que por ensayo FRAP los valores variaron de 0.58 a 41.13 µmol ET 𝐠𝐛𝐬−𝟏. El contenido energético osciló entre 3.82 y 4.44 kcal 𝐠𝐛𝐬−𝟏. Los β-glucanos se encontraron entre 9.43 y 24.09 % (m m-1). Los resultados obtenidos aportan nueva información respecto a 10 especies de hongos silvestres comestibles que no habían sido estudiadas previamente en el país.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Etnomicología, Índice de Riesgo a la Salud, Perfil mineral, β-glucan