Atributos de diferenciación y autenticidad en vino de Valle de Parras, Coahuila - Montes Arteaga, Bibiana (Universidad Autónoma Chapingo, 2024)
El vino es una bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, dicha bebida cuenta con una gran cantidad de compuestos volátiles y no volátiles, que le otorgan atributos sensoriales únicos. Los objetivos del presente estudio fueron, caracterizar el proceso de producción de vino tinto en cuatro vitivinícolas; identificar el perfil de compuestos volátiles; identificar los microorganismos asociados en la elaboración de vino; identificar atributos de valoración económica. Se realizó la caracterización del proceso de producción mediante entrevista directa a enólogos de cada vitivinícola. Se determinaron los compuestos volátiles de vino Cabernet Sauvignon mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases. El perfil descriptivo sensorial del vino Cabernet Sauvignon se obtuvo mediante la técnica sensorial Perfil Flash. Se aplicó una encuesta a 300 consumidores de vino para obtener la importancia que otorgan a los atributos del vino, al momento de la compra, mediante la metodología de Experimentos de Elección Discreta. El proceso de producción de vino tinto comprendió 12 etapas, existiendo variaciones entre cada vitivinícola. Los seis atributos sensoriales identificados permitieron diferenciar a cada vino. Los compuestos volátiles y microorganismos identificados variaron en cada vitivinícola lo cual puede atribuirse al terruño, así como a las diferencias en el proceso de elaboración. Asimismo, los consumidores toman en cuenta los atributos origen, variedad de uva, tipo de vino y precio al momento de comprar un vino.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Vino tinto, compuestos volátiles, valoración, proceso de producción, microorganismos.