Calidad microbiológica, higiene y cadena de frío en carne molida de res - Daniel Casarotto, Gabriela (Universidad Autónoma Chapingo, 2017)
Para garantizar la inocuidad de la carne y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario, es necesario mantener las buenas prácticas de higiene y contar con la cadena de frío durante todo el proceso. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad de la carne molida de res, las condiciones higiénico sanitarias y la presencia de cadena de frío en supermercados de Texcoco, Estado de México. Ciento veinte muestras fueron analizadas para determinar el conteo de aerobios mesófilos y coliformes totales, a través de la técnica de cuenta en placa. La prueba de ELISA fue utilizada para determinar los microorganismos patógenos: Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli O157:H7. Para verificar la presencia de cadena de frío fueron tomadas muestras de temperatura de los anaqueles en tres posiciones. No se detectó ninguna muestra positiva para Salmonella spp. y E. coli O157:H7; sin embargo, 27.5% de las muestras fueron positivas para Listeria spp. Se detectaron temperaturas fuera del rango óptimo de la Norma Oficial Mexicana (NOM-251-SSA1-2009). La higiene y la cadena de frío empleadas por los supermercados no son suficientes para garantizar la calidad microbiológica, dado al gran número de microorganismos patógenos encontrados.
Tesis (Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera)
Keywords: Listeriosis, inocuidad, microorganismos patógenos