Caracterización metagenómica y peptidómica de leche fermentada con granos de Kéfir - Ortiz Trápala, Karla (Universidad Autónoma Chapingo, 2023)
Las leches fermentadas (LFs) forman parte del grupo de alimentos funcionales ya que contienen microorganismos con potencial probiótico. El kéfir es una antigua bebida láctea a la cual se le atribuyen beneficios al ser consumido, v.g la reducción de síntomas asociados a la intolerancia de la lactosa y estimulación del sistema inmunológico. Se caracterizaron fisicoquímicamente, metagenómica y peptidómicamente cuatro leches fermentadas (LFA, LFB, LFC y LFD) con granos de kéfir. Los parámetros de acidez variaron de 3.76 a 3.82 %. Después de la fermentación (48 h), las BAL estuvieron presentes de 7.25 y 11.13 log10 UFC · mL-1 y las levaduras de 6.05 y 7.93 log10 UFC · mL-1. Así mismo, se estudió la microbiota de LFA y LFD mediante la técnica de secuenciación metagenómica shotgun, la cual reveló 77 géneros de microorganismos, donde los más representativos fueron Acetobacter (73.8 %), Lactobacillus (19.6 %), Lentilactobacillus (3.9 %), Lactococcus (0.76 %), de igual manera las especies con mayor abundancia fueron Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helvéticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri y Lactococcus lactis. El perfil peptídico utilizando la técnica de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS) mostró la presencia de 3691 péptidos. Las principales actividades biológicas, determinadas in silico, fueron antinflamatoria, inhibidora de ACE, antibacterial, inhibidor de DPP – III y DPP – IV, antitrombótico, anticancerígeno y antioxidante. Igualmente se evaluó la actividad antioxidante in vitro con los ensayos ABTS y DPPH; LFB demostró mayor porcentaje de actividad inhibidora de radicales libres (55.45 %). Los resultados obtenidos demuestran que, a las 48 de fermentación, los microorganismos presentes en la leche fermentadas liberan péptidos con actividad biológica.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Leche fermentada, metagenómica, péptidos, actividad antioxidante