Desarrollo de un dulce con potencial nutracéutico a partir del fruto de xoconostle edulcorado con neotame - Álvarez Castro, Nicte Verenice (Universidad Autónoma Chapingo, 2013)
El xoconostle, fruto del nopal conocido como tuna acida (pH menor a 3.4), pertenece al género Opuntia de la familia cactácea clasificado como Opuntia matudae Sheinvar. Los objetivos de este estudio fueron: desarrollar un dulce a partir de la cáscara del fruto de xoconostle (O. matudae) sin modificar su potencial nutracéutico y mejorar su sabor con neotame; determinar el efecto del tiempo de edulcorado y concentración de neotame sobre la cinética de secado convectivo y por liofilización; determinar el efecto de la concentración de neotame en el contenido de fenoles totales (FT) y la actividad antioxidante (AA) del producto obtenido; evaluar el efecto de la liofilización sobre la actividad antioxidante; determinar la dosis mínima de neotame para edulcorar las muestras; evaluar el efecto del consumo de cáscara de xoconostle sobre la glucosa en sangre, insulina y triglicéridos séricos. El proceso de secado se caracterizó con el método de Geankoplis (1998). Los FT se cuantificaron con el método Folin-Ciocalteu y la AA se evaluó con el método de DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidracilo). Se empleó el método del estímulo constante para la evaluación sensorial de las muestras. El tiempo de edulcorado no disminuyó el tiempo de secado convectivo. La concentración de neotame disminuyó el tiempo de liofilización, el contenido de fenoles y actividad antioxidante. La liofilización no afectó la actividad antioxidante de cáscara no edulcorada. La concentración mínima de neotame fue de 0.032 g de neotame L-1 . Se realizó un estudio clínico en sujetos sanos. El consumo en dosis única de la cáscara de xoconostle, no tuvo efecto antihiperglucemiante, no aumentó la concentración de insulina y no disminuyó los niveles de triglicéridos séricos.
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords: Opuntia matudae, secado, neotame, fitoquímicos, evaluación sensorial, glucosa