Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Subject "actividad antioxidante"
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ItemInfluencia de la pasta de tejocote sobre la funcionalidad, microestructura y factores de calidad del yogurth(Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11-26) Olvera Ortiz, Azucena ; Hernández Rodríguez, Landy ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Aguirre Mandujano, EleazarEl objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1 h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.
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ItemProtección de betalaínas de xoconostle (Opuntia matudae) mediante su inclusión en complejos polisacárido-polisacárido(Universidad Autónoma Chapingo, 2018-01) Guadarrama Aguilar, Humberto ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Vernon Carter, Eduardo Jaime ; Ramírez Santiago, César"La estabilidad de las betalaínas de xoconostle es un aspecto importante a considerar para el empleamiento de estos pigmentos como colorantes y antioxidantes en alimentos. Con el fin de favorecer la vida útil de las betalaínas, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la estabilidad de estos compuestos mediante su protección con la técnica de coacervación compleja entre dos polisacáridos. Primeramente, se determinó el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante mediante la técnica del radical libre DPPH en el jugo de xoconostle donde se obtuvo un porcentaje de degradación del radical del 91%. Se planteó un experimento completamente al azar para realizar las diversas formulaciones utilizadas con quitosano (Q), goma arábiga (GA) y jugo de xoconostle liofilizado (JL). Cada uno de los ocho tratamientos se sometieron a pruebas de medición de ζ-potencial, donde el tratamiento C4 obtuvo el valor más cercano a la neutralidad con un valor de carga de 0.0003 mV. Posteriormente en el rendimiento de coacervados complejos, también se mostró una diferencia estadísticamente significativa entre dicho tratamiento con el resto, ya que se obtuvo el valor más alto con 89.3 %. Con relación a la eficiencia de entrampamiento los tratamientos C8 y C4 mostraron tener los mejores resultados con una eficiencia del 63.43 y 63.26% respectivamente. El menor tamaño de partícula lo obtuvo el tratamiento C3 con un tamaño de 21 μm. Finalmente el tratamiento que mejor estabilizó las betalaínas después de 30 días de almacenamiento fue el C4, ya que obtuvo valores de degradación del DPPH del 89%, muy similar al inicial. Los resultados obtenidos indican que los complejos coacervados elaborados con una concentración de polisacáridos Q: 0.4 mg mL- 1 y GA: 0.6 mg mL-1 (C4) a valores de pH 5.3, podrían ser utilizados como elementos protectores betalaínas durante su almacenamiento."
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ItemProtección de la actividad antioxidante de biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis), mediante la formación de complejos coacervados(Universidad Autónoma Chapingo, 2018-01) Quintana Moreno, Miriam ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Landy ; Aguirre Mandujano, Eleazar"En la actualidad los biopéptidos son considerados como ingredientes potenciales para la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su adición directa a los alimentos se ve afectada por sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo de investigación se obtuvieron biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis) (BPA) por la acción de proteasas de Flavourzyme® 1000 L; para su caracterización molecular se determinó el grado de hidrólisis (GH), mediante el método TNBS, que correspondió al 12 % después de 7 horas de reacción. La distribución de pesos moleculares a través de la técnica SDS-PAGE, el perfil electroforético reveló que los péptidos producidos se encontraron en un intervalo de 25 a 10 kDa. La actividad antioxidante de los BPA presentó un IC50 de 4.06±0.2 mg/mL determinado por el método DPPH. Los BPA fueron entrampados mediante coacervación compleja. Se utilizaron relaciones de biopolímeros 9:1, 10:1 y 12:1 proteína de soya:κ-carragenina a pH 3.0. Como parte de la caracterización de los complejos se determinó cantidad de proteína, es este apartado si hubo diferencia significativa en todos los tratamientos CC9:1, CC10:1 y CC12:1. Lo mismo ocurrió para potencial ζ, mostrando que existían mayores cargas positivas en el tratamiento CC12:1, mientras que el tratamiento CC9:1 fue él tuvo menores cargas positivas (7.1 ± 0.4 mV) y fue justamente éste coacervado el que presento mayor rendimiento de coacervación (77.6 ± 1.3 %). Los tratamientos fueron sometidos a una digestión gástrica simulada (DGS), la actividad antioxidante se redujo a valores de hasta IC50 6.8 ±82.0 para los BPA sin entrampar. El tratamiento CC12:1 fue el que tuvo menor actividad antioxidante después de la DGS (IC50 6.1±1.4), sin embargo el tratamiento que resguardó en mayor cantidad a los BPA antioxidantes fue el CC9:1 (IC50 5.3±1.3). El CC9:1 fue el que mejor protegió la actividad de los biopéptidos. Por ello esta relación biopolimérica podría ser utilizada para la incorporación de biopéptidos encapsulados con actividad antioxidante a diversas matrices alimentarias."