Caracterización fisicoquímica y funcional de β-glucanos extraídos a partir de Pleurotus ostreatus
Caracterización fisicoquímica y funcional de β-glucanos extraídos a partir de Pleurotus ostreatus
Date
2021-11-09
Authors
León Avendaño, Lizbeth
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades funcionales,
antioxidantes, microestructurales, reológicas y térmicas de β-glucanos obtenidos
a partir de P. ostreatus PoB en agua caliente a tres temperaturas de extracción;
50 (G50), 70 (G70) y 91 (G91) °C. El porcentaje de pureza de β-glucanos aumentó
significativamente conforme aumentó la temperatura de extracción en G50, G70 y
G91 (71.9 ± 0.2, 76.1 ± 0.4 y 82.5 ± 0.5 % respectivamente), presentando en su
composición proteína y lípidos de acuerdo con el análisis químico proximal y de
Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR). El grado de
purificación incrementó el poder de hinchamiento (PH) de 1.2 ± 0.1 g · g-1 (G50) a
2.5 ± 0.1 g · g-1
(G91), mientras que la capacidad de unión de la grasa (CUG),
capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) se vieron
influenciadas por el contenido de proteína soluble y la baja concentración de
lípidos. La capacidad inhibidora de radicales libres disminuyó al incrementarse la
temperatura de extracción, esto es G50 presentó el mayor porcentaje de inhibición
(96.1 ± 2.9 %), mientras que G91 presentó el menor valor (50.2 ± 0.7 %). Las
micrografías ópticas mostraron un mayor grado de agregación de la red en G50,
el cual disminuyó en G70 y G91, presentando un grado de interconexión cada vez
menor. Las características estructurales se relacionaron con los valores de
viscosidad (G50 > G70 > G91). El comportamiento de flujo de geles de β-glucanos
fue descrito por el modelo de Herschel-Bulkley, donde se evidenció un
comportamiento reoadelgazante en todos los casos, y un mayor esfuerzo de
fluencia en G50. Con respecto al grado de organización conformacional, la mayor
estabilidad térmica se detectó en G50 con una temperatura de fusión de 160 ± 4
°C, mientras que para G91 fue de 133 ± 1 °C. La temperatura de extracción afectó
significativamente las propiedades de los β-glucanos de P. ostreatus PoB.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
β-glucanos,
Pureza,
Esfuerzo de fluencia