La quesería artesanal de Reyes Etla: un estudio desde la perspectiva de los sistemas complejos

Abstract

El presente trabajo estudia el comportamiento del sistema productivo de queso artesanal de Reyes Etla, Oaxaca. El análisis es relevante porque en otras regiones del país la producción artesanal de queso ha mostrado potencial para detonar procesos de desarrollo local. Adicionalmente, se propone una nueva metodología para el análisis de sistemas productivos territoriales como el sistema artesanal presente en Reyes Etla. El objetivo general fue examinar la trayectoria del sistema productivo para hacer una proyección de su estabilidad futura. Se utilizó la metodología de Sistemas complejos, con la cual se identificaron los elementos y los subsistemas, los tipos de relaciones que los vinculan y las propiedades emergentes. Así mismo, se construyó la trayectoria tecnológica seguida por el sistema y se explicaron las causas principales de los cambios ocurridos. Finalmente, se estimó su proyección futura en función de sus inestabilidades, bifurcaciones, trasformaciones emergentes y procesos de organización. Los resultados mostraron que la evolución estructural del sistema quesero en Reyes Etla es una reproducción holográfica de la trayectoria del sistema lechero mexicano. El alimento en cuestión nació ligado a la evolución de la cultura alimentaria urbana en México. A lo largo de la existencia del sistema quesero artesanal en Reyes Etla, se han dado por lo menos dos periodos de reajuste estructural en los que el papel de los procesos de urbanización y las interacciones con otros paradigmas tecnológicos han sido muy importantes. A pesar de que el sistema artesanal incorpora elementos del paradigma industrial, sólo lo hace con aquellos que no modifican la esencia del alimento y, por lo tanto, tampoco la cultura del quesero. Se concluye que el sistema artesanal ha resistido la penetración de la nueva cultura tecnológica debido a que el ethos de la comunidad de artesanos condiciona la permeabilidad tecnológica del sistema.