Propiedades fisicoquímicas y viscoelásticas de emulsiones de distintas fracciones de grasa láctea estabilizadas con complejos biopoliméricos solubles
Propiedades fisicoquímicas y viscoelásticas de emulsiones de distintas fracciones de grasa láctea estabilizadas con complejos biopoliméricos solubles
Date
2018-01
Authors
Pedroza Pedroza, Dulce María
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Como estrategia nutricional en la sustitución de grasa, se han utilizado aceites
vegetales que pese a tener un perfil con menores ácidos grasos saturados, los
atributos sensoriales se han demeritado. Otro inconveniente es que la reducción
de lípidos, en algunos alimentos, conlleva a la utilización de polisacáridos, lo que
conlleva al aumentando de la respuesta glucémica. Para favorecer un perfil
saludable en la grasa láctea y disminuir el uso de polisacáridos, en este trabajo
se tuvo como objetivos el utilizar la técnica de fraccionamiento en grasa láctea y
obtener 3 fracciones composicionalmente diferentes, las cuales estarán
dispersas en una emulsión O/W. utilizando como emulsionantes/estabilizantes
complejos solubles formados por la interacción proteína de lactosuero:goma de
mezquite (WPH:GM; 10% p/p, pH 3.5, 1:1). Las 3 fracciones obtenidas
presentaron puntos de fusión diferenciados con la grasa láctea (18.48 a 39.79
°C). Las emulsiones O/W (ɸ:0.3) no mostraron diferencia significativa (p ≤ 0.05)
para la viscosidad aparente. Fueron estables hasta por 6 días a 5 ± 1 °C con
diámetro promedio superficial entre 3.0 a 3.14 µm en las primeras 24 horas de
almacenamiento. La viscosidad no estuvo afectada por el punto de fusión de la
fase oleosa más su comportamiento elástico estuvo relacionado con el contenido
de ácidos grasos insaturados. La actividad interfacial no se vio afectada por el
ordenamiento de la grasa láctea a la que está sujeta a 5 ± 1 °C, incrementado la
posibilidad de utilización de este tipo de emulsiones en alimentos congelados."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
fraccionamiento térmico,
goma de mezquite,
complejos solubles,
Carreau-Yasuda,
interacción electrostática