Proceso de fermentación y aprovechamiento de antocianinas de frutos de Ardisia compressa Kunt
Proceso de fermentación y aprovechamiento de antocianinas de frutos de Ardisia compressa Kunt
Date
2023-11-15
Authors
Hernández Rodríguez, Guillermina
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Los frutos de Ardisia compressa han sido objeto de estudio por su capacidad
antioxidante, contenido de antocianinas y otros flavonoides. Comúnmente
utilizados para la preparación de mermeladas, atole y licores, dicho
procesamiento de los frutos puede impactar negativamente en su potencial
antioxidante; sin embargo, es necesario debido a que son perecederos y de
producción estacional. El objetivo de esta investigación fue estudiar el
aprovechamiento de frutos de Ardisia compressa para agregar valor a este
recurso. En una primera etapa se evaluó el proceso de fermentación alcohólica
de los frutos, monitoreando la variación de compuestos, se comparó levadura
comercial (SC) y nativa (LN). Además, se usó modelación matemática para el
seguimiento de la cinética de fermentación y determinar cuál levadura
proporciona mejores resultados. Una segunda etapa se enfocó en la separación
de antocianinas de los frutos atendiendo la reducción de azúcares, por medio de
un sistema acuoso bifásico (SAB) constituido de Na3Cit y acetona, así como ácido
cítrico (HCit), adicionado para controlar el pH. Los resultados indicaron que el
contenido de alcohol del producto fermentado fue de 73.6 y 95.9 gL-1 con SC y
LN, respectivamente, mientras que los fenoles solubles totales, antocianinas y
actividad antioxidante fueron 2,367.0 m gL-1, 215.5 m gL-1 y 16,832.0 μmolL-1 con
SC y 2213.0 m gL-1, 287,4 m gL-1 y 18.614,0 μmolL-1 con LN, respectivamente.
Además, con el SAB basado en 14.02 % Na3Cit, 7.42 % HCit y 27.60 % acetona
fue posible recuperar el 91 % de las antocianinas en la fase superior (acetona agua). Se concluyó que la levadura nativa fue la mejor opción para preparar una bebida fermentada con mejor color y propiedades antioxidantes. Además, el SAB
con ácido cítrico permitió la separación adecuada de compuestos bioactivos de
los frutos, los cuales se pueden utilizar como agentes de pigmentación bajo
condiciones controladas.
Description
Tesis (Doctorado en Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua)
Keywords
Ardisia compressa, antocianinas, fermentación, levadura comercial y nativa, sistemas acuosos bifásicos