Caracterización del queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco
Caracterización del queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco
dc.contributor.advisor | Villegas de Gante, Abraham Zacarías | es |
dc.contributor.advisor | Santos Moreno, Armando | es |
dc.contributor.author | Pérez Esteban, Guillermo | |
dc.contributor.other | Hernández Montes, Arturo | es |
dc.contributor.other | Valadez Moctezuma, Ernestina | es |
dc.date.accessioned | 2021-10-05T23:01:35Z | |
dc.date.available | 2021-10-05T23:01:35Z | |
dc.date.issued | 2017-02 | |
dc.description | Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) | es_MX |
dc.description.abstract | El queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco, es un queso tradicional mexicano que presenta rasgos únicos: historia, saber-hacer, características sensoriales únicas, debido a la materia prima y a la microbiota de la leche y del entorno; estos factores influyen y dan tipicidad a este gran queso mexicano. Lo anterior se confirmó con el estudio del Sistema Agroindustrial (SAI) leche-queso panela oreado. Los análisis proximales en leche, y queso y los análisis microbiológicos en el mismo, presentaron diferencias estadísticas significativas (α = 0.05) en ambas temporadas. Para esto mediante muestreo dirigido se seleccionaron cuatro queserías. Se estudió el SAI leche-queso panela oreado: se halló que es un sistema corto, donde los actores de la cadena se encuentran en constante comunicación, lo cual fortalece el sistema. En cuanto a la leche, los componentes grasa y proteína de la leche fueron estadísticamente superiores en temporada de lluvias que en estiaje. En el queso, los componentes que variaron fueron la grasa y minerales. Las cuentas de Staphylococcus aureus, coliformes totales, y levaduras estuvieron por encima de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010, mientras, que la identificación de Salmonella spp., resultó ser negativa en 25 g. La caracterización sensorial del queso panela oreado, evaluado a través de la técnica análisis descriptivo cuantitativo (QDA) demostró que los atributos sensoriales que caracterizan los quesos muestreados son; aroma a lácteo fermentado, sabor ácido, presencia de agujeros, apariencia húmeda y amarillamiento. También se identificó, genotípicamente, levaduras aisladas (12 cepas) del queso panela oreado. Se reconocieron las especies; Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Candida parapsilosis y Candida sp., en el queso panela de Soyatlán, Jalisco; se puede inferir que estas levaduras, aisladas e identificadas confieren cualidades sensoriales en el queso panela oreado. | es_MX |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT | es_MX |
dc.identifier.uri | http://repositorio.chapingo.edu.mx:8080/handle/20.500.12098/929 | |
dc.language.iso | es | es_MX |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | es_MX |
dc.rights | Acceso Abierto | es |
dc.subject | queso panela | es_MX |
dc.subject | leche cruda | es_MX |
dc.subject | calidad microbiológica | es_MX |
dc.subject | identificación molecular de levaduras | es_MX |
dc.subject | queso tradicional | es_MX |
dc.title | Caracterización del queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco | es_MX |
dc.type | Tesis de Maestría | es_MX |
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