Caracterización fisicoquímica y funcional de β-glucanos extraídos a partir de Pleurotus ostreatus
Caracterización fisicoquímica y funcional de β-glucanos extraídos a partir de Pleurotus ostreatus
dc.contributor.advisor | Hernández Rodríguez, Landy | |
dc.contributor.author | León Avendaño, Lizbeth | |
dc.contributor.other | Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia | |
dc.contributor.other | Santiago Elena, Eduardo | |
dc.date.accessioned | 2022-02-15T18:42:00Z | |
dc.date.available | 2022-02-15T18:42:00Z | |
dc.date.issued | 2021-11-09 | |
dc.description | Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) | es_MX |
dc.description.abstract | El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades funcionales, antioxidantes, microestructurales, reológicas y térmicas de β-glucanos obtenidos a partir de P. ostreatus PoB en agua caliente a tres temperaturas de extracción; 50 (G50), 70 (G70) y 91 (G91) °C. El porcentaje de pureza de β-glucanos aumentó significativamente conforme aumentó la temperatura de extracción en G50, G70 y G91 (71.9 ± 0.2, 76.1 ± 0.4 y 82.5 ± 0.5 % respectivamente), presentando en su composición proteína y lípidos de acuerdo con el análisis químico proximal y de Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR). El grado de purificación incrementó el poder de hinchamiento (PH) de 1.2 ± 0.1 g · g-1 (G50) a 2.5 ± 0.1 g · g-1 (G91), mientras que la capacidad de unión de la grasa (CUG), capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) se vieron influenciadas por el contenido de proteína soluble y la baja concentración de lípidos. La capacidad inhibidora de radicales libres disminuyó al incrementarse la temperatura de extracción, esto es G50 presentó el mayor porcentaje de inhibición (96.1 ± 2.9 %), mientras que G91 presentó el menor valor (50.2 ± 0.7 %). Las micrografías ópticas mostraron un mayor grado de agregación de la red en G50, el cual disminuyó en G70 y G91, presentando un grado de interconexión cada vez menor. Las características estructurales se relacionaron con los valores de viscosidad (G50 > G70 > G91). El comportamiento de flujo de geles de β-glucanos fue descrito por el modelo de Herschel-Bulkley, donde se evidenció un comportamiento reoadelgazante en todos los casos, y un mayor esfuerzo de fluencia en G50. Con respecto al grado de organización conformacional, la mayor estabilidad térmica se detectó en G50 con una temperatura de fusión de 160 ± 4 °C, mientras que para G91 fue de 133 ± 1 °C. La temperatura de extracción afectó significativamente las propiedades de los β-glucanos de P. ostreatus PoB. | es_MX |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT | es_MX |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12098/1053 | |
dc.language.iso | es | es_MX |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | es_MX |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
dc.subject | β-glucanos | es_MX |
dc.subject | Pureza | es_MX |
dc.subject | Esfuerzo de fluencia | es_MX |
dc.title | Caracterización fisicoquímica y funcional de β-glucanos extraídos a partir de Pleurotus ostreatus | es_MX |
dc.type | Thesis | es_MX |
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