Estabilización del jugo de tuna (Opuntia spp.) mediante sinergia ozono-altas presiones hidrostáticas

Abstract

La tuna y el xoconostle tienen un elevado valor nutricional, sin embargo, su vida útil resulta breve por elevado contenido de agua y azúcares lo que provoca alta susceptibilidad microbiana, además, de la termolabilidad de sus compuestos a la conservación con tratamientos térmicos. Este estudio examinó el efecto de la alta presión hidrostática (HHP; 120 a 510 MPa/5 min), la ozonización (O₃; 3 a 13 min) y su combinación (1 min de O₃ + 230 MPa/5 min HHP) sobre la estabilidad microbiológica, fisicoquímica (pH, sólidos solubles totales, acidez titulable y color) y nutraceútica (fenoles totales, flavonoides y actividad antioxidante) en una mezcla de jugo de tuna con jugo de xoconostle (MJTX; 9:1; pH 4.3; 11.3 °Brix). La MJTX se inoculó con Listeria innocua y Saccharomyces cerevisiae, se aplicaron los diferentes tratamientos y se almacenaron las muestras a 4.5 ± 0.5 °C durante 45 d. La aplicación de 256MPa/5min inactivó la población de S. cerevisiae, mientras que a 406 MPa/5 min de HHP inactivó L. innocua y no presentó recuperación durante 45 d. Este tratamiento inactivó la microbiota nativa y mantuvo estables los parámetros fisicoquímicos y nutracéuticos durante 35 d de frigoconservación. La ozonización de 5 y 12 min inactivó L. innocua y S. cerevisiae respectivamente y no presentaron recuperación durante 35 d. Sin embargo, 5 y 12 min degradaron color y compuestos bioactivos. La combinación de O₃ + HHP redujo 4.43 Log₁₀ UFC mL⁻¹ la población de L. innocua y, sin embargo, no presentó recuperación durante 45 d de frigoconservación. Además, mantuvo estable el pH, sólidos solubles, pero redujo acidez, parámetros de color y compuestos bioactivos. Estos resultados demuestran que el uso de tecnologías no térmicas prolonga la vida útil del jugo tuna-xoconostle y garantiza su inocuidad y valor funcional; por lo que representan una alternativa viable al procesamiento térmico.