Caracterización molecular, metabolómica y determinación de atributos intangibles del queso Seco Encerado

Abstract

México posee una gran cultura quesera, en todo el país se elaboran diversos tipos de quesos, cada uno tiene diferentes características químicas y sensoriales. En esta investigación se estudió al queso Seco Encerado, producido con leche cruda de vaca en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Este producto representa un símbolo gastronómico y cultural, sin embargo, carece de estudios que describan sus atributos químicos, sensoriales y de mercado, lo que limita su valorización y protección. El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios en el queso Seco Encerado durante el periodo de maduración (7 y 30 d), a través de técnicas bioquímicas y ómicas, determinar los atributos intangibles y sensoriales que influyen en la preferencia del producto por parte de los consumidores con el propósito de impulsar su valorización y posicionamiento en el mercado. Se evaluaron los cambios durante la maduración mediante espectroscopía infrarroja (FT-NIR y FT-IR-ATR), aplicando análisis quimiométrico (PCA y PLS-DA). Se identificaron modificaciones en bandas de amidas, ácidos grasos, agua y carbohidratos, asociadas a procesos de proteólisis, lipólisis y glucólisis, obteniendo la huella digital del queso. Posteriormente se determinaron las variables: proteína soluble, grado de hidrólisis y actividades enzimáticas (proteasa, lipasa y esterasa) y el perfil sensorial, identificando incrementos en las variables, relacionados con el tiempo de maduración. El Perfil Flash reveló atributos diferenciadores entre queserías, como sabor salado, textura desmoronable, aromas y sabores ácidos. Finalmente, se exploraron las preferencias y disposición a pagar de los consumidores mediante experimentos de elección discreta. Los atributos valorados fueron: origen, proceso artesanal, tiempo de maduración y etiquetado informativo, confirmando el potencial del producto para generar valor y fortalecer economías locales. Este estudio aporta evidencia científica y herramientas estratégicas para la autenticación, diferenciación y posicionamiento comercial del queso Seco Encerado, fortaleciendo el desarrollo territorial y reservando el patrimonio alimentario mexicano.