Proceso de fermentación y aprovechamiento de antocianinas de frutos de Ardisia compressa Kunt

Abstract

Los frutos de Ardisia compressa han sido objeto de estudio por su capacidad antioxidante, contenido de antocianinas y otros flavonoides. Comúnmente utilizados para la preparación de mermeladas, atole y licores, dicho procesamiento de los frutos puede impactar negativamente en su potencial antioxidante; sin embargo, es necesario debido a que son perecederos y de producción estacional. El objetivo de esta investigación fue estudiar el aprovechamiento de frutos de Ardisia compressa para agregar valor a este recurso. En una primera etapa se evaluó el proceso de fermentación alcohólica de los frutos, monitoreando la variación de compuestos, se comparó levadura comercial (SC) y nativa (LN). Además, se usó modelación matemática para el seguimiento de la cinética de fermentación y determinar cuál levadura proporciona mejores resultados. Una segunda etapa se enfocó en la separación de antocianinas de los frutos atendiendo la reducción de azúcares, por medio de un sistema acuoso bifásico (SAB) constituido de Na3Cit y acetona, así como ácido cítrico (HCit), adicionado para controlar el pH. Los resultados indicaron que el contenido de alcohol del producto fermentado fue de 73.6 y 95.9 gL-1 con SC y LN, respectivamente, mientras que los fenoles solubles totales, antocianinas y actividad antioxidante fueron 2,367.0 m gL-1, 215.5 m gL-1 y 16,832.0 μmolL-1 con SC y 2213.0 m gL-1, 287,4 m gL-1 y 18.614,0 μmolL-1 con LN, respectivamente. Además, con el SAB basado en 14.02 % Na3Cit, 7.42 % HCit y 27.60 % acetona fue posible recuperar el 91 % de las antocianinas en la fase superior (acetona agua). Se concluyó que la levadura nativa fue la mejor opción para preparar una bebida fermentada con mejor color y propiedades antioxidantes. Además, el SAB con ácido cítrico permitió la separación adecuada de compuestos bioactivos de los frutos, los cuales se pueden utilizar como agentes de pigmentación bajo condiciones controladas.