Fortificación de tortilla mexicana mediante la incorporación de malta gastada fermentada y tratada térmicamente

Abstract

Se evaluó el efecto de la fermentación espontánea y del tratamiento térmico sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y antioxidantes del bagazo cervecero (BSG) con el propósito de generar un ingrediente funcional con aplicación en la fortificación de tortillas de maíz. El BSG presentó un incremento significativo en el contenido de fenoles totales de 1.28 ± 0.06 a 2.94 ± 0.09 mg GAE/g, así como en la actividad antioxidante frente al radical DPPH (35.2 ± 1.7 a 63.5 ± 2.4 %) y ABTS (41.8 ± 1.2 a 74.6 ± 1.9 %). El tratamiento combinado aumentó la fracción de fibra soluble (de 18.6 ± 0.8 a 31.4 ± 1.1 %), la capacidad de retención de agua (2.1 ± 0.2 a 3.9 ± 0.3 g/g) y la capacidad de retención de aceite (1.8 ± 0.1 a 3.1 ± 0.2 g/g). Se observaron variaciones de color con incremento de luminosidad (L*) y reducción de pardeamiento (ΔE < 2.0), confirmando la modificación estructural del material. El BSG tratado fue incorporado a niveles de 0, 4, 8 y 12 % en tortillas de maíz. La fortificación con 12 % incrementó el contenido de proteína (7.5 ± 0.2 a 9.8 ± 0.3 %), fibra cruda (1.6 ± 0.1 a 3.4 ± 0.2 %) y almidón resistente (2.2 ± 0.1 a 4.6 ± 0.3 %). Sin embargo, se redujo el grado de inflado y rolabilidad. Las tortillas con 4 % de BSG mostraron la mayor aceptabilidad global (8.4 ± 0.4). El análisis microestructural reveló gránulos de almidón deformados y zonas fibrosas interconectadas, lo que sugiere una interacción fisicoquímica entre los componentes del BSG y la matriz de maíz. Los resultados demuestran que el acondicionamiento del BSG mediante fermentación espontánea y tratamiento térmico controlado mejora significativamente su funcionalidad, permitiendo su aprovechamiento como ingrediente funcional.