Leucaena esculenta: Su percepción en la cultura ngiwa y la caracterización fisicoquímica del extracto proteico

Abstract

El guaje rojo (Leucaena esculenta) es un recurso fitogenético de México. En Puebla se distribuye de manera natural, particularmente, en la región Ngiwa. Los objetivos fueron: a) identificación de la percepción y los significados de los consumidores nativos de guaje rojo b) caracterización fisicoquímica del extracto proteico de los granos secos del guaje rojo c) evaluación de la calidad panadera de un pan de trigo enriquecido con harina de guaje. Se preguntó a 200 consumidores de guaje la importancia de algunos atributos tangibles y de 40 valores humanos. Se extrajo la proteína a partir de la modificación del pH, y se cuantificó por el método Bradford; el análisis de las fracciones proteicas fue por electroforesis (SDS-PAGE), se analizó la solubilidad y se evaluó la digestibilidad In Vitro. El contenido de aminoácidos fue cuantificado con un equipo UPLC-ESI MS/MS y los grupos funcionales por espectroscopia FTIR. En los panes con harina trigo (HT) y harina de guaje con proceso termoalcalino (HGCPT) se evaluó la calidad panadera, análisis proximal parcial, aceptabilidad global y el de JAR. El análisis de la percepción indicó que la ruta directa no fue significativa y los significados utilitarios fueron del 70.7 %. La concentración del extracto de proteína fue de 49.82 % y las bandas electroforéticas identificadas fueron vicilinas y leguminas. La solubilidad de la proteína disminuyó a medida que el pH se aproximó a su punto isoeléctrico y la digestibilidad In Vitro fue proporcional con la concentración inicial del extracto proteico. Los aminoácidos esenciales mayoritarios para la harina fueron la lisina, leucina y valina; los principales grupos funcionales fueron amida I y amida II. El pan enriquecido con 95 % HT y 5 % HGCPT, mostró buena calidad panadera; volumen, textura, miga color café; y fue preferido estadísticamente similar por los consumidores de pan con 100 % HT.