Propiedades fisicoquímicas, microestructurales y de digestibilidad del almidón de achiote (Bixa orellana L.)

Abstract

En este trabajo se estudiaron los efectos del grado de pureza del almidón de achiote (Bixa orellana L.) (AS) sobre sus propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microestructurales, funcionales y de digestibilidad. El AS fue sometido a tratamientos de purificación que incluyeron desgrasado para la eliminación de lípidos (ASF0), tratamiento alcalino para la extracción de proteínas (ASP0) y tratamiento combinado desgrasado/alcalino (ASF0P0). Los almidones purificados mostraron valores de potencial ζ negativos (-18.30 a -24.10 mV), contenido fenólico total de 3.16 – 6.71 mg de GAE 100 g-1 y actividad antioxidante de 0.52 – 1.14 µg de TE g-1 (ensayo ABTS•+). Todos los almidones presentaron una morfología heterogénea con gránulos que exhibieron una variedad de formas ovaladas, esféricas, triangulares e irregulares con tendencia a aglomerarse. El diámetro medio de los aglomerados de gránulos (D3,2) aumentó de 26.8 µm a 31.1 µm con los tratamientos de purificación. La espectroscopia FTIR mostró que moléculas de proteína estaban presentes a pesar de aplicar un tratamiento alcalino para eliminarlas. Los patrones de difracción de rayos X indicaron que la región cristalina del almidón no se modificó mediante el tratamiento de desproteinización. Las propiedades de flujo y viscoelásticas aumentaron cuando se eliminaron simultáneamente los lípidos y las proteínas. Las propiedades funcionales como capacidad de hinchamiento, índice de solubilidad y las capacidades de absorción de agua y absorción de aceite fueron 21.44 – 22.71 g g -1 , 21.77 – 40.43 %, 3.9 – 4.56 g g-1 y 1.78 – 2.41 g g-1 , respectivamente. La digestibilidad in vitro del AS presentó una mayor fracción de almidón de digestión lenta (36.57 – 40.68 %) en comparación a la fracción de almidón de digestión rápida. El presente estudio sugiere que la remoción de proteínas mediante un tratamiento alcalino es un procedimiento de purificación adecuado para obtener AS con propiedades funcionales mejoradas.