Dinámica de la microbiota y metabolómica del queso de prensa de Cuajinicuilapa, Guerrero durante la maduración

Abstract

Las comunidades microbianas presentes en quesos elaborados con leche cruda son muy diversas y complejas, y desempeñan un papel fundamental en el desarrollo de sus características sensoriales. El objetivo de esta investigación fue analizar la dinámica de las comunidades microbianas y su asociación con las características fisicoquímicas y metabolómicas del “queso prensa”, con el fin de explicar su influencia en calidad sensorial y funcional durante la maduración. El “queso de prensa” fue adquirido en tres queserías del municipio de Cuajinicuilapa, Guerrero, México y se tomaron muestras a los 5, 45 y 90 días de maduración. Para cada muestra se llevaron análisis de composición proximal, propiedades antioxidantes, evaluación sensorial, metagenómico tipo shotgun y metabolómico por GC-MS. Los resultados de la composición proximal mostraron que conforme que avanza la maduración, ocurren cambios en los nutrientes asociados a procesos de lipólisis, proteólisis y fermentación de la lactosa que podrían contribuir a las propiedades sensoriales. Los quesos con 5 d de maduración presentaron atributos como: aroma a lácteo, humedad y sensación grasa, mientras que los de 90 d se caracterizaron por un color amarillo más intenso, mayor dureza y olor a ácido propiónico. El perfil lipídico estuvo conformado por 15 ácidos grasos: nueve fueron saturados y seis insaturados. Tanto el contenido fenólico y la capacidad antioxidante exhibieron un incremento significativo a los 45 días. El análisis metagenómico reveló que la microbiota del queso de prensa estuvo dominada por las especies pertenecientes a los géneros Staphylococcus y Lactobacillus, con variaciones durante la maduración. El análisis de compuestos volátiles se identificaron 59 compuestos (cetonas, ésteres, ácidos, alcoholes, lactonas, terpenos y aldehídos) que permitieron diferenciar el perfil aromático entre quesos de las tres queserías. La maduración del queso de prensa está determinada por el conjunto de cambios fisicoquímicos y antioxidantes que se relacionan de cerca con la microbiota y la formación de compuestos volátiles. La composición microbiana y metabolitos claves permite vincular asociaciones en las propiedades sensoriales, aportando evidencia sobre la diversidad de este queso artesanal.