Perfil físico-químico, sensorial y espectroscópico de vino tinto mexicano, valoración económica y conceptualización

Abstract

El vino es una bebida compuesta de una matriz compleja de compuestos volátiles y no volátiles, sin embargo, pueden existir otros factores relacionados con el vino que influyen en su consumo. Los propósitos de esta investigación fueron caracterizar la cadena agroindustrial del vino tinto Shiraz en Parras, Coahuila, determinar su perfil físico-químico, sensorial y espectroscópico, así como realizar el estudio del consumidor mediante conceptualización y valoración económica. La cadena agroindustrial se realizó mediante estudios de caso, el perfil físico químico se evaluó empleando los métodos de la OIV, el perfil sensorial por un análisis descriptivo cuantitativo; y el perfil espectroscópico por infrarrojo cercano, ultravioleta-visible y fluorescencia. La conceptualización se realizó por prueba de asociación libre de palabras y la valoración económica mediante valoración contingente y experimentos de elección discreta. La producción de vino Shiraz era de 20-25 % en la región de Parras, los procesos presentaron modificaciones puntuales entre cada vinícola. Los perfiles físico-químicos, sensoriales y espectroscópicos permitieron diferenciar a los vinos producidos en una misma región. Las conceptualizaciones sociales del vino incluyeron significados utilitarios y simbólicos. La valoración económica estuvo influenciada por factores como el ingreso mensual, preferencias de consumo, accesibilidad del producto, entre otros. La disposición a pagar un costo extra por este tipo de productos es principalmente moderada. Finalmente, los atributos extrínsecos del vino tinto que influyeron positivamente en la disposición a pagar fueron el origen (Baja California y Coahuila) y la obtención de medallas. El vino Shiraz producido en la región de Parras, Coahuila presentó diferencias significativas físico-químicas, sensoriales y espectroscópicas, influenciadas principalmente por la altitud y proceso de producción.