Doctorado en Ciencias Agroalimentarias

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https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/20.500.12098/20

El Doctorado en Ciencias Agroalimentarias (DCA) de la Universidad Autónoma Chapingo es un posgrado único en su tipo, cuyo enfoque holístico forma capital humano de alto nivel, para generar conocimiento de frontera, mediante el aprovechamiento de productos, subproductos y residuos agroalimentarios, que impulsen el progreso de una manera sostenible (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).

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Browsing Doctorado en Ciencias Agroalimentarias by Author "Espinosa Andrews, Hugo"
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    Control de pH interno de microcápsulas para la protección de probióticos ante condiciones gastrointestinales simuladas
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2019-06) Arenales Sierra, Irene Margarita ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Espinosa Andrews, Hugo ; Hernández Rodríguez, Landy
    La encapsulación es uno de los métodos más recurrentes para la protección de agentes bioactivos, la función principal de la encapsulación es aislar los agentes bioactivos y protegerlos del oxígeno, humedad, luz, digestión gástrica y pH, para promover la liberación controlada, sin embargo, la encapsulación presenta una desventaja importante que es la porosidad de los biopolímeros que forman parte de la pared de la cápsula, por lo que permite el intercambio de iones, por lo cual condiciones como el pH se pueden modificar y con ello disminuir la viabilidad de los bioactivos. Con el objeto de mantener el pH neutro al interior de microcápsulas de alginato con L. casei entrampado, después de ser sometidas a condiciones gástricas simuladas, en la presente investigación se adicionaron diferentes concentraciones de Mg(OH)2, como base para ejercer un efecto buffer. El análisis FTIR indicó que las altas concentraciones de Mg(OH)2 inducían el despliegue de proteínas celulares que ponían en riesgo la viabilidad de los probióticos. Esto último sugiere que si bien el Mg(OH)2 es capaz de aumentar el pH dentro de las capsulas con respecto al pH del ambiente externo, se debe determinar una concentración adecuada donde se reduce o dificulta el desarrollo de la proteína. El análisis de viabilidad de L. casei mostró que una concentración de alrededor de 0.1 g de Mg(OH)2 g-1 de alginato maximizaba el recuento celular en condiciones gástricas simuladas.
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    Propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de almidón de maíz cacahuacintle
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2024-05) López Vázquez, Diana Edith ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Landy ; Espinosa Andrews, Hugo
    El maíz es una fuente valiosa de almidón, pero aún existe una gran diversidad de genotipos poco investigados. Por ello, este estudio se enfocó en evaluar las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de genotipos poco estudiados como es el maíz cacahuacintle. Se aisló almidón de dos variedades de maíz cacahuacintle, MA1 y MA2, provenientes de diferentes localidades del Estado de México, y se comparó con almidón comercial de maíz (CS). Asimismo, se realizó la modificación química del almidón MA1 con anhídrido obtener succínico (OSA), y se evaluaron los efectos de la modificación química sobre la estructura y propiedades funcionales del almidón nativo. La microscopía electrónica de barrido (SEM) y los análisis de espectroscopía infrarroja (FTIR), permitieron detectar los cambios morfológicos y estructurales de los almidones. Los gránulos de CS presentaron forma poliédrica, mientras que los del almidón OSA (MCOSA) presentaban formas irregulares alargadas y esféricas. Las estructuras de los gránulos mostraron diferencias. El FTIR evidenció que la modificación con OSA del almidón fue exitosa y modificó su estructura química. El análisis de rayos X reveló que todos los almidones tuvieron un patrón Tipo A, pero con cristalinidades diferentes, que oscilaban entre 21.07 y 25.37%. Los almidones MA1 y MA2 exhibieron mayor solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de agua en comparación con CS, mientras que este último presentó una mayor capacidad de retención de aceite. Además, MA1 y MA2 mostraron un mayor contenido de fracción de almidón resistente que CS. Asimismo, el almidón MCOSA mejoró el aumento de la fracción de lenta digestión y almidón resistente. Este estudio reveló que el almidón obtenido de maíz cacahuacintle, presenta características morfológicas, estructurales y funcionales interesantes, con un potencial prometedor para su aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos que requieran fracciones de almidón de lenta digestión y almidón resistente.