Efecto de la temperatura de extracción sobre las propiedades de goma de semilla de chirimoya

Abstract

La chirimoya (Annona cherimola Mill.) es un cultivo tropical que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de América Latina. Generalmente, solo se utiliza la pulpa del fruto, dejando la cáscara y las semillas como subproductos agroindustriales. El objetivo de este estudio fue desarrollar un método para extraer la goma contenida en las semillas de chirimoya en función de la temperatura y evaluar sus efectos sobre las propiedades funcionales y fisicoquímicas. Se obtuvo un compuesto de semillas de chirimoya (CC) mediante extracción acuosa de harina del endospermo desgrasada a diferentes temperaturas (70, 80 y 90 °C), y se caracterizó en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y digestibilidad proteica in vitro. El análisis por microscopía reveló que el CC presenta una estructura en capas, independientemente de la temperatura de extracción. La actividad antioxidante se vio favorecida por el aumento de la temperatura de extracción, mientras que el contenido de proteína disminuyó y su digestibilidad aumentó. En general, los resultados indican que el CC tiene un gran potencial de aplicación en la industria alimentaria como estabilizante de emulsiones, aditivo proteico y agente espesante.