Perfil metabolómico, sensorial y económico de raicillas para discriminar origen geográfico, especie y proceso

Abstract

La raicilla es un destilado de agave con denominación de origen; sin embargo, los estudios relacionados con su autentificación, así como el comportamiento y la percepción del consumidor, siguen siendo limitados. El objetivo de esta investigación fue caracterizar la raicilla mediante el análisis de sus perfiles fisicoquímicos, sensoriales y espectroscópicos, evaluar su impacto ambiental y analizar la respuesta del consumidor considerando la valoración económica y la influencia de los procesos cognitivos. Se analizaron raicillas producidas en dos regiones, a partir de dos especies de agave y tres procesos de elaboración. El perfil fisicoquímico se determinó mediante métodos establecidos en normas nacionales, el perfil sensorial mediante análisis descriptivo cuantitativo y el perfil espectroscópico mediante FT-NIR y GC-MS. El impacto ambiental se evaluó mediante análisis de ciclo de vida con enfoque puerta-a-puerta. El estudio del consumidor incluyó experimentos de elección discreta para estimar la disposición a pagar y un experimento sensorial para evaluar el nivel de agrado y las emociones bajo diferentes condiciones de información. Los resultados mostraron que los perfiles sensoriales permitieron diferenciar la región de producción, el tipo de agave y el proceso de elaboración. El análisis FT-NIR identificó diferencias químicas asociadas con el proceso productivo, mientras que GC-MS permitió identificar 35 compuestos volátiles. El análisis de ciclo de vida estimó que la producción de una botella de raicilla de 750 mL genera 3.48 kg CO₂ eq. Asimismo, los consumidores mostraron disposición a pagar un mayor precio por productos que incluyan información sobre región de origen, proceso de producción, protección jurídico-económica y ecoetiquetas. Finalmente, se observó que la información del producto y el momento en que se presenta influyen significativamente en el nivel de agrado y en las respuestas emocionales. En conjunto, estos resultados aportan evidencia relevante para la autentificación, valorización y posicionamiento de la raicilla en el mercado, así como para el diseño de estrategias de comunicación y marketing para productos tradicionales.