Comportamiento reológico de bases para helados y de helados conteniendo emulsiones múltiples W1/O/W2

Abstract

Se investigó la composición química proximal, overrun, propiedades reológicas y aceptabilidad de los atributos sensoriales de helados bajos en grasa incorporados con emulsiones múltiples agua-enaceite-en-agua (W1/O/W2) E, estabilizadas con pectina de alto (PAM) o bajo (PBM) metoxilo, en sustitución parcial o total de su contenido en grasa láctea (GL). El helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PBM, mostró valores de overrun y de módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G”), similares a los correspondientes al helado control completo en GL (HCG)- Por su parte, el helado bajo en grasa conteniendo 5 % de GL y 5 % de E estabilizada con PAM, obtuvo calificaciones en los atributos sensoriales evaluados, comparables a los asignados al HCG, a pesar de que el primero contuvo 40 % menos grasa que este último.