Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemCaracterización del queso fresco de los municipios Rioverde y Ciudad Fernández, San Luis Potosí(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-11)El queso fresco, también conocido como ranchero es el más popular en el territorio mexicano, se elabora con herramientas simples a partir de leche de vaca, generalmente. En Rioverde y Cd. Fernández, San Luis Potosí, es un alimento altamente demandado en la zona, que se incorpora en preparaciones típicas. Por lo tanto, el estudio de su cadena productiva y de su caracterización integral permiten definir su calidad con un enfoque multidisciplinario, asociando las propiedades del queso a las operaciones practicadas tradicionalmente, con el fin de conocer y proyectar su contexto a futuro. En esta investigación se describe la cadena agroindustrial leche-queso ranchero de Rioverde-Cd. Fernández, SLP, donde a través de encuestas, entrevistas y visitas a los agentes de la cadena productiva se logró definir la articulación y conocer el saber-hacer de tres queserías locales. Asimismo, se evaluó la composición química proximal (humedad, proteína, extracto etéreo, carbohidratos y cenizas), los parámetros fisicoquímicos (pH y aw), las determinaciones microbiológicas (BMA, CT, HL, BAL, Salmonella spp. y Listeria spp.), las propiedades texturales (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad), la distribución de moléculas (microestructura) y el perfil sensorial de los tres quesos. Las variables del proceso de elaboración en las queserías influyeron de manera significativa (p ≤ 0.05) en la calidad del producto final; sin embargo, también comparten etapas del proceso similares. Finalmente, con base a los resultados se sugiere implementar buenas prácticas de ordeño y manufactura, así como incluir la participación de la Secretaría de Salud, con el fin de evitar un posible problema de salud pública, principalmente si a futuro se desea ampliar la zona de comercialización.
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ItemCodigestión de residuos agroindustriales meleagrícolas en presencia de sargazo(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-11)La producción avícola ha ido en aumento en los últimos años debido a la demanda de alimentos de origen animal y la creciente invasión de sargazo reportada desde 2011 ha sido una fuente de problemas ecológicos, económicos y sociales. La manufactura avícola y el crecimiento de sargazo producen desechos orgánicos que generan gases de efecto invernadero y pueden ser un punto de infección al alojar microorganismos patógenos. Estos problemas afectan tanto al sector privado como al sector público. Se ha manifestado la búsqueda de tratamientos para estas biomasas y como alternativa se propone la digestión anaeróbica para el aprovechamiento del potencial energético, obteniendo biogás y digestato. Este trabajo tiene como objetivo esclarecer el efecto del uso de sargazo (S) mediante la co-digestión con pavaza (P) evaluando diferentes proporciones de S-P. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos a lo largo del proceso. La producción de biogás se cuantificó diariamente., la producción de biogás se cuantificó diariamente. Se utilizó la técnica de cromatografía de gases para determinar el porcentaje de metano producido diariamente. Se logró obtener el mayor potencial bioquímico de metano con el tratamiento de 15S-85P (187.46 mL CH4 𝑔𝑆𝑉 −1), mejorando 10 % con relación a la pavaza sola y 144 % frente al sargazo, además de una remoción de 55 % de sólidos volátiles. Estos datos evidenciaron la sinergia lograda al mezclar sargazo con pavaza.
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ItemCaracterización del queso madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-11)El Queso Madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco, es un producto artesanal elaborado artesanalmente con leche cruda, cuya maduración determina su perfil único en sabor y textura. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del Queso Madurado, así como comprender las relaciones y la organización de los actores sociales involucrados en su cadena agroindustrial. Para el presente proyecto se recolectaron muestras de queso durante dos temporadas (lluvias y estiaje), llevando a cabo visitas de campo en enero y abril de 2024. Durante estas visitas, se realizaron entrevistas con los actores de la cadena agroindustrial. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis proximal, textural, microbiológico y sensorial (Perfil Flash) a las muestras obtenidas. Las entrevistas proporcionaron información sobre la organización de la cadena agroindustrial, identificando tres eslabones principales en una integración vertical (Ganaderos, Queseros, Distribuidores). Conforme a lo obtenido, este queso es elaborado con leche cruda, prensado y madurado; teniendo una humedad intermedia (33.58-45.95%) y un alto contenido de grasa (39.64-47.13 g/100 g), además de un bajo recuento de bacterias mesófilas aerobias y una elevada carga de bacterias ácido-lácticas (7.93-8.68 log10UFC/g). El queso se presenta en piezas cilíndricas de entre 1 y 3 Kg, con una pasta semidura, firme y tajable. Sensorialmente presenta características distintivas, como un aroma y sabor ácido, características atribuidas a su proceso de maduración. Este queso artesanal se distingue por características únicas que están ligadas a la temporada de producción, proceso artesanal y a las condiciones particulares de la región, elementos vinculados al entorno geográfico y prácticas tradicionales de la Sierra de Tequila. Es fundamental llevar a cabo una caracterización de estos quesos artesanales, cuya existencia se ve amenazada de forma constante, lo cual permitirá fomentar su conservación y promover su valorización.
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ItemElaboración y caracterización de películas biodegradables a base de mucílago de nopal (Opuntia spp.) en combinación con otros polímeros y adicionadas con un extracto antifúngico(Universidad Autónoma Chapingo, 2014-01)El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar biodegradables a base de mucílago de nopal en combinación con otros polímeros y adicionado con un extracto antifúngico para valorar su potencial de uso en la calidad postcosecha y vida útil de frutos de papaya (Carica papaya L.) mediante la evaluación de sus propiedades mecánicas y físicas, microestructurales. concentración y tipo de componente lipídico tuvieron efecto significativo (P ≤ 0.05) sobre la mayoría de las variables analizadas. La película elaborada con relación 1:1 mucílago de nopal-cera de abeja (M-C1) fue la que presentó mejores características y, por lo tanto, fue seleccionada para ser aplicada como recubrimiento en frutos de papaya donde resultó ser efectiva, pues redujo la pérdida de peso, mantuvo la firmeza, retardó los cambios de color externo y la pudrición por Colletotrichum gloeosporioides Penz. durante 20 días simulando condiciones de almacenamiento comercial.
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ItemCaracterización fisicoquímica de extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y evaluación antioxidante de sus compuestos fenólicos(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-07)El cultivo de jamaica en México se desarrolla principalmente en 11 estados, con alrededor de 19 mil hectáreas cultivadas. En la actualidad la jamaica importada de países como China y Sudán están desplazando a la jamaica nacional del mercado. En el presente trabajo se analizaron muestras de jamaica importada (China) y nacional (Guerrero y Nayarit), con el fin de determinar si existen factores de calidad favorables en las jamaicas nacionales que puedan apoyar su comercialización sobre la jamaica importada. La jamaica China comercializada en mercados locales de la Ciudad de México presentó una humedad superior (15.9 %) a la permitida en el mercado internacional (12 %), en las muestras nacionales fue de 12.2 y 11.9 %, para Guerrero y Nayarit, respectivamente. El contenido de antocianinas en extractos acuosos fue mayor en jamaica China (8011 mg/kg), que en las nacionales (3459.3 a 4201.0 mg/kg). El porcentaje de acidez titulable fue mayor en jamaica nacional (de 3.3-4.3 %), que en la de importación (3.5 %). La actividad antioxidante fue mayor en el extracto de jamaica China. De acuerdo con los parámetros de calidad determinados, la jamaica China presentó mejor calidad que la jamaica nacional. Sin embargo la jamaica producida en Nayarit presentó un porcentaje de acidez mayor, el cual es un parámetro importante que los consumidores emplean para la compra de cálices de jamaica.