Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemMínimo procesado en chile manzano (Capsicum pubescens R y P)(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-07)Este estudio se llevó acabo para investigar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (0, 5 y 20 °C) y dos tipos de empaque, bolsa CP9250 (CP) y bolsa PC7225 (PC) de polietileno de baja densidad (LDP) de marca Cryovac® en la conservación de chile manzano mínimamente procesado. Se evaluó la pérdida de peso, tasa de respiración, metabolitos anaeróbicos (etanol y acetaldehído), carotenoides, color, contenido de sólidos solubles, acido ascórbico, así como la calidad sensorial del producto. La temperatura influyó en la calidad del producto, a temperaturas bajas se observó menor tasa de respiración, así como menor producción de metabolitos anaerobios, a altas temperaturas se observó una mayor tasa de respiración así como una mayor pérdida de peso, lo cual ocasiono pérdidas en la calidad sensorial del producto. La combinación del uso de empaques y temperaturas bajas redujo las pérdidas de peso, y mantuvo el contenido de carotenoides. El producto almacenado sin empaque a 20 °C redujo el contenido de acido ascórbico y presentó un incremento en los sólidos solubles. En los tratamientos sin empaque se observó una disminución en angulo hue y en el croma, lo cual ocasiono cambios en el color del producto durante el almacenamiento.
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ItemMacrotúneles y calcio foliar: efecto sobre calidad de frutos de fresa cultivar CP-zamorana(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-06)El presente estudio se realizó para conocer el efecto del sombreado generado por diferentes colores de macrotúneles plásticos y de las aplicaciones de calcio foliar sobre la calidad y morfo anatomía epidérmica de las fresas var. CP-Zamorana. El experimento siguió un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. Se evaluó firmeza, color, pérdida de peso, producción de C02 y etileno, contenido de calcio, acidez titulable y sólidos solubles totales en frutos de fresa, además de microfotografías de la epidermis de las fresas. La firmeza de las frutas disminuyó conforme aumentó el sombreado, este provocó menor firmeza a la cosecha, pero disminuyó su pérdida en las fresas refrigeradas. Las fresas cultivadas sin sombra mostraron con microscopía electrónica de barrido, mayor número de estratos celulares en epidermis. Las aplicaciones de calcio foliar no afectaron significativamente la firmeza de la fresa pero afectaron de manera ligera algunos parámetros de calidad.
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ItemFormación y propiedades reológicas de un coacervado pectina de jícama-proteína de lactosuero: aplicación en queso petit suisse(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-05)El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jicama (PJ)- proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades Teológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g'1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g'1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G") de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades Teológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa.
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ItemMedición de grupos sulfhidrilo (SH) y disulfuro (S-S) en leches concentradas a baja temperatura y presión de vacío(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-02)El objetivo principal fue medir el contenido de grupos sulfhidrilo (SH) y disulfuro (S-S) en leches después de su concentración a baja temperatura y presión de vacío. Las variables de estudio fueron: temperatura de proceso (40-60 °C), volumen de muestra a concentrar (150-500 mL) y tiempo de proceso (40-80 min). Se determinó el contenido de SH totales con el reactivo Ellman® y el contenido de S-S mediante reacción con p-cloromercuribenzoatoditiozono. La temperatura de proceso no mostró una tendencia clara sobre el contenido de SH; a medida que el tiempo se incrementó el contenido de SH decayó; un volumen de muestra mayor se vio menos afectado por el proceso de concentración. Las muestras de 150 mL con un tiempo de proceso de 80 min presentaron la máxima disminución de SH con una calda del 74 % con respecto a la leche cruda. La metodología para determinación de S-S implementada no resultó útil para éste estudio porque presentó un alto error experimental.
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ItemConservación de frutos de tuna blanca (Opuntia albicarpa) en atmósfera modificada(Universidad Autónoma Chapingo, 2009-07)El fruto de tuna (Opuntia albicarpa) se consume normalmente en fresco y se recomienda el uso de baja temperatura, pero no siempre hay Infraestructura disponible, Las atmósferas modificadas (AM) pueden ser una alternativa al manejo refrigerado o ser un complemento del mismo, pero su implementación requiere de un diseño cuidadoso para operar adecuadamente. Los objetivos del trabajo fueron estudiar la actividad respiratoria del fruto en condiciones de 02 y C02 de AM. evaluar los parámetros de operación y los cambios en postcosecha bajo un manejo en AM, evaluar La actividad respiratoria se caracterizó con la teoría de la cinética enzimática y se construyó un modelo a competitivo, con valores de consumo máximo de 02, constante de Michaelis Menten y relación concentración de C02 a constante a competitiva de 30.4 mL kg'1 h'1, 3.1 % y -9.7, a 20 °C y de 24 ,0 mL kg'1 h'\10.8 % y -9.9 a 8 °C, respectivamente. Para una operación adecuada a 20 "C con 02 entre 2 y 6 % en el envase plástico, se requiere un espesor de éste entre 38 y 17 pm con C02 instalado entre 4.0 y 3.2 %, pero para 8 °C el espesor debe ser entre 80.0 y 26.4 pm, con C02 entre 4.3 y 3.4 %, respectivamente. La aplicación de la técnica de AM en postcosecha resultó en una reducción de la pérdida de peso, la conservación del color y de la firmeza de los frutos y la reducción de la velocidad de respiración con baja actividad fermentativa. A 20 °C, la AM permitió un manejo hasta por 15 d con oxidación moderada de la cáscara, pero a 8 °C la conservación se consiguió extender hasta por 45 d.