Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemMacrotúneles y calcio foliar: efecto sobre calidad de frutos de fresa cultivar CP-zamorana(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-06)El presente estudio se realizó para conocer el efecto del sombreado generado por diferentes colores de macrotúneles plásticos y de las aplicaciones de calcio foliar sobre la calidad y morfo anatomía epidérmica de las fresas var. CP-Zamorana. El experimento siguió un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. Se evaluó firmeza, color, pérdida de peso, producción de C02 y etileno, contenido de calcio, acidez titulable y sólidos solubles totales en frutos de fresa, además de microfotografías de la epidermis de las fresas. La firmeza de las frutas disminuyó conforme aumentó el sombreado, este provocó menor firmeza a la cosecha, pero disminuyó su pérdida en las fresas refrigeradas. Las fresas cultivadas sin sombra mostraron con microscopía electrónica de barrido, mayor número de estratos celulares en epidermis. Las aplicaciones de calcio foliar no afectaron significativamente la firmeza de la fresa pero afectaron de manera ligera algunos parámetros de calidad.
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ItemFormación y propiedades reológicas de un coacervado pectina de jícama-proteína de lactosuero: aplicación en queso petit suisse(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-05)El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de un coacervado de pectina de jicama (PJ)- proteína de lactosuero (WPI), sobre la estabilidad, las propiedades Teológicas y la aceptabilidad general de quesos Petit suisse completos y reducidos en grasa. El coacervado PJ-WPI se obtuvo a través de interacciones electrostáticas entre los biopolímeros PJ y WPI (relación de masa 1:10) a pH 4.0, y mostró una estructura de gel predominantemente elástica. Se prepararon cuatro quesos Petit suisse a partir de leche con diferentes contenidos de grasa láctea (1.5 g o 3.0 g 100 g'1) y de coacervado PJ-WPI (0 y 1.5 g 100 g'1). Se determinaron los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G") de los quesos en función de deformación y de frecuencia. Los resultados obtenidos en este trabajo mostraron que el coacervado PJ-WPI desempeñó un papel importante en la estructuración y comportamiento reológico de queso Petit suisse. Cuando el coacervado PJWPI se adicionó a leche reducida en grasa, se obtuvo un queso Petit suisse reducido en grasa con propiedades Teológicas cercanas y aceptabilidad general comparable a la del queso Petit suisse completo en grasa.
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ItemMedición de grupos sulfhidrilo (SH) y disulfuro (S-S) en leches concentradas a baja temperatura y presión de vacío(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-02)El objetivo principal fue medir el contenido de grupos sulfhidrilo (SH) y disulfuro (S-S) en leches después de su concentración a baja temperatura y presión de vacío. Las variables de estudio fueron: temperatura de proceso (40-60 °C), volumen de muestra a concentrar (150-500 mL) y tiempo de proceso (40-80 min). Se determinó el contenido de SH totales con el reactivo Ellman® y el contenido de S-S mediante reacción con p-cloromercuribenzoatoditiozono. La temperatura de proceso no mostró una tendencia clara sobre el contenido de SH; a medida que el tiempo se incrementó el contenido de SH decayó; un volumen de muestra mayor se vio menos afectado por el proceso de concentración. Las muestras de 150 mL con un tiempo de proceso de 80 min presentaron la máxima disminución de SH con una calda del 74 % con respecto a la leche cruda. La metodología para determinación de S-S implementada no resultó útil para éste estudio porque presentó un alto error experimental.
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ItemConservación de frutos de tuna blanca (Opuntia albicarpa) en atmósfera modificada(Universidad Autónoma Chapingo, 2009-07)El fruto de tuna (Opuntia albicarpa) se consume normalmente en fresco y se recomienda el uso de baja temperatura, pero no siempre hay Infraestructura disponible, Las atmósferas modificadas (AM) pueden ser una alternativa al manejo refrigerado o ser un complemento del mismo, pero su implementación requiere de un diseño cuidadoso para operar adecuadamente. Los objetivos del trabajo fueron estudiar la actividad respiratoria del fruto en condiciones de 02 y C02 de AM. evaluar los parámetros de operación y los cambios en postcosecha bajo un manejo en AM, evaluar La actividad respiratoria se caracterizó con la teoría de la cinética enzimática y se construyó un modelo a competitivo, con valores de consumo máximo de 02, constante de Michaelis Menten y relación concentración de C02 a constante a competitiva de 30.4 mL kg'1 h'1, 3.1 % y -9.7, a 20 °C y de 24 ,0 mL kg'1 h'\10.8 % y -9.9 a 8 °C, respectivamente. Para una operación adecuada a 20 "C con 02 entre 2 y 6 % en el envase plástico, se requiere un espesor de éste entre 38 y 17 pm con C02 instalado entre 4.0 y 3.2 %, pero para 8 °C el espesor debe ser entre 80.0 y 26.4 pm, con C02 entre 4.3 y 3.4 %, respectivamente. La aplicación de la técnica de AM en postcosecha resultó en una reducción de la pérdida de peso, la conservación del color y de la firmeza de los frutos y la reducción de la velocidad de respiración con baja actividad fermentativa. A 20 °C, la AM permitió un manejo hasta por 15 d con oxidación moderada de la cáscara, pero a 8 °C la conservación se consiguió extender hasta por 45 d.
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ItemCaracterización fisicoquímica, microbiología, reología y sensorial del queso de poro de la región de los Ríos, Tabasco(Universidad Autónoma Chapingo, 2009-08)En el 2003 en el mundo se consumieron más de 17 millones de toneladas de queso. En México se producen más de treinta tipos de queso artesanal, como el Queso de Poro de la Región de Los Ríos, Tabasco. Esta investigación estudió las características fisicoquímicas de la leche y este queso, así como sus características de color, textura, reología, composición de AGVL y sensoriales de en dos temporadas del año. Se seleccionaron quesos de cinco queserías, se realizaron análisis químico-proximales, y fisicoquímicos de leche y queso, se determinó la calidad sanitaria así como: color (L*,a*,b* e índice de amarillamiento), textura (análisis de perfil de textura) y reología In 2 (pruebas dinámicas oscilatorias de baja amplitud). Se realizó un análisis sensorial descriptivo y pruebas de aceptabilidad global. Los datos se analizaron en un diseño completamente al azar (P<0.05). Los valores de índice de amarillamiento oscilaron entre 31.28 y 34, los de dureza entre 9.81y 30.34 N. El módulo elástico (981.9 - 1081.14 kPa) siempre fue superior al módulo viscoso (67.4 - 173.98). El queso QP1 tuvo las mayares concentraciones de Ca2+ y NaCI. En general los quesos tuvieron más ácido butírico (316.99 - 1025.46 pg-g'1) que ácido acético (17 - 334.319 pg-g"1) y ácido propiónico (9.44 - 64.42 pg-g'1). De los quince atributos del análisis descriptivo solo ocho fueron significativamente diferentes entre queserías; no existió diferencia para la aceptabilidad global de los quesos evaluada por consumidores, aunque los productores consideraron que el QP4 es el mejor queso.