Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (http://dia.chapingo.mx/mcyta/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad. 

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    Morfología, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2 al usar complejos proteína de lactosuero-carboximetilcelulosa como películas interfaciales
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-08) Hernández Marín, Nancy Yared ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Vernon Carter, Eduardo Jaime ; Santos Moreno, Alonso
    El objetivo de este trabajo fue determinar la morfología, la estabilidad y las propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2(EM)al usar complejos proteína de lactosuero(WPC)- carboximetilcelulosa (CM) como películas interfaciales. Los valores de relación en peso WPC:CMC (PWPC:PCMC) y de pH de interacción (pHi) para generar complejos WPC CMC, fueron establecidos mediante determinaciones de potencial Zeta y turbidimetría. Se prepararon doce variaciones de EMvariando los siguientes factores: pHi (3.7, 4.0 y 4.3); relación PWPC:PCMC(2:1 y 3:1) e incorporación secuencial (SE) y mixta (MI) de los biopolímeros. Las EM obtenidas estuvieron formadas por gotas de aceite teniendo 2.6 a 5.5 m de diámetro volumétrico-superficial(D3.2), las cuales contuvieron numerosas gotas de agua (0.2 m de diámetro). El tamaño de gota, la estabilidad y las propiedades reológicas de las EM fueron significativamente afectados por los factores de preparación estudiados. Así el valor de pHi más alto (4.3), una relación PWPC:PCMC de 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC resultaron en EM mostrando los valores más altos (p 0.05) de módulos elástico y viscoso (G’ y G’’, respectivamente), índice de consistencia (K) y carácter pseudoplástico. La estabilidad de las EM fue mejorada al usar un pHide 4.3, una relación PWPC:PCMCde 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC.
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    Exploración del estatus de la calidad en la cadena leche-queso crema de Chiapas en la Región Centro-Costa del Estado
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-09) Godínez González, Carla Samanta ; García Muñiz, José Guadalupe ; Leyva Ruelas, Gabriel ; Santos Moreno, Armando
    El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de adopción de Buenas Prácticas (BP) en Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas. Se seleccionaron cuatro queserías en Pijijiapan, una en Villaflores y una en Villacorzo. De cada quesería se eligieron tres ranchos proveedores de leche, dando una muestra total de 18 ranchos y seis queserías. Se aplicaron auditorias en los ranchos, en la recolección de leche y en las plantas de proceso. Se realizaron análisis por conglomerados para agrupar a las queserías en función de la adopción de las BP a lo largo de toda la cadena. La membresía de las queserías para los clusters de buenas prácticas pecuarias (BPP) y de transporte fue la misma en ambas épocas de producción, aunque con mejores calificaciones en la estación seca. Para las BPP los ranchos obtuvieron calificaciones muy por debajo del máximo puntaje, lo que se traduce en una deficiente aplicación de dichas prácticas. En la colecta de la leche, la mayor deficiencia corresponde a las medidas aplicadas por el chofer para evaluar y controlar la calidad de leche. Las áreas con las calificaciones más bajas en la aplicación de buenas prácticas de manufactura fueron: instalaciones, equipo y superficies de contacto con alimentos, higiene del personal y control de registros. La posibilidad de establecer un sistema de trazabilidad a lo largo de la Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas en la zona estudiada es muy baja, pues el nivel de adopción de BP en todos los eslabones es inadecuado.
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    Redes sociales y de valor del queso crema de Chiapas
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Jazmín Enríquez Sánchez ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Villegas de Gante, Abraham ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes
    El queso Crema de Chiapas es un producto genuino elaborado en la región desde hace 100 años. Con el objetivo de explorar la viabilidad de este queso de obtener una Marca Colectiva y eventualmente la Denominación de Origen, se analizó el proceso de activación prevaleciente en el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) mediante el uso de redes sociales. También se analizó el nivel de cooperación y competencia existente en el conjunto de actores involucrados en la red de valor. Se entrevistaron a 27 productores en agosto de 2010 y marzo de 2011 en tres zonas del estado. El análisis mostró que hay cuatro actores con participación activa en todas las redes analizadas. Dentro de la red de valor, los productores se ven entre sí como competidores, sin poder cooperar en compras y ventas consolidadas. Se destaca el papel de los complementadores como catalizadores del proyecto de gestión de la Marca Colectiva. El SIAL se encuentra en un nivel de activación 2 de acuerdo con Correa et al. (2006). Se concluye que la activación del SIAL debe trascender a la creación formal de una organización, siendo mejor valorizar y luego movilizar el capital social preexistente en un territorio con un saber-hacer tradicional específico.
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    Caracterización del queso crema de Chiapas elaborado en las Regiones Costa y Centro-Frailesca
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Corchado Navarro, Pilar ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Avalos de la Cruz, Dora Angélica
    El queso Crema elaborado en las regiones Costa y Centro de Chiapas presentó efecto significativo en la interacción del factor quesería (proceso de elaboración) y el factor época de producción de la leche, sobre sus propiedades composicionales, texturales y reológicas. La grasa y la proteína del queso fueron mayores en la época de lluvias. El queso producido en la región Costa se clasificó como semiduro y extragraso, y el de la región Centro-Frailesca como semiblando y extragraso. La firmeza fue mayor en los quesos producidos en la región Costa y en la época de secas. El Queso Crema elaborado en la región Costa se describió como de menor humedad y friabilidad, así como, de mayor firmeza, acidez y adhesividad comparado con el de la región Centro Frailesca. Los quesos de mayor aceptabilidad global fueron los de la región Centro-Frailesca, los cuales presentaron mayor humedad, menor recubrimiento en boca y menos amargos y ácidos. El contenido de humedad, grasa y proteína influyeron sobre las propiedades texturales, reológicas y sensoriales
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    Coacervación compleja de pectina de bajo metoxilo y quitosano: caracterización reológica de los coacervados
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-11) Benítez Espinosa, Rosa María ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Espinosa Solares, Teodoro ; Vernon Carter, Eduardo Jaime
    En este estudio se formaron complejos electrostáticos entre pectina de bajo metoxilo (PBM) y quitosano (QUI) usando una relación en peso de 2:1, respectivamente, y diferentes valores de pH de interacción (2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5 y 5.0). Los coacervados complejos resultantes se sometieron a barridos de amplitud y de frecuencia para caracterizar su comportamiento viscoelástico. Los resultados de Espectroscopia Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR) mostraron que los coacervados se formaron a través de la interacción entre los grupos funcionales de ambas macromoléculas (−NH3 + y –COO- ). Los valores de rendimiento de coacervación compleja más elevados fueron obtenidos a valores de pH de 4.0, 4.5 y 5.0 (74.9, 79.6 y 70.7 %, respectivamente). El comportamiento reológico de los coacervados tuvo un carácter viscoelástico predominantemente elástico, independientemente del pH al cual se formaron, pero los valores más elevados de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) fueron exhibidos por los coacervados complejos formados a valores de pH de 4.0, 4.5 y 5.0.