Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemSíntesis de 1,2,3-Triazoles sustituidos tipo paclobutrazol y predicción in silico de bioactividades(Universidad Autónoma Chapingo, 2025-11)Los triazoles y sus derivados son compuestos de gran relevancia debido a sus destacadas propiedades biológicas, que incluyen actividad antimicrobiana, herbicida y antifúngica, así como su capacidad para regular el crecimiento vegetal. Como fungicidas y reguladores del crecimiento, estos agroquímicos representan una alternativa económica para combatir enfermedades de las plantas causadas por hongos patógenos, que afectan la calidad y el rendimiento de los alimentos a nivel global. Por esta razón, los triazoles constituyen estructuras químicas de gran interés para el desarrollo de nuevos agroquímicos. Actualmente, la combinación de métodos experimentales y enfoques computacionales se ha consolidado como una estrategia eficaz para el diseño y la síntesis de nuevos compuestos con potencial bioactivo para la protección de cultivos. En esta investigación se sintetizaron 45 nuevos 1,2,3-triazoles sustituidos, obteniendo buenos rendimientos mediante la reacción “Click” entre una azidopinacolona y alquinos. De los productos finales, 15 fueron clasificados como análogos de paclobutrazol, caracterizados mediante espectroscopía infrarroja y resonancia magnética nuclear. Paralelamente, se construyó un modelo de relaciones cuantitativas estructura–actividad basado en datos experimentales extraídos de ChEMBL para predecir la actividad antifúngica; 6E y 7E resultaron los más prometedores. El acoplamiento molecular indicó que los compuestos 6H, 6I y 6K mostraron afinidades superiores a las de difenoconazol y paclobutrazol para las dianas de CYP51 de Fusarium oxysporum y de la proteína ent-kaureno oxidasa. Finalmente, la evaluación de absorción, distribución, metabolismo y excreción mediante SwissADME permitió descartar estructuras poco viables y desarrollar un índice de priorización que consideró la afinidad, las propiedades fisicoquímicas y la facilidad de síntesis. Los resultados obtenidos respaldan el potencial de estos triazoles como base para el desarrollo de nuevos agroquímicos.
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ItemCaracterización fisiológica, valor nutracéutico y aprovechamiento fermentativo de frutos de Parathesis psychotrioides(Universidad Autónoma Chapingo, 2025-11)La concentración de la producción agrícola en un número limitado cultivos ha reducido la biodiversidad alimentaria global, desplazando especies nativas, afectando tanto la diversidad y seguridad alimentaria, como la preservación de conocimientos tradicionales. Parathesis psychotrioides conocido como aktala’huat o capulín del monte, pertenece a la familia Primulaceae y es un fruto silvestre de importancia para las comunidades totonacas de la Sierra Norte de Puebla. Sin embargo, su aprovechamiento es limitado debido a su alta perecibilidad y escasa información científica disponible sobre sus características y aplicaciones alimentarias. El objetivo de esta investigación fue evaluar la fisiología, composición química, potencial nutracéutico de los frutos de P. psychotrioides, así como explorar su uso en la elaboración de una bebida fermentada, como estrategia de valorización, conservación y aprovechamiento. Se determinó la composición proximal y mineral, y se analizaron los cambios fisicoquímicos, fisiológicos, y las propiedades antioxidantes durante la maduración. Asimismo, se evaluaron los parámetros cinéticos, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida fermentada. Los resultados mostraron diferencias significativas en los contenidos de azúcares y compuestos fenólicos, así como en la acidez titulable, durante la maduración. Los frutos en madurez de consumo presentaron altas concentraciones de compuestos fenólicos, y por lo tanto una capacidad antioxidante comparable a otras especies silvestres de frutos rojos (ABTS: 5636.21±273.02, DPPH: 3218.11±17.63 y FRAP: 3395.45±151.17 µmol ET 100 g⁻¹ peso fresco). además, destacaron por su contenido de potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. La fermentación generó una bebida con 11.65 % v/v de etanol, con buena aceptación sensorial y capacidad antioxidante de 1422.16±23.88, 941.54±73.15 y 1796.82±99.31 mg ET L⁻¹ según los ensayos ABTS, FRAP y CUPRAC, respectivamente. Estos resultados confirman que P. psychotrioides es una fuente valiosa nutrientes y compuestos bioactivos, y que la fermentación representa una alternativa viable para reducir pérdidas poscosecha y promover su aprovechamiento sostenible.
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ItemActividad biológica de subproductos de la industria mezcalera para control de hongos fitopatógenos en maguey(Universidad Autónoma Chapingo, 2025-11)Cada año se producen más de 12 millones de litros de mezcal artesanal en México, lo que conlleva una alta demanda del cultivo de agave. Actualmente, la industria del mezcal genera una elevada cantidad de residuos agroindustriales que son normalmente desechados en arroyos y comúnmente quemados, lo que genera un impacto negativo ante el medio ambiente. El sector agrícola enfrenta problemas fitosanitarios causante de pérdidas masivas de productos alimentarios. En este trabajo de investigación se realizó la identificación de dos nuevas especies de Lasiodiplodia y una de Trichothecium en el cultivo de agave mostrando daños altamente significativos. El extracto de metanol de Agave angustifolia Haw mostró inhibición del 53 % contra Trichothecium roseum mientras que la vinaza de agave logró inhibirlo hasta un 100% a comparación de Lasiodiplodia parva y L. laelocattleyae donde redujo la esporulación y el crecimiento aéreo de manera significativa. Se identificaron 35 compuestos volátiles en el extracto de metanol de hojas de A. angustifolia Haw y 11 compuestos en las vinazas de agave entre ellos compuestos antifúngicos y antimicrobianos como 2,4-heptadienal, 5-metilfurfural, 2-furanmetanol, alcohol feniletílico y ácido nonanoico.
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ItemClasificación de mezcales mediante inteligencia artificial y análisis sensorial descriptivo(Universidad Autónoma Chapingo, 2025-12)El mezcal es una bebida destilada mexicana cuya diversidad biológica genera una amplia variabilidad en su composición química. Aunque esta heterogeneidad es parte de su identidad, también complica la caracterización objetiva por especie de Agave, aspecto relevante para la certificación del producto. Aunque su composición ha sido ampliamente estudiada, su uso con fines de clasificación ha sido poco explorado, a diferencia de otras bebidas destiladas. En ese contexto, los datos fisicoquímicos de certificación generados de manera rutinaria bajo métodos estandarizados representan una fuente accesible para desarrollar herramientas complementarias basadas en aprendizaje automático. El objetivo de esta investigación fue clasificar mezcales por especie de agave utilizando modelos de aprendizaje automático entrenados con dichos datos, para identificar los modelos idóneos para dicha tarea. Se analizaron 393 muestras certificadas de Oaxaca. La metodología incluyó un análisis estadístico mediante la prueba de Kruskal–Wallis para identificar variables con diferencias significativas entre especies. Posteriormente, se preparó y exploró el conjunto de datos, evaluando su desbalance y generando escenarios analíticos que permitieron comparar el desempeño de los modelos bajo distintas configuraciones. En la etapa de modelado se entrenaron más de mil modelos, resultado de evaluar seis algoritmos supervisados bajo múltiples configuraciones mediante validación cruzada y búsqueda de hiperparámetros. Se utilizó la métrica f1-score para identificar las configuraciones con mejor desempeño. De manera complementaria, se aplicó la metodología CATA para evaluar si las diferencias químicas identificadas por los modelos se reflejaban en la percepción del consumidor. Los resultados mostraron diferencias significativas entre especies en alcoholes superiores y metanol, además de modelos con alta capacidad de clasificación. En conjunto, los hallazgos demuestran que los datos fisicoquímicos de certificación pueden alimentar modelos capaces de distinguir mezcales por especie y ofrecen una base para el desarrollo de futuras herramientas computacionales de autentificación.
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ItemPropuesta de desarrollo agroempresarial para una empresa productora de lácteos ubicada en Veracruz(Universidad Autónoma Chapingo, 2025-11)La industria láctea mexicana se caracteriza por una alta presencia de pequeñas y medianas empresas que enfrentan desventajas competitivas frente a grandes corporaciones, pese a su relevancia en la generación de empleo. En este contexto se ubica la Empresa Bajo Estudio (EBE), una PyME láctea ubicada en Veracruz, que integra producción, transformación y comercialización de lácteos, además de incorporar pequeños productores de leche locales, pero que presenta rezagos en formalización organizacional, gestión administrativa y articulación de su red. El objetivo general fue proponer un plan de desarrollo agroempresarial para la EBE con base en su diagnóstico organizacional interno y externo y la formulación de estrategias mediante la Matriz de Marco Lógico. Se empleó un enfoque mixto que incluyó revisión documental, trabajo de campo, entrevistas semiestructuradas a actores clave y análisis microbiológicos caracterizar la posición competitiva de la EBE. Los resultados muestran que la empresa cuenta con fortalezas asociadas a integración vertical parcial, basto conocimiento empírico e identidad territorial, pero enfrenta debilidades en planeación estratégica, gestión de calidad, coordinación con proveedores, sistematización de información y desarrollo de mercados. Asimismo, se identificaron oportunidades vinculadas con la demanda creciente de productos más saludables, programas de apoyo y posibilidades de diferenciación, frente a amenazas derivadas de la competencia y las exigencias normativas. Con base en estos hallazgos se diseñó una propuesta de desarrollo agroempresarial estructurada en una Matriz de Marco Lógico, que define objetivos, resultados y acciones orientadas a fortalecer la gobernanza, mejorar procesos, consolidar relaciones en la red de valor e incrementar la competitividad y sostenibilidad de la EBE.