Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
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La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
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ItemDiversos recubrimientos de mucílago de nopal con aceites para el control de patógenos en papaya(Universidad Autónoma Chapingo, 2016-01)El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar películas biodegradables a base de mucílago de nopal en combinación con otros polímeros y adicionadas con aceites esenciales mediante emulsiones, a las que se les evaluaron propiedades de: luminosidad, ángulo de tono, chroma, espesor, esfuerzo de tensión, porcentaje de elongación y permeabilidad a vapor de agua; así como su empleo como recubrimiento en papaya y su evaluación in vivo sobre Salmonella Typhimurium e in vitro en Colletotrichum gloeosporioides. Las películas formadas con mucílago de nopal, carboximetilcelulosa y aceites esenciales fueron las que mejores características fisicoquímicas y de barrera obtuvieron. Se logró inhibir el crecimiento in vitro sobre Colletotrichum gloeosporioides, no así para el experimento con Salmonella Typhimurium in vivo. De igual forma los recubrimientos usados en papaya lograron mantener mejores características de calidad respecto a los frutos testigo.
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ItemEmulsiones múltiples (W1/O/W2) como sistemas multifuncionales(Universidad Autónoma Chapingo, 2016-11)Las emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EW) consisten de pequeñas gotas de agua (W1) contenidas en gotas de aceite más grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua. El abanico de aplicaciones de las emulsiones múltiples es muy amplio; relacionadas con el diseño de alimentos reducidos en grasa, el enmascaramiento de sabores, o bien la protección y liberación controlada de diferentes compuestos bioactivos. En tal contexto, en el presente trabajo se planteó el desarrollo y caracterización de emulsiones (W1/O/W2) geladas. Se formularon cinco emulsiones múltiples estabilizadas con pectinas de bajo metoxilo en ambas fases acuosas, y geladas con iones calcio, las cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retención de agua, liberación de aceite a temperatura ambiente, y después de su calentamiento y análisis de perfil de textura. Las emulsiones múltiples geladas, en donde la concentración de iones calcio fue mayor, presentaron los valores más altos en cuanto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, elasticidad, capacidad de retención de agua; por su parte, a menores concentraciones de iones calcio, éstas presentaron mayor cohesividad y mayor liberación de aceite después del calentamiento.
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ItemCaracterización del queso Chapingo para su patrimonalización institucional(Universidad Autónoma Chapingo, 2015-12)Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) del Queso Chapingo, sus parámetros de fabricación, y las características fisicoquímicas de la leche, la caracterización del queso, así como la historia y la calidad simbólica. El trabajo se desarrolló durante el 2014, en la Unidad de Tecnología Lechera de la UACh. El queso Chapingo probablemente se originó en la ENA en 1917, se asocia con calidad y sabor, significa orgullo, nostalgia y amor. Las leches fueron diferentes (P≤0.05) en proteína pH y densidad. También existieron diferencias entre humedad, grasa, proteína, sólidos totales, Ca2+ , pH y aw (P≤0.05) entre los quesos. La presencia de BAL es alta (log10 8.44 UFC g -1 ). Se generaron 12 descriptores mediante un análisis sensorial descriptivo. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=144) usando una escala hedónica de 9 puntos. No existió diferencia (P ≤ 0.05) en la aceptabilidad de los quesos. Sin embargo, se encontró con el análisis Ascendente Jerárquico, que con el mismo intervalo de porcentaje, dos grupos presentaron aceptaciones contratantes de los quesos respecto al tiempo de maduración, un grupo aceptó quesos tiernos y el otro aceptó quesos maduros.
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ItemExtractos de aguacate criollo para inhibir el desarrollo de hongos fitopatógenos(Universidad Autónoma Chapingo, 2015-09)Los métodos de control de patógenos se han basado en el uso de agroquímicos, que originan cepas resistentes, contaminación el medio ambiente e incremento en costos de producción, por lo que es necesario buscar alternativas naturales para su control. El objetivo de esta investigación fue evaluar in vitro la actividad antifúngica de extractos a partir de hoja, cáscara y semilla de aguacate criollo (Persea americana var. drymifolia). La extracción se realizó en Soxleth, se utilizó como solvente cloroformo-metanol (2:1, v/v), se utilizaron cepas monospóricas de Colletotrichum gloesporioides y Botrytis cinerea. El efecto de inhibición del micelio se ensayó con el método modificado de agar envenenado, a los datos obtenidos se les realizó un ANOVA, una comparación de medias Tukey (p=0.05) y se obtuvo la Concentración Mínima de Inibición (Cl50) mediante un análisis Probit. El extracto de semilla fue el extracto con mayor efecto de inhibición (71.73 %) sobre C. gloeosporioides y presentó una Cl50 de 13.61, Los extractos de cáscara al 85 %, cáscara 50 % y semilla al 85 % fueron los que tuvieron mayor efecto de inhibición sobre el desarrollo del micelio de B. cinerea, sin embargo, no mostraron una diferencia significativa entre ellos, el extracto de mayor efectividad fue el de cáscara con una Cl50 de 26.59.
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ItemEl sistema agroindustrial leche – quesillo de reyes, Etla, Oaxaca(Universidad Autónoma Chapingo, 2015-12)El Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, posee características sensoriales y de tipicidad que lo diferencian del producido en el resto del país. Esto se corroboró mediante el estudio del sistema agroindustrial (SAI) leche – Quesillo. La leche de proceso no presentó diferencias estadísticas en la composición ni en la calidad microbiológica. Ésta presentó una adecuada calidad composicional, pero también una alta carga de microorganismos. En el Quesillo se evaluó su inocuidad, el tratamiento térmico que se da a la masa quesera, y las propiedades fisicoquímicas del producto durante dos épocas del año. Para esto se seleccionaron dos queserías, mediante muestreo dirigido. El contenido de sal, de calcio y de cenizas; así como la firmeza, el color (tono y pureza), el pH y la actividad de agua tuvieron diferencia estadística en el Quesillo. El tratamiento térmico redujo la población de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, y de mohos y levaduras en 1.7, 3.05 y 2.61 log10 ufc·g-1, respectivamente. No obstante, tanto el nivel de población de estos microorganismos como la presencia E. coli, Staphylococcus aureus y de Salmonella spp. estuvieron por arriba del límite establecido por la NOM-243-SSA1-2010. La vida de anaquel del Quesillo se evaluó manteniéndolo en cadena de frío, en dos queserías, en la época de secas (2015). Se determinó un período de 12 días como fecha de consumo preferente, esto obtenido mediante el análisis de supervivencia. La disminución estadísticamente significativa en la aceptabilidad global no se relacionó directamente con la probabilidad de rechazo del consumo. Los consumidores penalizaron la disminución de la hebrosidad, la presencia de textura demasiado masosa, la poca humedad, el desarrollo de sabor demasiado amargo, un alto contenido de sal y la presencia de color demasiado amarillo.