Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (http://dia.chapingo.mx/mcyta/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad. 

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    Fructooligosacáridos y calidad nutracéutica de jarabe de Agave salmiana obtenido a bajas presiones
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2021-12) Rojo Burgos, Maricela ; Corrales García, José Joel Enrique ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Hernández Ramos, Lyzbeth
    El método de obtención del jarabe de aguamiel (JA) y la especie de la que se obtiene el aguamiel (AM) influyen principalmente en el perfil de carbohidratos y en compuestos con propiedades nutracéuticas. La evaporación al vacío puede tener menor efecto sobre el deterioro de los compuestos bioactivos del AM. Por otro lado, no se ha dilucidado si hay influencia de los cultivares de una misma especie en la calidad nutracéutica del AM y el JA. El objetivo de la presente investigación fue determinar la calidad nutracéutica y presencia de fructooligosacáridos (FOS) del JA obtenido por evaporación a baja presión del AM de cinco cultivares de A. salmiana. Se aplicó un análisis de covarianza bajo un diseño en bloques completos al azar con cinco repeticiones, el factor de bloqueo fue los días de recolección del AM, los tratamientos fueron los cultivares Cimarrón, Penca Larga, Xamini, Manso y Negro de A. salmiana. Las covariables evaluadas fueron el pH y los sólidos solubles totales (SST) y la unidad experimental: 400 mL de AM de cada cultivar para análisis y 400 mL para obtener los JA. El índice de oscurecimiento (IO), compuestos fenólicos solubles totales (CFT), actividad antioxidante (ABTS y FRAP), saponinas, azúcares reductores directos (ARD), azúcares totales (AT), azúcares solubles totales (AST) y contenido de inulina se midieron en AM y JA y, se identificaron FOS por cromatografía en capa fina en ambos. Los JA presentaron en promedio 3730 µM ET 100g -1 de actividad antioxidante (ABTS), 144.5 mg EAG 100g -1 de CFT, 15.5 % de ARD, 26 % de inulina y se observó la presencia de 1-kestosa. Los jarabes de los cv. Manso y Penca Larga tuvieron mayor contenido de saponinas y pH. Los JA de los cultivares de A. salmiana obtenidos tienen alta calidad nutracéutica.
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    Ozonización para la estabilidad microbiológica, calidad fisicoquímica y nutracéutica de aguamiel de Agave salmiana
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11) Corona Pérez, Alejandra Cristina ; Corrales García, José Joel Enrique ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Hernández Ramos, Lyzbeth
    La savia de A. salmiana (aguamiel) cuenta con atributos nutricionales, nutracéuticos y alto contenido de carbohidratos, que permiten el desarrollo de un consorcio de microorganismos y hace esta bebida altamente perecedera. El uso de tecnologías emergentes ha mostrado la disminución de microorganismos y preservación de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y nutracéutica de aguamiel. Mediante un modelo de regresión lineal se comparó el uso de placas 3M-PETRIFILM® contra el método convencional. Ello, para validar su equivalencia y elegir el mejor método en el recuento de microorganismos en aguamiel. Se evaluó el efecto de 0 (testigo), 3, 6, 9 y 12 min de aplicación de ozono en muestras de aguamiel y almacenado durante 12 h a temperatura ambiente. Posteriormente, se evaluó el efecto de los mejores tratamientos de ozono y se les aplicó una reozonización a las 48 h de tiempo de almacenamiento, hasta acumular 72 h en almacenamiento. Se usó un modelo mixto con diseño en bloques completos aleatorios y el método de Tukey-Kramer (α=0.05). Se aplicó el método convencional, dado que las placas 3M PETRIFILM® sobreestimaron el conteo de microorganismos en aguamiel. El efecto de 12 min permitió mayor reducción de la población total de microorganismos (PTM) durante 12 h (7.26 a 6.85 log10mL-1 ). En la vida de anaquel, el ozono conservó una baja PTM (6.35 log10mL-1 ) y actividad antioxidante (AA) con respecto al testigo. A mayor tiempo de almacenamiento, el pH, los SST, la concentración de compuestos fenólicos solubles totales (CF) y AA, disminuyeron. La reozonización redujo la AA del aguamiel. La aplicación del ozono logró mantener una baja PTM con respecto al testigo durante 48 h, sin embargo, no conservó las propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas del aguamiel.
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    Influencia de la pasta de tejocote sobre la funcionalidad, microestructura y factores de calidad del yogurth
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11) Olvera Ortiz, Azucena ; Hernández Rodríguez, Landy ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Aguirre Mandujano, Eleazar
    El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1 h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.
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    Daño por frio y vida de anaquel del aguacate criollo refrigerado
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11) Robles Valderrama, Nicolás Rafael Francisco ; Corrales García, José Joel Enrique ; Colinas León, María Teresa Beryl ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen
    Los aguacates criollos de raza mexicana (Persea americana var. Drymifolia) son frutos originarios de Mesoamérica, por lo cual son característicos de zonas con climas tropicales y subtropicales. Estos frutos presentan un mayor potencial nutracéutico en comparación con el cv. ‘Hass’ que es el cultivar más comercial actualmente, lo cual podría generar un gran interés en mercados sofisticados y muy exigentes de países con alto poder adquisitivo. Sin embargo, la vida de anaquel de estos aguacates es muy corta, por lo cual va a ser muy necesario prolongarla al máximo mediante la principal técnica postcosecha que es la frigoconservación, cuya principal limitante son los daños por frío (DF) que presentan algunos frutos, como es el caso de estos aguacates. Con el propósito de avanzar en el manejo poscosecha de estos frutos, el objetivo del presente estudio fue medir un conjunto de variables fisiológicas, físicas, fisicoquímicas y bioquímicas, y determinar el grado de correlación que tiene cada una con los daños por frío. Los aguacates se almacenaron durante 2, 5 y 10 d a 3 y 6 ± 1 °C, además de un tratamiento Testigo a temperatura ambiente; posterior a su almacenamiento los frutos se mantuvieron a temperatura ambiente hasta alcanzar su madurez de consumo, momento en el cual se midieron las diferentes variables. La evaluación visual de los DF se midió a través de una escala hedónica de cinco puntos, la medición se realizó en la pulpa tras un corte longitudinal a los frutos. En muestras de los frutos se determinó pérdida de peso, tasa de respiración, producción de etileno, Luminosidad (L*), ángulo de tono (Hue), Chroma, firmeza, fuga de electrolitos, actividad enzimática de superóxido dismutasa (SOD), glutatión reductasa (GR), alcohol deshidrogenasa (ADH) y piruvato descarboxilasa (PDC). De estas variables, la pérdida de peso (%PP), el patrón de respiración y la producción de etileno al alcanzar la madurez de consumo, la firmeza y la actividad enzimática de SOD, GR, PDC y ADH tuvieron una correlación significativa con los DF (rs = 0.622, -0.331, -0.388, -0.429, 0.758, 0.439, 0.457 y -0.362) y pueden ser propuestos como herramientas confiables para medir DF en aguacates criollos de raza mexicana.
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    Extractos antioxidantes de semillas de Renealmia alpinia como una alternativa de uso nutraceútico
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11) Escutia Monroy, Brenda ; Reyes Trejo, Benito ; Rojas Rojas, Ma. Magdalena ; Guerra Ramírez, Diana ; Cruz Castillo, Juan Guillermo
    El x’kjit (Renealmia alpinia) pertenece a la familia Zingiberaceae, y en México tiene una distribución en las zonas de la Sierra de Oaxaca, Puebla, Veracruz y Chiapas. En Ecatlán, Puebla se emplea en la elaboración de un platillo tradicional de temporada, sin embargo, las semillas residuales se desechan, cuyo valor agregado radica entre otras propiedades en la capacidad antioxidante de las mismas. Se prepararon extractos de hexano, etanol y metanol de las semillas, resultando el extracto metanólico el de mayor capacidad antioxidante, seguido por el extracto de metanol-agua al 80% (v/v), ambos ajustados a pH=3. El extracto etanólico desarrolló capacidad antioxidante moderada, por lo que se recomienda este extracto como aditivo de alimentos como una alternativa a los pobladores de Ecatlán, Puebla. Así mismo se obtuvo el aceite esencial de estas semillas, por hidrodestilación, empleando un destilador clevenger, este aceite fue analizado por cromatografía de gases, con detección por espectrometría de masas, el cromatograma obtenido indicó la presencia de al menos 10 componentes cuya identidad molecular puede asociarse con; Acetato de isoamilo, 2-tujeno, 3-bencilsulfonil-2,6,6-trimetilbiciclo (3.1.1) heptano, β-Pineno, acetato de mirtenoil, D-limoneno, 2-careno, pinocarveol, acetato de bornilo y óxido de aloaromandreno. Al comparar los componentes minoritarios de este aceite esencial con las fracciones obtenidas por cromatografía en columna del extracto de hexano utilizando la técnica de Resonancia Magnética Nuclear, se identificó un diterpeno de tipo dialdehido, previamente descrito. Como parte de esta investigación se determinó la disposición a pagar de los consumidores por productos nutraceúticos o alimentos adicionados con ellos, con la finalidad de ofrecer algún producto con base en semilla de x’kjit, resultando significativo que los consumidores están interesados en pagar un precio extra por nutraceúticos sin tomar en cuenta el origen o condiciones de la planta.