Cáscara de Renealmia alpina: potencial antimicrobiano del aceite esencial y aprovechamiento como aditivo en panificación

Abstract

La incorporación de subproductos de frutas y oleaginosas en alimentos mejora significativamente sus características nutricionales, sensoriales y su potencial nutracéutico. Considerando lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial antimicrobiano del aceite esencial de las cáscaras de R. alpinia y su uso como aditivo en pan de caja. La cáscara de R. alpinia fue analizada para conocer su composición proximal y propiedades antioxidantes; asimismo, el aceite esencial de las cáscaras frescas se obtuvo mediante la técnica de hidrodestilación. Después se determinó el perfil de compuestos volátiles por CG-MS; además, el aceite esencial se probó contra Alternaria spp. y Curvularia spp. Por otra parte, se preparó harina de R. alpinia (HRA) y se adicionó en porcentajes de 1, 2.5 y 5 % para la elaboración de un pan de caja, el cual se analizó para conocer su composición proximal y propiedades antioxidantes. Se encontró que la cáscara de los frutos de R. alpinia contiene un alto porcentaje de fibra (22.97 %). Además, la cáscara de R. alpinia presentó un contenido fenólico total de 31.52 mg EAG g-1 bs, y la capacidad antioxidante fue de 54.88 y 47.71 mg ET∙g-1 bs utilizando los ensayos ABTS y FRAP, respectivamente. El rendimiento del aceite esencial fue de 1 % e inhibió los radicales DPPH· y ABTS·+ en 91.23 y 22.79 %, respectivamente. Los principales compuestos del aceite esencial fueron monoterpenos como el bornano (32.22 %) y α-pineno (10.15 %); además, dicho aceite mostró un 71 % de inhibición contra Curvularia spp. Finalmente, los resultados de esta investigación evidenciaron que la HRA puede emplearse como aditivo natural en productos de panificación como el pan de caja, sin afectar negativamente sus parámetros de calidad; además, aporta compuestos bioactivos útiles para mejorar las propiedades funcionales y alargar su vida de anaquel.