Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

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https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/20.500.12098/760

La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad. 

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    Microestructura y textura de queso fresco al sustituir su fracción grasa con emulsiones aceite-agua y proteínas de lactosuero
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2005-05) Reyes Hernández, Juan ; Queso tipo Panela, microestructura, textura, emulsiones aceite-agua ; Lobato Calleros, Consuelo ; Santos Moreno, Armando ; Vernon Carter, Jaime
    Se prepararon nueve productos tipo queso Panela (PTQ) a partir de leche, cuya fracción grasa estuvo constituida por aceite de canola emulsionado y/o grasa láctea (0.1 a 24.0 g L”'), adicionada con concentrado de proteína de lactosuero (0 a 10 g L”'). Se elaboró un queso tipo Panela completo en grasa láctea (CG»4) como control, a partir de leche conteniendo 24 g grasa L”. Los PTQ y el CG240, se sometieron a análisis químico proximal, determinación de análisis de perfil de textura instrumental y análisis estructural (Microscopía Electrónica de Barrido). La composición química y microestructura de los PTOQ, fueron diferentes de aquellas exhibidas por el CGz1G y estuvieron determinadas por la naturaleza, concentración y propiedades funcionales de su fracción grasa, emulsificantes de bajo peso molecular y proteínas de lactosuero adicionadas a la leche. Se obtuvieron modelos polinomiales que estiman las características texturales de los PTQ, en función de las concentraciones de aceite de canola, emulsificantes y proteína de lactosuero en la leche usada en su preparación. Los modelos polinomiales indicaron que los emulsificantes individualmente e interactuando con las proteínas de lactosuero adicionadas, afectaron las características texturales de los PTQ.
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    Efecto del sistema de acopio sobre la calidad de leche en una empresa pasteurizadora ubicada en los altos de Jalisco
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2005-11) Espejel García, Anastacio ; García Muñiz, José Guadalupe ; Villegas De Dante, Abraham ; Muñoz Rodríguez, Manrubio
    La firma del TLCAN Estados (Tratado de Libre Comercio de América del Norte de México con Estados Unidos y Canadá ha provocado grandes cambios en los diferentes sectores de la economía mexicana. El sector agroindustrial no ha sido la excepción y en específico la industria láctea, la cual ha generado políticas y estrategias para aumentar su competitividad y aligerar las asimetrías que se tiene con los países socios del TLCAN. Es en este sentido que la industria láctea en México ha dado los lineamientos para la mejora de la calidad del lacticinio. En México este sector ha fortalecido las relaciones entre los eslabones de la cadena agroindustrial de la leche, generando así un efecto de arrastre y transferencia de tecnología hacia la producción primaria. Desde esta perspectiva, se debe tener en cuenta que en la cadena de producción de leche y productos lácteos, hasta su llegada al consumidor están implicados tanto las granjas ó explotaciones de producción primaria como la industria transformadora. Para conseguir un producto final de calidad que pueda ser competitivo en el nuevo marco del mercado único, será imprescindible que ganaderos y empresarios tomen las medidas necesarias para adecuarse a las normas y exigencias globales, pues la salud pública es uno de los puntos que más preocupa a las autoridades (Madrid, 1996).
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    Calidad de la leche en explotaciones de ganado bovino de doble propósito en Tabasco
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2005-11) Ortíz Hernández, Mateo ; García Muñiz, José Guadalupe ; Muñoz Rodríguez, Manrubio ; Villegas De Dante, Abraham
    El objetivo de la investigación fue evaluar durante la época de lluvias y seca la cuenta de células somáticas (CCS) y la calidad fisicoquímica {grasa, proteína, lactosa, caseína, proporción de caseína en la proteína, sólidos no grasos (SNG), sólidos totales (ST), densidad, acidez titulable, crioscopia, agua adicionada, pH y urea), de la leche de vacas individuales y leche de mezcla en unidades de producción de ganado bovino de doble propósito en Tabasco, México, La CCS y los parámetros fisicoquímicos de muestras de leche (n = 2,707) de vacas individuales (n = 285) provenientes de tres ranchos, y muestras de leche de mezcla (n = 1,156) provenientes de 195 unidades de producción se analizaron en la época de lluvias en los meses de junio - agosto de 2004, y la época de seca, en los meses de enero- marzo de 2005. En cada época del año, los resultados se compararon con los estándares de calidad de la leche de la NMX-F-700- COFOCALEC-2004 y la NOM-155-SCFI-2003. Para cualquier distribución de frecuencia se consideró un resultado deseable cuando más del 70% de las muestras de leche cumplieron los estándares de calidad respectivos. En la época de lluvias, sólo la densidad y los sólidos totales, en la leche de mezcla, y los SNG, ST, densidad y crioscopia, en la leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos del 70% de las muestras de eche cumplieron los estándares de referencia respectivos, En época de seca, sólo la densidad y la crioscopia, en la leche de mezcla, y la lactosa, la densidad, y la crioscopia, en la leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos del 70% de las muestras de leche cubrieron los estándares de referencia respectivos. Se concluye que la leche de mezcla y de vacas individuales de Tabasco evaluadas en el presente estudio son de calidad.
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    Influencia de la mezcla de leche de razas vacunas (Holstein y jersey) sobre la calidad de queso tipo "port-salut"
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2006-01) Gaspar Sánchez, Delia ; Santos Moreno, Armando ; Villegas De Gante, Abraham ; Hernández Montes, Arturo
    La inquietud de esta investigación surge cuando se introduce leche Jersey en el "Rancho cuatro Milpas" de la UNAM y se observaron cambios en los productos lácteos donde iniclalmente solo se trabaja con leche Holstein. Notando cambios en el rendimiento en los quesos y de color principalmente en la crema y mantequilla. Por consiguiente surge una inquietud para evaluar alguno de los productos elaborados en la UNAM para ver la influencia de la mezcla de la leche de razas vacunas (Holstein y Jersey) sobre la calidad de queso tipo Port-Saiut. En esta investigación se establecieron como factores experimentales las diferentes leches donde. (Ti(3,0)) corresponde la leche 100% Jersey y (T2(0,3)) a la leche 100% Holstein). De la presencia de uno de estos dos factores o combinaciones de éstos resultaron 5 tratamientos. Las variables de respuesta a evaluar fueron la composición química (grasa, proteína, cenizas, calcio y humedad), perfil de textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilldad), color e índice de amarillamiento, rendimiento de los queso Port-Salut, perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases y diferencia sensorial. Encontrando diferencia entre los quesos elaborados con leche de dos razas (Holstein y Jersey) en cuanto a la composición química, color e índice de amarillamiento, características texturales, perfil de ácidos grasos del queso "Port-Salut" y la diferencia sensorial, encontró diferencia significativa entre los tratamientos y siendo los queso mas diferentes con respecto a los otros tratamientos (Ti (3,0)) de leche 100% Jersey y T2(0.3)) de leche 100% Holstein.
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    Determinación de las condiciones tecnológicas de cultivo para producir limón persa (Citrus latifolia Tan.) de calidad Japón
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2006-03) Lozano López, Epifania ; Corrales García, Joel J. ; Saucedo Veloz, Crecenciano ; Cruz Castillo, Juan Guillermo
    México es líder en la producción de limón persa (Citrus latifolia Tan.) en el mundo. La calidad “Japón” es la menos producida y la mejor pagada. Mediante encuestas a 36 productores de Martínez de la Torre, Ver., y un análisis multivariado por componentes principales, se determinaron las condiciones tecnológicas de cultivo bajo las cuales se obtienen 36 ton/ha por año, con un 5% de calidad Japón. Las principales condiciones fueron: aplicación de una poda de sanidad de ligera intensidad y otra de aclareo central de severidad media; espaciamiento entre copas de árboles de 1.5 m en calles, entre hileras de 1.1 m y altura de árboles de 2 m; aplicación al suelo de nitrógeno, fósforo y potasio tres veces por año; aplicación de funguicidas tres veces por año; aplicación de plaguicidas tres veces por año y cosechar al menos cada 14 y 21 días durante las temporadas de alta y baja de producción, respectivamente.
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    Comportamiento reológico y estructural de bebidas lácteas fermentadas conteniendo emulsiones aceite-en-agua y agua-aceite-en agua formuladas con diferentes agentes emulsificantes y estabilizantes
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2006-06) Recillas Mota, Maricarmen Thalía ; Lobato Calleros, Consuelo ; Espinosa Solares, Teodoro ; Santos Moreno, Armando ; Mejenes Quijano, Amilcar
    El objetivo de este trabajo fue relacionar la microestructura y las propiedades Teológicas de bebidas lácteas conteniendo emulsiones aceite-en-agua (O/W) y agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2), con la composición en emulsif ícantes/estabilizantes de las emulsiones y con una bebida láctea control conteniendo 30 g de grasa láctea L'1. La emulsión O/W se preparó con aceite de cañóla (AC), leche descremada (LD) y una mezcla de emulsif ícantes de bajo peso molecular (EBPM). La emulsión interna Wi/O de las emulsiones múltiples (EM) estuvo constituida por agua, AC y EBPM. La fase externa O/W2 de las EM contuvo carboximetilcelulosa, pectina de bajo metoxilo o Tween 20, dispersos en LD. Barridos dinámicos de frecuencia (0.01 a 10 Hz, 0.1 % de deformación), curvas de flujo (1 a 300 s"1) y micrograñas electrónicas de barrido, indicaron que los hidrocoloides contribuyeron a la obtención de bebidas con valores altos de módulos deY ALAS REVELAST EQUE TAL SALIEROPN almacenamiento (G') y de pérdida (G”), mostrando comportamiento sólido viscoelástico y reforzamiento de sus redes proteínicas; mientras que Tween y los EBPM, promovieron un comportamiento más fluido de las bebidas y una estructura proteínica más débil. Las bebidas exhibieron comportamiento no Newtoniano, que se ajustó al modelo de Herschel-Bulkley.
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    Fisiologia del desarrollo, plagas de campo y patología postcosecha de frutos de chinene (Persea schiedeana Nees)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2006-07) Del Ángel Coronel, Oscar Andrés ; Cruz Castillo, Juan Guillermo ; Mena Nevares, Gustavo ; Valle Guadarrama, Salvador ; De la Cruz Medina, Javier
    El objetivo de este trabajo fue caracterizar los frutos de chinene {Persea schiedeana Nees) procedentes del municipio de Huatusco, Veracruz en base a parámetros morfológicos cualitativos y cuantitativos, así como los principales cambios relacionados con el proceso de maduración y su comportamiento bajo frigoconservación. La descripción de la fase de desarrollo de fruto en árbol y la incidencia de enfermedades fungosas también fue realizada. Frutos de aguacate ‘Hass’ fueron considerados como testigo. Los resultados arrojaron que existen diferencias morfológicas entre frutos más que entre colores, predominando los tipos periformes y en forma de cuello de botella. El tipo de crecimiento de fruto en el árbol corresponde a un simple sigmoide. Por otra parte, el comportamiento postcosecha del chinene exhibió un patrón de maduración típico climatérico caracterizado por una alta velocidad de respiración, por lo que deben ser considerados como frutos altamente perecederos. Además, el chinene demostró mayores cualidades nutricionales en relación al aguacate ‘Hass’ para las variables % de aceites totales, % fibra cruda y % de ácidos grasos oleico y esteárico. La temperatura que mejor conservo los atributos de calidad de frutos fue la de 6°C por un periodo de 14 días. La presencia de antracnosis y pudrición del pedúnculo fije registrada.
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    Percepción de dulzura en yogur natural y yogur saborizado edculcorado con neotame
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2006-12) Piedras Cruz, Victoria ; Hernández Montes, Arturo ; Santos Moreno, Armando ; Villegas De Dante, Abraham
    Yogures bajos en calorías fueron • preparados con sustituciones parciales o totales de sacarosa por neotame, en yogur natural (50, 75 y 100 %) y yogur saborizado (25, 50, 75 y 100 %). Todos los tratamientos fueron comparados con un yogur control edulcorado con sacarosa al 10 %. El punto de igualdad subjetiva fue de 1.0508 mg-L'1 de neotame en yogur, dulzura equivalente a un yogur edulcorado con sacarosa al 10 %. En yogur natural, los parámetros tiempo intensidad: intensidad máxima, tiempo total, área, total bajo la curva y área total bajo la curva antes de alcanzar la intensidad máxima fueron mayores para las sustituciones al 75 y 100 %. Las pruebas discriminativas sólo significativas en el sabor residual para yogur saborizado. En yogur natural el yogur control (0 %) fue el más preferido. Para yogur saborizado, las sustituciones al 0, 25 y 50 % tuvieron la mayor preferencia. El yogur natural mostró diferencias en relación al porcentaje de sustitución para pH, acidez y consistencia, el factor tiempo mostró un incremento para acidez y aw, y una disminución para el pH. El yogur saborizado mostró diferencias entre tratamientos para pH, acidez, aw y consistencia. Acidez y consistencia aumentaron, y el pH dismuyó respecto al tiempo.
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    Red de valor del queso "aro" de leche de cabra en el oriente del Estado de Tlaxcala
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2007-06-11) Tzompa Sosa, Daylan Amelia ; Mejenes Quijano, Amilcar ; Muñoz Rodríguez, Manrubio ; Cruz Castillo, Juan Guillermo ; Armendáriz Martínez, Jaime
    Se elaboró una tipología de caprinocultores de queso de “Aro” de leche de cabra en el estado de Tlaxcala. Se distinguieron tres grupos diferentes en los cuales el 59.8 % de las diferencias estaban dadas por el tipo de ingreso que recibía cada caprinocultor; el 40.2% de las diferencias se dieron por el sistema de producción, edad y kilogramos semanales. En el grupo uno se encuentran los caprinocultores más pobres que reciben apoyos de programas de desarrollo social, y menos tecnificados; en el grupo dos se encuentran los caprinocultores más jóvenes con mayor jóvenes con mayor tecnificación y mayor producción; en el grupo tres se encuentran los de mayor edad, mediana tecnificación y producción media. Las variables elegidas para la clasificación, así como los parámetros establecidos para cada subgrupo, y los caprinocultores asignados a cada uno de ellos, fueron establecidos con ayuda del análisis estadístico multivariado, que eliminan el criterio subjetivo dado por el investigador.
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    Caracterización de queso añejo de Zacazonapan, Estado de México
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2007-07) Hernández Morales, Carolina ; Villegas De Dante, Abraham ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar
    Se estudió el sistema agroalimentario localizado (SIAL) del Queso Añejo de Zacazonapan, sus parámetros de fabricación, y las características fisicoquímicas de la leche y del queso. El trabajo se desarrolló durante el 2006, en 6 queserías del municipio de Zacazonapan. Las leches de primavera fueron diferentes (P < 0.05) a las de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. También existieron diferencias (P < 0.05) en humedad, grasa, NaCl, acidez titulable, pH, ácidos grasos volátiles libres, mesófilos totales y coliformes, textura, reología, y color entre los quesos. Se generaron 20 descriptores mediante un análisis sensorial descriptivo por un panel de 13 personas. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n = 60) usando una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA, el mapa de preferencia interno y el PLS1 mostraron mayor aceptabilidad por los quesos con mayor aroma a mantequilla, desmonorabilidad y humedad, mientras que el queso menos preferido recibió valores más altos de intensidad del sabor global, amargo, astringente, picoso, aroma a pies, a pescado seco, y a ácido propiónico.
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    Propiedades estructurales, reológicas y sensoriales de yogur al sustituir la grasa láctea por emulsiones múltiples y la sacarosa por un esteviósido
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-05) Ramírez Santiago, César ; Lobato Calleros, Consuelo ; Vernon Carter, Jaime E. ; Rubio Hernández, David
    El objetivo de este trabajo fue establecer la relación entre la composición y las propiedades Teológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de cañóla emulsionado y de la sacarosa (SA) por esteviósido (ST). La morfología y la estabilidad de emulsiones (W1/O/W2) que variaron en la fracción en masa ( i) de la fase acuosa interna (Wi) a la fase oleosa (O) y en la fracción en masa (<(>2) de la emulsión interna (Wi/O) a la fase acuosa externa (W2) fueron evaluadas. Once variaciones de yogur fueron preparadas por sustitución de MF y/o sacarosa por emulsiones múltiples (W1/O/W2) y esteviósido. La incorporación de ST y las emulsiones W1/O/W2 promovieron un mayor carácter viscoelástico en los yogures. La presencia de ST fue relacionada con valores de sinéresis mayores en los yogures
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    Efecto postcosecha de la aplicación de calor húmedo en la estructura de las capas de cera epicuticular en 6 variedades de tuna (Opuntia spp.)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-06) López Castañeda, Joaquín Antonio ; Corrales García, Joel ; Terrazas Salgado, Teresa ; Colinas León, María Teresa
    La tuna (Opuntia spp.) aunque es un fruto no climatérico, es altamente perecedero, entre otras cosas debido al gran deterioro causado por lesiones, pudriciones y elevada transpiración. Estos efectos se relacionan directamente con la cáscara y su función como barrera protectora. En este trabajo se determinó si existe relación entre la micro estructura epicuticular con la pérdida de peso, respiración, grosor de cutícula, apariencia y presencia de pudriciones en seis variedades de tuna, almacenadas durante 15 d a temperatura ambiente y 30 d a 10 °C; así como la respuesta de cada variedad a diferentes tratamientos de calor húmedo (35, 38 y 42°C por 12 y 24h). Los resultados indicaron diferencia entre variedades en cuanto microestructura epicuticular y en la respuesta a la aplicación de calor húmedo. En general la aplicación de calor húmedo causó el reacomodo de las capas de cera epicuticular, así como una reducción en la pérdida de peso y mejor apariencia del fruto, efectos que dependieron de la variedad. Los tratamientos con los que se obtuvo la menor pérdida de peso y la mejor apariencia fueron 35°C por 24 h para “Amarillo Milpa Alta", 38°C por 12 h para “Alfajayucan", “Cristalina" y “Rojo Pelón”, y 38°C por 24 h para "Sangre de Toro”. La respiración no presentó cambios importantes antes y después de cada tratamiento; el grosor de cutícula y la presencia de pudriciones no presentaron tendencias contundentes en la relación a la aplicación de tratamientos.
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    Evavualcion del uso de proteína aislada de soya como sustituto parcial de grasa en yogur bajo en grasa
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-06) Pérez Lucio, Adrián ; Mejenes Quijano, Amilcar R. ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Leyva Ruelas, Gabriel
    La disminución de grasa en el yogur provoca modificaciones de sabor y de propiedades mecánicas. Los sustitutos de grasa mejoran las propiedades mecánicas. El presente trabajo estudio el efecto de la proteína aislada de soya (PAS) sobre las propiedades reológicas y sensoriales de yogur reducido en grasa. Se elaboraron yogures completo en grasa (30g/L), reducido en grasa (15g/L) y adicionados con 2, 3 y 4% de PAS. Se determinaron pruebas oscilatorias de baja intensidad. La adición de PAS incremento los valores del Módulo de almacenamiento (G') y de pérdida (G”). La adición de 2% de PAS permitió obtener yogures con propiedades reológicas similares al completo en grasa, esto asociado a una matriz proteica de elevada densidad con un número menor de glóbulos grasos. El yogur con 2% de PAS presento un perfil sensorial similar y aceptado igualmente por los consumidores que el yogur completo en grasa
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    Efecto del lavado de la cuajada sobre las propiedades texturales y reológicas de un queso de pasta semidura (Queso tipo Manchego Mexicano)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-07) Escorza Pérez, Francisco ; Santos Moreno, Armando ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Villegas de Gante, Abraham
    Se estudió la composición química, estado fisicoquímico, confortamiento reológico y textural de quesos tipo Manchego mexicano preparados a tres niveles de lavado de cuajada (0, 25 y 50%), con trabajo del grano a dos periodos (20 y 40 min). fisicoquímico, comportamiento reológico y textura se observaron a diferentes periodos (7, 15, 30 y 60 d ías). El lavado de la cuajada propició aumento significativo (P<0.05) del contenido de humedad y NaCl, así como, la pérdida parcial de calcio y fósforo en el queso. Los quesos de pasta lavada mostraron pH y tasas de proteólisis significativamente mayores (P<0.05). Quesos de pasta lavada mostraron menores valores significativos (P<0.05) de firmeza y resiliencia, contrario a los de cohesividad. Los quesos con nulo o bajo nivel de lavado (0 y 25%) mostraron incremento significativo (P<0.05) del esfuerzo para los módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G ”), contrapuesto a una ligera disminución a un nivel mayor (50%). El lavado de la cuajada propició aumento significativo de la zona viscoelástica lineal en G’ y G" descrita como una función del porcentaje de deformación.
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    Extracción y evaluación de la calidad del aceite de chinene (Persea schiedeana) Nees.
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-08) Campos Hernández, Nayelli ; Cruz Castillo, Juan Guillermo ; Hernández Montes, Arturo ; Rubio Hernández, David
    Se estudiaron las características químicas y sensoriales del aceite de pulpa de chinene (Persea schiedeana Nees), un fruto nativo de las regiones tropicales y subtropicales de México y Centroamérica. Los frutos fueron cosechados de árboles silvestres en la región de Huatusco, Veracruz. La extracción de aceite con isopropanol y hexano tuvo un rendimiento de 12 % aceite/pulpa (v/p). El aceite de chinene fue comparado con aceites comerciales extra virgen de oliva y aguacate. El aceite de chinene posee menor número de insaturaciones y más ácidos grasos de cadena larga que los aceite de oliva y de aguacate, determinados por el índice de yodo y de saponificación. Los índice de acidez y de peróxidos indican que no presenta rancidez hidrolítica, y la ligera oxidación del aceite esta en el nivel permitido. Se determinó el contenido de tocoferoles usando HPLC con fase reversa. El aceite de chinene tiene menor cantidad de a-tocoferol, pero se encontró una concentración similar de y y 5 tocoferol a la de los aceites de oliva y aguacate. Sin embargo, el aceite de chinene presentó la menor empleando una prueba con DPPH (2,2- difenil-l-picrilhidrazil), que determina la capacidad total de los aceites de atrapar radicales libres. Un panel descriptivo de 8 personas generó 8 atributos para describir los aceites con la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo, el aceite de chinene fue descrito con aroma a aguacate, herbal, limón, olor a alcohol y pegamento, este aceite presentó menor sensación de aceite residual que el aceite de oliva y aguacate.
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    Efecto de la composición fenólica sobre la calidad de un vino tinto de crianza
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-09) Quintero Salazar, Leticia ; Rubio Hernández, David ; Salinas Moreno, Yolanda ; Hernández Montes, Arturo
    Se obtuvo el perfil eromatográfico (PC) y el patrón de antocianinas y taninos totales (AT y TT) durante la elaboración y crianza de un vino tinto con el objetivo de encontrar la relación con el desarrollo de cobr y atributos sensoriales del producto terminado. El contenido de AT y TT fue bajo. Las AT disminuyeron 37.1 % durante el envejecimiento en barrica y 10.9 % en botella. En el PC obtenido por Cromatograf ía Líquida de Alta Resolución (HPLC) se identificó a; Df í- gluc, Pt3-gluc, Pn3-gluc y Mv3-gluc, asimismo se detectaron antocianinas adiadas y cinco piranoantocianinas. No se encontró relación entre la tasa de disminución de antocianinas y la reducción en los parámetros de color. La caracterización sensorial obtenida por el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) modificado mostró la presencia de 16 atributos, destacando los aromas con origen en la materia prima y en la fermentación, así como niveles de percepción de sabor correspondientes a vinos jóvenes en el vino 2006, lo cual indica que el envejecimiento en barrica no favoreció el correcto desarrollo de los atributos sensoriales.
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    Efecto de la temperatura y empaque en la conservación de germinados de alfalfa (Medicago sativa L)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-09) Vicente Martínez, Nabor ; Colinas León, María Teresa ; Martínez Damián, Ma. Teresa ; Alía Tejacal, Irán
    Este estudio se llevó acabo para investigar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (1, 5 y 25 °C) y dos tipos de empaques: una película plástica polietileno de baja densidad “Sun Wrap®” y un Clamshell® a base de polietilen tereftalato (PET), en la conservación de la calidad de germinados de alfalfa (var CUF-100) después de tres días de germinación. Se evaluó la pérdida de peso, tasa de respiración, producción de etileno, metabolitos anaeróbicos (etanol y acetaldehído) y la calidad sensorial del producto. La temperatura influyó en la calidad del producto, a temperaturas bajas se observó menor tasa de respiración, producción de etileno, así como menor producción de metabolitos anaerobios, sin embargo a 1 °C se presentaron daños por frío, a 25 °C se observó una mayor producción de metabolitos anaeróbicos y una mayor tasa de respiración así como una mayor pérdida de peso, por lo cual bajo estas condiciones después de 4 días de almacenamiento el producto perdió calidad. La combinación del uso de empaques y temperaturas bajas redujo las pérdidas de peso, disminuyó el contenido de clorofilas y carotenoides, y en algunos casos la presencia de daños por frío, sin embargo el uso del PET indujo la producción de etanol y acetaldehído siendo este comportamiento mayor a 25 °C.
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    Microestructura y propiedades reológicas de una bebida láctea fermentada adicionada con fibra soluble de jícama (Pachyrhizus erosus)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2008-11) Ramos Solís, Lauriano ; Lobato Calleros, Consuelo ; Peña Valdivia, Cecilia Beatriz ; Aguirre Mandujano, Eleazar
    Se investigaron las contribuciones reológicas y estructurales de fibra soluble de jicama en bebidas lácteas fermentadas (LB). Los módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G") como una función de la deformación (%), el comportamiento de flujo, sinéresis y micrografias electrónicas de barrido de una LB conteniendo fibra soluble de jicama (BLfji.o) y una LB sin la adición de fibra (BLcsf) fueron determinados. La bebida BLcsf exhibió valores más elevados de G' y G" en la región viscoelástica lineal, en comparación con aquellos exhibidos por la bebida BLfji o- E' comportamiento de flujo de las bebidas fue descrito por e! modelo de Herschel-Bulkley. La adición de fibra soluble de jicama resultó en una bebida LBfjio. cuya estructura estuvo formada por agregados de micelas de caseína cubiertos con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de la fibra soluble de jicama, la cual mostró mayor carácter pseudoplástico y consistencia, pero menor esfuerzo de fluencia que la estructura originada en la bebida BLcsf- Esta última constituida por agregados de micelas de caseína más compactos que los observados en la bebida BLfji.o- La fibra soluble de jicama redujo el nivel de sinéresis de la LB.
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    Conservación de huitlacoche (Ustilago mayáis DC) mínimamente procesado en atmósferas modificadas basadas en microperforado
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2009-01) Monroy Gutiérrez, Teresa ; Valle Guadarrama, Salvador ; Espinosa López, Teodoro ; Pérez López, Artemio ; Martínez Damián, Teresa
    Los objetivos del trabajo fueron evaluar, para un manejo de huitlacoche en condiciones térmicas ambientales y bajo refrigeración, el efecto del mlcroperforado de envase sobre las concentraciones instaladas de O2 y CO2 en un sistema de atmósfera modificada y evaluar el efecto de este último sobre el comportamiento postcosecha del mismo hongo. Se realizaron dos fases. En la primera, se envasaron, a 20 y a 3 °C, lotes de 150 g de agallas de huitlacoche en bolsas de poiietileno de baja densidad (PBD) intactas y con 2, 5, 10 y 20 perforaciones. A 20 °C el O2 se instaló con 0 % en bolsa Intacta y bolsa con 2 perforaciones y en rangos de 1-2 %, 6 7 % y 8-9 % con 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente, y el CO2 lo hizo en rangos de 24-25 %, 21-22 %. 21-22 %. 14-15 % y 14-15 % para O, 2. 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente. En contraste, a 3 °C el O2 alcanzó valores de 16-17 % en todos los casos y el CO2 varió de 10-11 % con O y 2 perforaciones, de 5-6 % con 5 y 10 perforaciones y de 3-4 % con 20 perforaciones. En una segunda fase, se estudio el comportamiento postcosecha del hongo en aire y en bolsa intacta y con 5 perforaciones. Las condiciones de operación propiciaron baja actividad fermentativa, excepto en el tratamiento de bolsa intacta a 20 X donde se desarrollaron condiciones anaeróbicas. Por otro lado, a 20 X, el mejor tratamiento fue el de 5 perforaciones, pues permitió un retraso en la velocidad de oscurecimiento y una reducción en la pérdida de firmeza, con vida útil de hasta 12 días. En contraste, a 3 °C, el mejor tratamiento fue con bolsa intacta, con la cual fue posible un almacenamiento hasta por 30 d.
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    Adición de ácido giberélicco y ethrel para promover la caída de de gloquidias en variedades de tuna (Opuntia spp)
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2009-07) Cervantes Espinoza, María Isabel ; Corrales García, Joel ; Colinas León, María Teresa ; Cruz Castillo, Juan Guillermo
    Los gloquidios de la tuna afectan negativamente las operaciones de cosecha, la calidad y. la, aceptabilidad de este fruto. Se han realizado diferentes tratamientos en precosecha, para remover los gloquidios. Durante el desarrollo del fruto, a partir de antesis se hicieron 4 o o aplicaciones de AG3 (50/100 ppm) posteriormente 4 o 6 aplicaciones de ethrel (700 ó 900 ppm) en flores (antesis) y posteriormente en frutos. Después de la cosecha se evaluó: peso de ñuto, cáscara, pulpa y semillas, caída de gloquidios antes de la cosecha W y Bx, firmeza y respiración del fruto. Eñ AG3 incrementó el tamaño de los gloquidios lo que favoreció su caída por la acción del viento, el AG3 combinado con ethrel promovió la caída de gloquidios antes de la cosecha hasta un 86% en la variedad amarillo 2289,y después de la cosecha arriba de 95% en todas las variedades estudiadas. 4 aplicaciones de AG3 y 4 aplicaciones de ethrel no afectaron de manera negativa la calidad de los frutos, incluso aumentó los Bx. En general 6 aplicaciones de AG3 y 6 de ethrel disminuyeron el tamaño de los frutos engrosaron la cáscara y disminuyeron la cantidad de pulpa.