Chapingo Repository :: Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Issue Date

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Efecto de la temperatura y empaque en la conservación de flor de calabaza (Cucurbita spp)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-10) López Palestina, César Uriel ; Colinas León, Ma. Teresa ; Martínez Damián, Ma. Teresa ; Valle Guadarrama, Salvador

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (4, 8 y 22°C) y empaque, dos tipos de películas plásticas (CRYOVAC® : CP9250 y PC7225) y testigo, sobre el comportamiento poscosecha de la flor de calabaza (Cucurbita spp). Las variables evaluadas para determinar la vida útil de la flor de calabaza fueron: pérdida de peso, color, carotenoides totales, intensidad respiratoria, metabolitos anaerobios (acetaldehído y etanol), fenoles totales, actividad de la polifenoloxidasa (PPO) y apariencia visual del producto. Se encontró que el uso combinado de bajas temperaturas y empaque plástico disminuyeron significativamente la pérdida de peso y el color, hubo una reducción en la tasa respiratoria, menor producción de metabolitos anaerobios y fenoles totales y baja actividad de la PPO, sin embargo también se registró una disminución en el contenido de carotenoides totales. El mejor tratamiento fue a 4° C con el uso de la película CP9250, presentando las flores de calabaza al octavo día de almacenamiento con una buena apariencia comercial.

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Desarrollo de estructuras cocleato mediante la manipulación de la carga superficial de partículas coloidales constituidas por fosfolípidos

(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-11) Morales Celaya, Marcos Fredy ; Lobato Calleros, Consuelo S. ; Vernon Carter, Jaime ; Espinosa Solares, Teodoro

El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones de formación de estructuras cocleato a partir de vesículas liposomales; estas últimas compuestas de fosfolípidos contenidos en lecitina de soya comercial. Determinaciones calorimétricas, reológicas y de potencial de la suspensión de vesículas liposomales se realizaron con el fin de establecer las condiciones para que estas se conviertan en estructuras cocleato. Un valor de pH de 7.5, temperatura de 37 °C y 0,11 ml de 0,1 M de disolución de cloruro de calcio por 50 mg de fosfolípidos en disolución buffer de Tris-NaCl produjeron estructuras cocleato. Micrografías de microscopia electrónica de transmisión mostraron que las estructuras cocleato obtenidas tenían un diámetro transversal medio de 72.8 ± 12.5 nm y exhibieron forma cilíndrica en espiral. Las estructuras cocleato desarrolladas pueden ser usadas como agentes de protección y transporte de nutracéuticos en alimentos.

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Propiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantes

(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-12) Cruz Hernández, Marylú ; Lobato Calleros, Consuelo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Vernon Carter, Jaime

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como -gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo a-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG.

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Morfología, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2 al usar complejos proteína de lactosuero-carboximetilcelulosa como películas interfaciales

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-08) Hernández Marín, Nancy Yared ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Vernon Carter, Eduardo Jaime ; Santos Moreno, Alonso

El objetivo de este trabajo fue determinar la morfología, la estabilidad y las propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2(EM)al usar complejos proteína de lactosuero(WPC)- carboximetilcelulosa (CM) como películas interfaciales. Los valores de relación en peso WPC:CMC (PWPC:PCMC) y de pH de interacción (pHi) para generar complejos WPC CMC, fueron establecidos mediante determinaciones de potencial Zeta y turbidimetría. Se prepararon doce variaciones de EMvariando los siguientes factores: pHi (3.7, 4.0 y 4.3); relación PWPC:PCMC(2:1 y 3:1) e incorporación secuencial (SE) y mixta (MI) de los biopolímeros. Las EM obtenidas estuvieron formadas por gotas de aceite teniendo 2.6 a 5.5 m de diámetro volumétrico-superficial(D3.2), las cuales contuvieron numerosas gotas de agua (0.2 m de diámetro). El tamaño de gota, la estabilidad y las propiedades reológicas de las EM fueron significativamente afectados por los factores de preparación estudiados. Así el valor de pHi más alto (4.3), una relación PWPC:PCMC de 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC resultaron en EM mostrando los valores más altos (p 0.05) de módulos elástico y viscoso (G’ y G’’, respectivamente), índice de consistencia (K) y carácter pseudoplástico. La estabilidad de las EM fue mejorada al usar un pHide 4.3, una relación PWPC:PCMCde 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC.

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Exploración del estatus de la calidad en la cadena leche-queso crema de Chiapas en la Región Centro-Costa del Estado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-09) Godínez González, Carla Samanta ; García Muñiz, José Guadalupe ; Leyva Ruelas, Gabriel ; Santos Moreno, Armando

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de adopción de Buenas Prácticas (BP) en Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas. Se seleccionaron cuatro queserías en Pijijiapan, una en Villaflores y una en Villacorzo. De cada quesería se eligieron tres ranchos proveedores de leche, dando una muestra total de 18 ranchos y seis queserías. Se aplicaron auditorias en los ranchos, en la recolección de leche y en las plantas de proceso. Se realizaron análisis por conglomerados para agrupar a las queserías en función de la adopción de las BP a lo largo de toda la cadena. La membresía de las queserías para los clusters de buenas prácticas pecuarias (BPP) y de transporte fue la misma en ambas épocas de producción, aunque con mejores calificaciones en la estación seca. Para las BPP los ranchos obtuvieron calificaciones muy por debajo del máximo puntaje, lo que se traduce en una deficiente aplicación de dichas prácticas. En la colecta de la leche, la mayor deficiencia corresponde a las medidas aplicadas por el chofer para evaluar y controlar la calidad de leche. Las áreas con las calificaciones más bajas en la aplicación de buenas prácticas de manufactura fueron: instalaciones, equipo y superficies de contacto con alimentos, higiene del personal y control de registros. La posibilidad de establecer un sistema de trazabilidad a lo largo de la Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas en la zona estudiada es muy baja, pues el nivel de adopción de BP en todos los eslabones es inadecuado.

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Caracterización fisicoquímica del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) y evaluación de sus propiedades nutraceúticas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-09) Joaquín Cruz, Elvia ; Colinas de León, Ma. Teresa B. ; Salinas Moreno, Yolanda ; Hernández Montes, Arturo

México cuenta con una diversidad de frutos exóticos tropicales con alto contenido de compuestos fenólicos, que le confieren una elevada actividad antioxidante. Los objetivos este estudio fueron: a) cuantificar el contenido de fenoles solubles totales (FST), antocianinas totales (AT) y actividad antioxidante (AA) del fruto chagalapoli (Ardisia compressa K.) (ACK), así como su perfil de antocianinas y ácidos fenólicos (AF); b) determinar la estabilidad de fenoles y la AA en la mermelada durante un periodo de almacenamiento de tres meses. Los FST se cuantificaron por Folin Ciocalteu y las antocianinas por espectrofotometría. El perfil de las antocianinas de fruto, mermelada y ácidos fenólicos se determinó por HPLC. Se probaron dos métodos de elaboración de mermelada (M1y M2) y se monitorearon FST, AT y AA. El fruto ACK presentó una composición química proximal similar a las frutillas comerciales. Su contenido de FST fue de 826.8 mg EAG/100 g de fruto; de los cuales 96% son antocianinas. La principal antocianina de ACK es peonidina 3-glucósido. De los ácidos fenólicos que se cuantificaron, el ácido p-hidroxibenzoíco es el que se encuentra en mayor concentración. El proceso de elaboración de la mermelada, redujo un 41% para la M1 y 48% para la M2 de FST. Durante el almacenamiento, las antocianinas fueron las más afectadas, al presentar pérdidas de hasta 47%. El perfil de antocianinas del fruto no se alteró al ser transformado en mermelada pero si el porcentaje relativo de área. De acuerdo con los resultados, el fruto ACK presenta una concentración de fenoles solubles y AA mayor que las frutillas comunes, sin embargo, al ser transformado en mermelada su aporte de antioxidantes se ve reducido, aunque el color intenso de la mermelada podría ser aprovechado para impartir color a productos de repostería y helados.

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Coacervación compleja de pectina de bajo metoxilo y quitosano: caracterización reológica de los coacervados

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-11) Benítez Espinosa, Rosa María ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Espinosa Solares, Teodoro ; Vernon Carter, Eduardo Jaime

En este estudio se formaron complejos electrostáticos entre pectina de bajo metoxilo (PBM) y quitosano (QUI) usando una relación en peso de 2:1, respectivamente, y diferentes valores de pH de interacción (2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5 y 5.0). Los coacervados complejos resultantes se sometieron a barridos de amplitud y de frecuencia para caracterizar su comportamiento viscoelástico. Los resultados de Espectroscopia Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR) mostraron que los coacervados se formaron a través de la interacción entre los grupos funcionales de ambas macromoléculas (−NH3 + y –COO- ). Los valores de rendimiento de coacervación compleja más elevados fueron obtenidos a valores de pH de 4.0, 4.5 y 5.0 (74.9, 79.6 y 70.7 %, respectivamente). El comportamiento reológico de los coacervados tuvo un carácter viscoelástico predominantemente elástico, independientemente del pH al cual se formaron, pero los valores más elevados de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) fueron exhibidos por los coacervados complejos formados a valores de pH de 4.0, 4.5 y 5.0.

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Caracterización del proceso socio-técnico para la elaboración del queso crema de Chiapas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Suárez Morales, Carlos Alejandro ; Villegas de Gante, Abraham Zacarias ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes

El Queso Crema de Chiapas es un producto artesanal, genuino y emblemático que se elabora en varias regiones de ese estado. En este trabajo se utilizó el enfoque SIAL (Sistema Agroindustrial Localizado), para analizar la cadena productiva a partir del territorio e identificar los recursos locales específicos, esto como apoyo para lograr una Marca Colectiva con referencia geográfica para este producto. La investigación se realizó en tres zonas de Chiapas; con base en un muestreo dirigido se eligió a 12 queserías y tres proveedores de cada una para explorar sus perfiles y describir el proceso de elaboración del queso y el sistema de producción de leche, lo que permitió identificar la estructura y dinámica de la cadena y el sistema agroindustrial. El análisis multivariado por agrupación identificó a tres diferentes grupos de ganaderos, mientras que los queseros fueron ubicados en dos conjuntos. Lo destacable del proceso de producción es el conocimiento tradicional, tácito, de más de 100 años de historia; este saber-hacer constituye un recurso específico del territorio, lo que da como resultado un producto típico diferenciable por sus características finales: la materia prima utilizada en su elaboración, el proceso de hechura y la tradición, todo enraizado en la cultura chiapaneca.

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Estatus de la calidad de la leche en la cadena leche–queso crema de Chiapas en la región Centro–Norte del Estado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Serrano Lora, Gustavo ; Santos Moreno, Armando ; García Muñiz, José Guadalupe ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen

El queso crema de Chiapas es de pasta blanda, fresca, prensada, de leche de vaca, cruda, entera o parcialmente descremada, y para su elaboración cuenta con una tradición de muchos años. Para gestionar una figura de protección legal de este queso, ya sea como marca colectiva o como denominación de origen es necesario conocer las características y calidad de la leche, desde la extracción hasta su transformación en queso. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de la leche y la aplicación de buenas prácticas pecuarias y de manufactura en la elaboración del queso crema de Chiapas en dos regiones del estado. Las muestras de leche se colectaron de seis queserías y tres proveedores de cada una, muestreando tres días consecutivos durante la temporada de lluvias y el mismo protocolo de muestreo durante la época de secas. La leche es extraída a mano, en uno o dos ordeños diarios, de vacas suizas cruzadas con cebú y alimentadas en pastoreo. La leche en promedio contiene 34.6, 35.3, 47.8, 89.4 y 1.6 g L-1 de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y ácido láctico, respectivamente; su densidad es 1.031 g mL-1 , su punto crioscópico -0.57ºC, y contiene 2.5 millones de unidades formadoras de colonias (UFC) y una cuenta de células somáticas (CCS) de 613 mil células mL 1 . Durante la temporada de secas hay una disminución del 5.46, 13.31, 0.71, 2.1 y 4.37% en los respectivos componentes fisicoquímicos; también disminuye 3.54, 3.6 y 33% el punto crioscópico, la CCS y las UFC en ese orden. La norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, califica a esta leche como clase 1 en composición nutricional pero como clase 4 en microbiología, y como clase 3 en CCS. La aplicación de buenas prácticas pecuarias en las unidades de producción y de manufactura en las queserías es muy deficiente y heterogénea.

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Caracterización química del aceite de tres variedades de palma africana (Elaeis Guineensis Jacq.) de la comunidad de Tzeltal Mukul ja, municipio de Palenque, Chiapas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Sandoval García, Ana María ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes ; Aguilar Ávila, Jorge ; Sánchez del Real, Carlos ; García Muñiz, José Guadalupe

El cultivo de palma africana en el sureste mexicano tiene un gran potencial de desarrollo y la producción de aceite en la comunidad de Mukul Ja es una actividad que podría permitir a los productores disminuir el consumo de aceites envasados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química del aceite de tres variedades de palma (Deli x Ekona, Deli x Ghana y Deli x Nigeria), obtenido artesanalmente por los productores de cinco parcelas de la comunidad. Para dar certeza a los mismos de lo que están consumiendo, se evaluó el contenido de agua presente en el aceite por medio del método de la AOAC, así como el perfil de ácidos grasos fue evaluado por cromatografía de gases y el contenido de vitaminas liposolubles presentes en el aceite se determinó por cromatografía de líquidos (HPLC). Se identificaron cuatro ácidos grasos presentes en el aceite, miristico con un promedio de 1.8 % para las tres variedades, palmítico con 32 %, Oleico con 41 % y linoleico con 18 %. Las vitaminas cuantificadas presentaron valores promedio de 15 mg/ml para la vitamina A, 41 mg/ml para la vitamina D y 32 mg/ml para la vitamina E. Las parcelas que presentaron valores más bajos en el contenido de agua del aceite, fueron la cuatro y cinco con valores de 0.50 a 0.10 por ciento. En general el aceite presento buenas características para su consumo en crudo y no representa ningún peligro para la salud de sus consumidores.

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Caracterización del queso crema de Chiapas elaborado en las Regiones Costa y Centro-Frailesca

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Corchado Navarro, Pilar ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Avalos de la Cruz, Dora Angélica

El queso Crema elaborado en las regiones Costa y Centro de Chiapas presentó efecto significativo en la interacción del factor quesería (proceso de elaboración) y el factor época de producción de la leche, sobre sus propiedades composicionales, texturales y reológicas. La grasa y la proteína del queso fueron mayores en la época de lluvias. El queso producido en la región Costa se clasificó como semiduro y extragraso, y el de la región Centro-Frailesca como semiblando y extragraso. La firmeza fue mayor en los quesos producidos en la región Costa y en la época de secas. El Queso Crema elaborado en la región Costa se describió como de menor humedad y friabilidad, así como, de mayor firmeza, acidez y adhesividad comparado con el de la región Centro Frailesca. Los quesos de mayor aceptabilidad global fueron los de la región Centro-Frailesca, los cuales presentaron mayor humedad, menor recubrimiento en boca y menos amargos y ácidos. El contenido de humedad, grasa y proteína influyeron sobre las propiedades texturales, reológicas y sensoriales

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Efecto de la composición de la leche y método de elaboración sobre las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales del queso crema de Chiapas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Lozano Vázquez, Gustavo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Hernández Montes, Arturo ; Cruz Castillo, Juan Guillermo

El Queso Crema de Chiapas, es un producto tradicional cuyo origen se remonta aproximadamente al año 1890, proviene de la actual zona de Bochil, Chiapas. Éste se consideró para generar una carta descriptiva y así contribuir con su preservación. El presente estudio tiene por objetivo caracterizar las variaciones de las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas de este queso, en relación a la composición de la leche obtenida, tanto en dos épocas del año, cómo en dos zonas de producción; así como el efecto de las queserías. Se determinó que la mezcla final de leches presentó diferencias en su composición, y con estas, cada quesería elaboró su producto y por consecuencia, influyó en la composición del queso, en sus propiedades y atributos finales.Fue caracterizado sensorialmente mediante pruebas descriptivas. No existió diferencia estadística en la aceptabilidad global de los quesos, pero sí la hubo en la aceptabilidad de atributos específicos Estas descripciones, establecen un rango amplio con intervalos definidos, creando un expediente que engloba sus características que permiten al Q.C.Ch. otorgarle una identidad y descripción de su tipicidad.

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Redes sociales y de valor del queso crema de Chiapas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Enríquez Sánchez, Jazmín ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Villegas de Gante, Abraham ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes

El queso Crema de Chiapas es un producto genuino elaborado en la región desde hace 100 años. Con el objetivo de explorar la viabilidad de este queso de obtener una Marca Colectiva y eventualmente la Denominación de Origen, se analizó el proceso de activación prevaleciente en el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) mediante el uso de redes sociales. También se analizó el nivel de cooperación y competencia existente en el conjunto de actores involucrados en la red de valor. Se entrevistaron a 27 productores en agosto de 2010 y marzo de 2011 en tres zonas del estado. El análisis mostró que hay cuatro actores con participación activa en todas las redes analizadas. Dentro de la red de valor, los productores se ven entre sí como competidores, sin poder cooperar en compras y ventas consolidadas. Se destaca el papel de los complementadores como catalizadores del proyecto de gestión de la Marca Colectiva. El SIAL se encuentra en un nivel de activación 2 de acuerdo con Correa et al. (2006). Se concluye que la activación del SIAL debe trascender a la creación formal de una organización, siendo mejor valorizar y luego movilizar el capital social preexistente en un territorio con un saber-hacer tradicional específico.

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Caracterización de películas biodegradables a base de mucilago de nopal (Opuntia Spp.) y su empleo como recubrimiento en chirimoya y nectarina mínimamente procesada

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-01) Lira Vargas, Alma Adela ; Corrales García, J. Joel Enrique ; Valle Guadarrama, Salvador ; Peña Valdivia, Cecilia Beatriz ; Trejo Márquez, M. Andrea

En la actualidad las películas comestibles se han empleado para prolongar la vida de anaquel en los alimentos, controlan la pérdida de sabores y aromas volátiles y mejoran las propiedades mecánicas. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar películas biodegradables a base de dos mucílagos de nopal, a las que se les evaluaron propiedades de: fuerza de tensión, transparencia, permeabilidad a vapor de agua, permeabilidad a gases y estructura microscópica, así como su empleo como recubrimiento en chirimoya. La formulación de cada película así como la variante de mucílago tuvieron efecto significativo (P≤0.05) en todas las propiedades evaluadas. La película conformada por 0.5 % de mucílago y 0.25 % de grenetina fue la seleccionada para ser aplicada como recubrimiento en chirimoya, siendo eficaz está formulación para reducir la pérdida de peso, mantener la firmeza, el color y el pH, pero no para producir sólidos solubles, azúcares totales y acidez.

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Conservación de frutos de ilama (Annona diversifolia Saff.) con película plástica microperforada

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-05) Martínez Ramírez, Graciela ; Valle Guadarrama, Salvador ; Alia Tejacal, Irán ; Cruz Castillo, Juan Guillermo ; Colinas León, Ma. Teresa B.

En el presente trabajo se planteó estudiar la conservación de frutos de ilama (Annona diversifolia Saff.) con refrigeración y atmósfera modificada (AM), usando la propuesta de envase microperforado (µp), evaluando el efecto de la intensidad del µp sobre las condiciones de operación de la AM. Para ello, las condiciones de almacenamiento fueron 20°C y 12°C, y película plástica; sin µp, 5, 10 y 20 (µp). Las variables evaluadas fueron la concentración instalada de O2 (%) y CO2 (%) dentro de los envases, y sin película plástica se consideraron las cinéticas de pérdida de peso, tasa respiratoria y producción de etileno. Además, en condiciones ambientales normales, la caracterización física de los frutos se realizó con respecto al peso del fruto, color de la pulpa, forma y volumen. La ilama indicó frutos con masa promedio de 256.2 g, 60.7% de pulpa color rosa y luminosidad de 62.6%, forma ovoide y volumen de 291.9 cm3 . Para todos los niveles de µp, la temperatura afectó (p<0.05) las concentraciones instaladas de O2 (%) y CO2 (%). A 20°C las concentraciones de los gases se establecieron en 11.77% O2 y 10.68% CO2, mientras que a 12°C en 13.94% O2 y 5.38% CO2. Finalmente, a 20°C resultó mejor el sistema con 10 µp y para 12°C el de 5 µp. Por otro lado, las evaluaciones indican a la ilama como un fruto climatérico, con alta tasa respiratoria, presentándose la máxima tasa respiratoria con 253 mL de CO2. kg-1.h-1 un día previo al de máxima producción de etileno 1126 µL.kg-1.h-1.

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Caracterización de queso adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-10) Sánchez Cervantes, Anahí ; Villegas de Gante, Abraham ; Hernández Montes, Arturo ; Santos Moreno, Armando

En México se encuentran dispersas una gran cantidad de queserías artesanales que emplean leche cruda para la elaboración de quesos genuinos de incomparable calidad nutritiva y sensorial, generando cientos de empleos y contrarrestando el déficit de productos lácteos en el país. Este trabajo evidenció los factores que dan un valor único al Queso Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco y se efectuó en dos épocas del año (lluvias y secas). Por muestreo dirigido se seleccionaron a 16 proveedores de leche de cinco queserías, se estudió el sistema agroindustrial, la calidad de la leche y del queso y los parámetros de su elaboración. La composición, densidad, pH, cuentas de mesófilos aerobios totales y el contenido de células somáticas de la leche fueron diferentes (P<0.05). Las propiedades composicionales, fisicoquímicas, de textura, sensoriales y las cuentas microbiológicas de los quesos mostraron también diferencias (P<0.05). Se generaron 10 descriptores sensoriales con los cuales se construyeron los perfiles descriptivos de los quesos. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n=120). Los quesos con más aceptabilidad presentaron mayor aroma a leche fermentada y color. La cifras de los microorganismos en la leche y en el queso y la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp., en el producto final, indican que no se cumple con la normatividad sanitaria vigente en México (NOM-243-SSA1- 2010), lo cual se atribuye a la falta de conocimiento de prácticas sanitarias básicas en la ordeña de la leche y en la manufactura de este alimento, así como a sus propiedades intrínsecas.

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Manejo de frutos de chirimoya (Annona cherimola Mill.) en atmósfera modificada para su conservación en postcosecha

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-11) Vasquez Santiago, Celerino ; Valle Guadarrama, Salvador ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Martínez Damián, Ma. Teresa ; Villanueva Arce, Ramón

El presente trabajo se llevó a cabo con el objetivo de evaluar el almacenamiento de frutos de chirimoya (Annona cherimola Mill.) en atmósfera modificada (AM) sobre su vida de anaquel. Se usaron frutos en madurez fisiológica provenientes de Jujucato, Michoacán. Se aplicaron diez tratamientos de AM (a 12 °C y 21 °C). Las evaluaciones de la maduración se hicieron a 21 °C después de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento de los frutos. El tratamiento T6 retrasó la maduración ocho días con respecto al tratamiento T1 (testigo), mientras que el tratamiento T2 y T3 la retrasaron 13 y 12 días, respectivamente. Los azúcares totales así como los SST incrementaron durante la maduración de los frutos en los tratamientos T1, T2, T3 y T6, mientras que en el resto de los tratamientos no se observó el mismo fenómeno.

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Estudio sobre la formación de coacervados complejos de proteína de lactosuero-alginato de sodio: aplicación en la estructuración de yogur reducido en grasa

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-12) Nava Zamora, Alfredo ; Lobato Caballeros, Consuelo S. O ; Vernon Carter, Eduardo Jaime ; Espinosa Solares, Teodoro

Los objetivos de este trabajo fueron: (a) investigar la formación de complejos electrostáticos de proteína de lactosuero (PL) con alginato de sodio (AS) como función de la relación de biopolímeros (RPL/AS) y el pH; (b) determinar el rendimiento y las propiedades reológicas de los complejos coacervados CCx,y: CC3.5,4:1, CC3.5,6:1, CC4.0,8:1 y CC4.0,10:1; donde x = pH y y = RPL/AS y (c) determinar la composición, propiedades reológicas, sinéresis y aceptabilidad sensorial de cuatro yogures bajos en grasa (YCC3.5,4:1, YCC3.5,6:1, YCC4.0,8:1 y YCC4.0,10:1) incorporados con CCx,y en sustitución parcial de la grasa láctea. Los resultados indicaron que se lograron rendimientos de coacervación óptimos a pH = 3.5 y RPL/AS = 4:1 y 6:1, y a pH = 4.0 y RPL/AS = 8:1 y 10:1. Los CCx,y mostraron un comportamiento predominantemente elástico en el rango de frecuencia estudiado y en la región viscoelástica lineal. El YCC3.5,6:1 mostró propiedades viscoelásticas y sensoriales semejantes a aquellas del yogur control completo en grasa.

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Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-12) Cuevas Bernardino, Juan Carlos ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Pérez Alonso, César ; Zavaleta Mancera, Hilda Araceli ; Nieto Ángel, Raúl

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de productos lácteos fermentados bajos en grasa enriquecidos con aceite de semilla de uva microencapsulado. Un producto lácteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30 g de grasa L-1 ) y un producto lácteo fermentado bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1 ) fueron preparados como controles. Dos productos lácteos fermentados bajos en grasa (15 g de grasa L-1 ) usando leche adicionada con 5 g de microcápsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de microcápsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y PLFPT100 presentaron valores de sinéresis similares al PLFCG y parámetros reológicos menores a aquellos mostrados por los controles. Además el PLFPT100 tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial.

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Caracterización morfológica y molecular de hongos patógenos en postcosecha asociados a síntomas de antracnosis en frutos de aguacate

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-12) Sánchez Bolón, Guadalupe ; Espinosa Solares, Teodoro ; Valadez Moctezuma, Ernestina ; Acosta Ramos, Marcelo ; Lobato Caballeros, Consuelo Silvia Olivia

Se aislaron cepas de hongos asociados con síntomas de antracnosis en frutos de diferentes variedades de aguacate en postcosecha. Las cepas se analizaron morfológicamente considerando su comportamiento en medio de cultivo, color, estructuras morfológicas, tasa de crecimiento micelial (TCM) y pruebas de patogenicidad. La caracterización molecular consistió en PCR-RFLP de la región ITS 5HP-NL4 que agrupó a las cepas en cuatro grupos principales, los cuales se asociaron fenotípicamente con un análisis de componentes principales de las características morfológicas. Finalmente, se secuenció la región ITS 4B-ITS 5HP que permitió la obtención de un fragmento de 750 pb. El análisis de conglomerados de los datos dio como resultado cuatro especies de hongos fitopatógenos dentro de los cuales se encuentran Glomerella cingulata, Fusarium, Neofusicoccum y Fungal sp.

Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

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