Caracterización de queso añejo de Zacazonapan, Estado de México

Abstract

Se estudió el sistema agroalimentario localizado (SIAL) del Queso Añejo de Zacazonapan, sus parámetros de fabricación, y las características fisicoquímicas de la leche y del queso. El trabajo se desarrolló durante el 2006, en 6 queserías del municipio de Zacazonapan. Las leches de primavera fueron diferentes (P < 0.05) a las de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. También existieron diferencias (P < 0.05) en humedad, grasa, NaCl, acidez titulable, pH, ácidos grasos volátiles libres, mesófilos totales y coliformes, textura, reología, y color entre los quesos. Se generaron 20 descriptores mediante un análisis sensorial descriptivo por un panel de 13 personas. Se condujo una prueba de aceptabilidad con consumidores (n = 60) usando una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA, el mapa de preferencia interno y el PLS1 mostraron mayor aceptabilidad por los quesos con mayor aroma a mantequilla, desmonorabilidad y humedad, mientras que el queso menos preferido recibió valores más altos de intensidad del sabor global, amargo, astringente, picoso, aroma a pies, a pescado seco, y a ácido propiónico.