Microestructura y textura de queso fresco al sustituir su fracción grasa con emulsiones aceite-agua y proteínas de lactosuero

Abstract

Se prepararon nueve productos tipo queso Panela (PTQ) a partir de leche, cuya fracción grasa estuvo constituida por aceite de canola emulsionado y/o grasa láctea (0.1 a 24.0 g L”'), adicionada con concentrado de proteína de lactosuero (0 a 10 g L”'). Se elaboró un queso tipo Panela completo en grasa láctea (CG»4) como control, a partir de leche conteniendo 24 g grasa L”. Los PTQ y el CG240, se sometieron a análisis químico proximal, determinación de análisis de perfil de textura instrumental y análisis estructural (Microscopía Electrónica de Barrido). La composición química y microestructura de los PTOQ, fueron diferentes de aquellas exhibidas por el CGz1G y estuvieron determinadas por la naturaleza, concentración y propiedades funcionales de su fracción grasa, emulsificantes de bajo peso molecular y proteínas de lactosuero adicionadas a la leche. Se obtuvieron modelos polinomiales que estiman las características texturales de los PTQ, en función de las concentraciones de aceite de canola, emulsificantes y proteína de lactosuero en la leche usada en su preparación. Los modelos polinomiales indicaron que los emulsificantes individualmente e interactuando con las proteínas de lactosuero adicionadas, afectaron las características texturales de los PTQ.