Chapingo Repository :: Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Title

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Actividad antioxidante de extractos de toronjil encapsulados con proteínas de semilla de calabaza

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11) Santiago Pelagio, Rocío ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Cuevas Bernardino, Juan Carlos

El extracto de toronjil morado (Agastache mexicana) es una fuente rica de antioxidantes, que en condiciones ambientales sufren deterioro. Una forma de protegerlos es mediante el uso de complejos proteína-polisacáridos, como proteína de semillas de calabaza-pectina cítrica. Se obtuvo aislado de proteina a partir de semilla de calabaza (APSC), subproducto con alto contenido de proteínas, por precipitación isoeléctrica a pH 4.2. El APSC presentó un punto isoeléctrico de 4.2, una digestibilidad in vitro de 82.1 % lo que la hace viable para su consumo y la actividad emulsionante del aislado fue de 0.823 A. Se obtuvieron hidrolizados de semilla de calabaza (HiSC) a partir del APSC, con peso molecular entre 10-30 kDa. Por otro lado, se obtuvieron extractos de toronjil morado, los cuales presentaron altos valores de capacidad antioxidante de 73.31 % (por el método de DPPH) y de 85.44 % (por el método de ABTS). Se elaboraron complejos electrostáticos de APSC-pectina cítrica (APSC:Pc) con una relación 3:1 a pH 4.9; y HiSC-pectina cítrica (HiSC:Pc) relación 1:3 pH 3.9. Se elaboraron emulsiones aceite-agua (O/W), utilizando las relaciones mencionadas con objeto de proteger los extractos de toronjil morado. Los tratamientos con APSC:Pc presentaron valores menores de d3,2,de 1.68 µm. Las curvas de viscosidad aparente vs tasa de corte se ajustaron al modelo de Carreau. El tratamiento APSC:Pc presentó viscosidades aparentes más altas en todo el rango de tasas de corte, con un comportamiento de adelgazamiento al corte (N = 0.329). La mayor actividad antioxidante fue la emulsión con HiSC:Pc (75.63 % para DPPH y 87.23 % para ABTS). Con lo anterior, emulsiones estabilizadas con hidrolizados de proteína de semilla de calabaza-pectina son adecuados para proteger extractos de toronjil y sus componentes bioactivos.

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Actividad antioxidante y antimicrobiana de extractos enriquecidos en péptidos de queso prensa de Guerrero

(Universidad Autónoma Chapingo, 2019-12) Mendoza Cuevas, José Alberto ; Guerra Ramírez, Diana ; Santos Moreno, Armando ; Rosas Barbosa, Beatriz Teresa ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Flores Girón, Emmanuel

La leche y sus derivados son catalogados como alimentos de alto valor nutricional, entre los componentes de estos alimentos, los péptidos, liberados por diferentes procesos de hidrólisis de la caseína, ejercen diversas actividades biológicas tales como: antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, antiproliferativa, antitrombótica. El objetivo de esta investigación fue establecer el potencial antioxidante y antimicrobiano de quesos artesanales en diferentes etapas de maduración, mediante la determinación de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas en sus extractos enriquecidos en péptidos. Las muestras de quesos sin madurar y madurados a 30, 60 y 90 días, fueron adquiridos en cuatro queserías del municipio de Cuajinicuilapa, Guerrero, México. Para determinar la calidad microbiológica de los quesos se determinó la presencia de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, bacterias ácido lácticas y Staphylococcus aureus en Placas 3M TM PetrifilmTM, Los extractos liofilizados enriquecidos en péptidos (EEP) se obtuvieron, mezclando una muestra de queso desengrasado con agua en proporción (1:3, p/v) ajustando a pH 4.6, después de centrifugar el sobrenadante fue liofilizado. La actividad antioxidante fue evaluada en los EPP por los ensayos ABTS y ORAC; la actividad antimicrobiana se evaluó mediante el método del antibiograma disco en placa para: Listeria monocytogenes Scott, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 y Salmonella San Diego. De acuerdo con los resultados contenido de microorganismos disminuyó conforme avanzó el tiempo de maduración. En general la actividad antioxidante de todos los extractos enriquecidos en péptidos mostró una mayor actividad antioxidante a los 30 días de maduración. Asimismo, todos los extractos enriquecidos en péptidos presentaron actividad inhibitoria contra de Listeria monocytogenes Scott. En conclusión, los resultados obtenidos sugieren que los péptidos en el queso de prensa tienen potencial bioactivo.

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Actividad biológica de péptidos obtenidos a partir de proteína de hormiga chicatana (Atta mexicana)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2022-10-25) Soto Felix, Daniela ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo ; Hernández Rodríguez, Blanca

El crecimiento acelerado de la población mundial ha generado la necesidad de incrementar la producción de alimento de origen animal, lo cual, produce un impacto negativo en el medio ambiente, los recursos hídricos y la biodiversidad. Los insectos se han destacado por su alto contenido de proteína, por tanto, pueden considerarse como una alternativa nutricional sustentable al aporte de proteína para el consumo humano. Este trabajo, tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional de la harina de hormiga (HH) chicatana (Atta mexicana), así como la actividad biológica de sus hidrolizados enzimáticos, obtenidos mediante digestión gastrointestinal simulada in vitro (DGIS). Como resultado, se obtuvo que la HH presenta un alto contenido de proteínas biodisponibles por su alto porcentaje de digestibilidad (93.46 ± 0.47 %). Son fuente de aminoácidos esenciales como Leu y Lys, así como aminoácidos no esenciales (Glu, Asp, Pro) de importancia metabólica. Adicionalmente, por medio de una técnica de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) con resonancia de ciclotrón de iones por transformada de Fourier con espectrometría de masas por resonancia magnética (FT-ICR-MRMS), se encontraron secuencias peptídicas (HLP, FLGGLMK) resistentes al proceso de hidrólisis enzimática (DGIS); así como nuevos péptidos (LWPL, AMGFVGMR) con diversas actividades biológicas. El proceso de DGIS incrementó los porcentajes de inhibición de la enzima α-amilasa y mantuvo constante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I) así como del radical ABTS. La disminución observada en la actividad antioxidante sobre el radical DPPH, se atribuyó a la pérdida de compuestos fenólicos totales (CFT) durante el proceso de hidrólisis. Esta investigación, hasta nuestro conocimiento constituye el primer reporte sobre péptidos bioactivos derivados de HH, demostrando su potencial como una fuente de moléculas capaces de generar beneficios fisiológicos y, en consecuencia, surge el interés de incorporarlos en la formulación de alimentos funcionales.

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Adición de ácido giberélicco y ethrel para promover la caída de de gloquidias en variedades de tuna (Opuntia spp)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2009-07) Cervantes Espinoza, María Isabel ; Corrales García, Joel ; Colinas León, María Teresa ; Cruz Castillo, Juan Guillermo

Los gloquidios de la tuna afectan negativamente las operaciones de cosecha, la calidad y. la, aceptabilidad de este fruto. Se han realizado diferentes tratamientos en precosecha, para remover los gloquidios. Durante el desarrollo del fruto, a partir de antesis se hicieron 4 o o aplicaciones de AG3 (50/100 ppm) posteriormente 4 o 6 aplicaciones de ethrel (700 ó 900 ppm) en flores (antesis) y posteriormente en frutos. Después de la cosecha se evaluó: peso de ñuto, cáscara, pulpa y semillas, caída de gloquidios antes de la cosecha W y Bx, firmeza y respiración del fruto. Eñ AG3 incrementó el tamaño de los gloquidios lo que favoreció su caída por la acción del viento, el AG3 combinado con ethrel promovió la caída de gloquidios antes de la cosecha hasta un 86% en la variedad amarillo 2289,y después de la cosecha arriba de 95% en todas las variedades estudiadas. 4 aplicaciones de AG3 y 4 aplicaciones de ethrel no afectaron de manera negativa la calidad de los frutos, incluso aumentó los Bx. En general 6 aplicaciones de AG3 y 6 de ethrel disminuyeron el tamaño de los frutos engrosaron la cáscara y disminuyeron la cantidad de pulpa.

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Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de Kefir

(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-09) Bolaños Carrillo, María Liliana ; Ruelas Gabriel, Leyva ; Valadez Moctezuma, Ernestina ; Santos Moreno, Armando

Con el objetivo de caracterizar bacterias lácticas, se aislaron 7 cepas de kéfir, leche fermentada tradicional que contiene microflora diversa; compuesta principalmente de bacterias lácticas y levaduras. Los aislamientos se caracterizaron e identificaron a nivel morfológico y a nivel molecular usando PCRRAPD. Los 7 aislamientos resultaron ser bacterias de forma bacilar, Gram positivas, catalasa negativas, no esporuladas; similares al género Lactobacillus. El análisis del dendrograma construido con las huellas genómicas de las cepas en estudio, mostró que con un coeficiente de similitud de 0.75, se definieron 3 grupos diferentes. El primero formado por los aislamientos K-004, K-08B y K-001, el segundo comprende la cepa K-06C y el tercero lo forman las cepas K-080, K-002 y K-08C. Las cepas K-004, K-08B y K-001 tuvieron mayor similitud con Lactobacillus casei que las bacterias K-06C, K-080, K-002 y K-08C. Todas las cepas mostraron alta capacidad acidificante en leche, con una reducción de pH hasta niveles de 2.5-4.8, incubando a 37°C por 24 horas.

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Análisis de tres redes de valor del sector agroalimentario orgánico en México

(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-12) Pérez Castillo, David ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Rendón Medel, Roberto ; Florez Medina, Américo Jesús

Atender a la interrogante de ¿cómo dinamizar el crecimiento del sector orgánico en México?, es la finalidad última en la realización de esta investigación. Para ello, se diseñó una metodología que incluye la aplicación de la teoría de juegos a los negocios, el análisis de redes sociales, el análisis integral de empresas, el análisis de redes de valor, la estrategia de creación de nuevos mercados y la metodología del marco lógico. Se analizaron las redes de valor de un tianguis, un supermercado y una exportadora de productos orgánicos. Los resultados indican que si bien, la necesidad de asesoría e información es inherente en la producción orgánica, la centralidad de los actores complementadores sólo fue determinante para la red de valor enfocada a la exportación. La premisa de que las estrategias de desarrollo han sido planteadas bajo una visión de oferta y no de demanda, determinando el crecimiento del sector, son aplicables para el mercado nacional. En los tres casos de estudio el problema central gira en torno al bajo nivel de integración que ha impedido generar esquemas de colaboración, cooperación y asociación encaminados a elevar la competitividad del sistema.

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Análisis del impacto ambiental del proceso artesanal de producción de mezcal

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-10) Manilla Tellez, Yesenia ; Pérez López, Artemio ; Mirando Trujillo, Luis Carrillo ; Espinosa Solares, Teodoro

Durante la producción artesanal de mezcal, se generan residuos que impactan al medio ambiente. Actualmente, este es un tema poco explorado en esta bebida. En estudios realizados en otras bebidas destiladas, se ha evaluado el impacto ambiental que generan durante su producción; empleado extensamente la herramienta Análisis del Ciclo de Vida. Bajo esta idea, se abordó como objetivo analizar la línea de producción artesanal de mezcal en cuatro escenarios, que resultaron de la combinación de especies de maguey procesadas y tipo de embotellado del producto final; mediante herramientas de ingeniería de diagnóstico y Análisis del Ciclo de Vida. Los datos se recopilaron en una fábrica artesanal para los balances de materia y energía. Estos balances fueron sujetos a la metodología línea base CML 2001, en sus 10 categorías de impacto ambiental más utilizadas para el Análisis del Ciclo de Vida. Los hallazgos indican que cada una de las etapas requeridas para el procesamiento del mezcal afecta significativamente el ecosistema marino. Las etapas de cocimiento, destilación y embotellado son las de mayor impacto ambiental. Los mezcales envasados en botellas de vidrio generan 2 veces más impacto que los mezcales envasados en botella de plástico PET de 1 litro.

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Aprovechamiento integral de frutos de Persea Schiedeana

(Universidad Autónoma Chapingo, 2016-09) López Yerena, Anallely ; Cruz Castillo, Juan Guillermo ; Guerra Ramírez, Diana ; Campos Rojas, Eduardo

Actualmente existe un creciente interés en investigar los frutos silvestres para encontrar sus posibles usos, beneficios a la salud, fomentar su consumo y producción. Tres accesiones de frutos de P schiedeana denominadas como Ixpila (Ixp), Michapa 1 (M1) y Michapa 2 (M2) fueron colectadas en Huatusco, Veracruz, para determinar las propiedades nutracéuticas del fruto, la extracción de aceite del mesocarpio, la evaluación de la estabilidad oxidativa de aceite sometido a tratamiento térmico y la obtención de biodiesel. Las propiedades nutracéuticas fueron determinadas en cada una de las partes del fruto cuantificando fenoles y flavonoides totales y la capacidad antioxidante (ensayos ABTS, DPPH y FRAP). Los aceites se obtuvieron por centrifugación (17 000 g, 30 min) de mezclas pulpa con disolución de sales inorgánicas. El biodiesel fue obtenido por la reacción de transesterificación del aceite con metanol en medio alcalino. El aceite obtenido del mesocarpio fue tratado con extracto etanólico de cáscara de P. schiedeana a diferentes concentraciones, con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa (180 °C, 6 h). La cáscara de los frutos M2 presentó el mayor contenido de fenoles y flavonoides totales (30.79 ± 0.99 mg EAG g bs −1 y 0.49 ± 0.00 mg EC gbs−1, respectivamente) y capacidad antioxidante por los ensayos ABTS, DPPH y FRAP (164.56 ± 2.41, 100.34 ± 5.68 y 80.63 ± 1.32 μmol ET gbs−1, respectivamente). La extracción por centrifugación con CaCO3 al 5 % y frutos Ixp proporciono el mayor rendimiento de aceite (45.38 %), donde el ácido graso predominante fue el oleico. Los componentes principales del biodiesel fueron oleato de metilo y palmitato de metilo (53.12 y 25.74 %). El aceite obtenido por Soxhlet se isomerizó durante el proceso de extracción, por lo que no se observaron cambios cuando se adicionó el extracto de cáscara de chinene como antioxidante.

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Atributos de diferenciación y autenticidad en vino de Valle de Parras, Coahuila

(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-11) Montes Arteaga, Bibiana ; Espejel García, Anastacio ; Hernández Montes, Arturo ; Ordaz Ortiz, José Juan ; Valadez Moctezuma, Ernestina

El vino es una bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, dicha bebida cuenta con una gran cantidad de compuestos volátiles y no volátiles, que le otorgan atributos sensoriales únicos. Los objetivos del presente estudio fueron, caracterizar el proceso de producción de vino tinto en cuatro vitivinícolas; identificar el perfil de compuestos volátiles; identificar los microorganismos asociados en la elaboración de vino; identificar atributos de valoración económica. Se realizó la caracterización del proceso de producción mediante entrevista directa a enólogos de cada vitivinícola. Se determinaron los compuestos volátiles de vino Cabernet Sauvignon mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases. El perfil descriptivo sensorial del vino Cabernet Sauvignon se obtuvo mediante la técnica sensorial Perfil Flash. Se aplicó una encuesta a 300 consumidores de vino para obtener la importancia que otorgan a los atributos del vino, al momento de la compra, mediante la metodología de Experimentos de Elección Discreta. El proceso de producción de vino tinto comprendió 12 etapas, existiendo variaciones entre cada vitivinícola. Los seis atributos sensoriales identificados permitieron diferenciar a cada vino. Los compuestos volátiles y microorganismos identificados variaron en cada vitivinícola lo cual puede atribuirse al terruño, así como a las diferencias en el proceso de elaboración. Asimismo, los consumidores toman en cuenta los atributos origen, variedad de uva, tipo de vino y precio al momento de comprar un vino.

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Atributos de valorización y diferenciación en vainilla (Vanilla planifolia Andrews), de regiones productoras de México

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-12) Perez Viveros, Isabel Janid ; Espejel García, Anastacio ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel ; García Barrón, Sergio Erick

La vainilla es una planta originaria de México, considerada como un alimento tradicional que posee atributos tangibles e intangibles para su valorización y diferenciación. Los objetivos del presente estudio fueron, documentar el proceso de beneficiado; caracterizar fisicoquímica y sensorialmente vainillas con diferentes tiempos de beneficiado; identificar los significados y evaluar la importancia relativa de ciertos atributos de la vainilla por parte de consumidores. Se realizó la documentación del proceso mediante entrevistas a maestros beneficiadores y observación del proceso. Se determinó la composición químico proximal y se cuantificaron los 4 principales compuestos fenólicos. Los perfiles de olor fueron caracterizados mediante la metodología Rate All That Apply (RATA); se aplicó una encuesta a 220 consumidores para explorar las conceptualizaciones mediante asociación libre de palabras y la importancia de algunos atributos utilizando la metodología de Experimentos de Elección Discreta. De acuerdo con la NOM-182-SCFI-2011, solo las muestras de San Luís Potosí (SLP) podrían cumplir con el contenido de humedad; vainillas del Ejido Primero de Mayo, una muestra del Consejo Vainillero y una muestra de SLP presentaron un contenido de vainillina de acuerdo con la norma, la concentración de los otros compuestos sobrepasó los límites permitidos. El proceso y tiempo de beneficiado influyeron en el perfil de olor de las vainillas. Por otra parte, los consumidores le otorgan a la vainilla un sentido mayormente tangible y el atributo más importante para ellos fue el empaque.

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Calidad de la leche en explotaciones de ganado bovino de doble propósito en Tabasco

(Universidad Autónoma Chapingo, 2005-11) Ortíz Hernández, Mateo ; García Muñiz, José Guadalupe ; Muñoz Rodríguez, Manrubio ; Villegas De Dante, Abraham

El objetivo de la investigación fue evaluar durante la época de lluvias y seca la cuenta de células somáticas (CCS) y la calidad fisicoquímica {grasa, proteína, lactosa, caseína, proporción de caseína en la proteína, sólidos no grasos (SNG), sólidos totales (ST), densidad, acidez titulable, crioscopia, agua adicionada, pH y urea), de la leche de vacas individuales y leche de mezcla en unidades de producción de ganado bovino de doble propósito en Tabasco, México, La CCS y los parámetros fisicoquímicos de muestras de leche (n = 2,707) de vacas individuales (n = 285) provenientes de tres ranchos, y muestras de leche de mezcla (n = 1,156) provenientes de 195 unidades de producción se analizaron en la época de lluvias en los meses de junio - agosto de 2004, y la época de seca, en los meses de enero- marzo de 2005. En cada época del año, los resultados se compararon con los estándares de calidad de la leche de la NMX-F-700- COFOCALEC-2004 y la NOM-155-SCFI-2003. Para cualquier distribución de frecuencia se consideró un resultado deseable cuando más del 70% de las muestras de leche cumplieron los estándares de calidad respectivos. En la época de lluvias, sólo la densidad y los sólidos totales, en la leche de mezcla, y los SNG, ST, densidad y crioscopia, en la leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos del 70% de las muestras de eche cumplieron los estándares de referencia respectivos, En época de seca, sólo la densidad y la crioscopia, en la leche de mezcla, y la lactosa, la densidad, y la crioscopia, en la leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos del 70% de las muestras de leche cubrieron los estándares de referencia respectivos. Se concluye que la leche de mezcla y de vacas individuales de Tabasco evaluadas en el presente estudio son de calidad.

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La calidad integral de los quesos Mexicanos tradicionales

(Universidad Autónoma Chapingo, 2018-01) Solís Trueba, José Vicente ; Villegas De Gante, Abraham Zacarías ; Santos Moreno, armando ; Espejel García, Anastasio ; Martín Márquez Roa, Laura

"Los quesos mexicanos tradicionales (QMT) forman parte del patrimonio alimentario del país; se han catalogado más de 40 variedades diferentes de ellos; sus rasgos son determinados por factores ecológicos, históricos y culturales que les imparten una calidad inimitable. En esta investigación se estudió la calidad integral de cuatro QMT: el bola de Ocosingo, Chiapas, el de poro de Balancán, Tabasco, el asadero de Aguascalientes y el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca. El objetivo principal del trabajo fue elaborar un diagnóstico de la calidad integral de quesos mexicanos tradicionales y los factores (endógenos y exógenos) que la afectan, teniendo como referencia a la empresa quesera tradicional. La investigación fue observacional, no participativa, transversal y cualitativa. Se trató con ocho queserías, dos para cada tipo de queso mencionado. Se halló que los quesos objeto de estudio presentan, efectivamente, una calidad integral distinta, considerando sus cualidades fisicoquímicas, higiénicas y sensoriales, básicamente, pero que también existe desconocimiento de otros rasgos de calidad como la nutricional, funcional, de acceso al mercado, regulatoria y simbólica; en esos tópicos se requiere mucha investigación todavía. Asimismo, se encontró que las empresas queseras adolecen, en general, de mal desempeño administrativo y no conciben a la calidad de sus quesos como un resultado de ese déficit operacional en las unidades productivas, lo que requeriría de trasformaciones para mejorar su desempeño. Finalmente, entre los factores exógenos a las empresas, se detectó una falta de articulación hacia atrás, con las unidades productivas de abasto de leche cruda y también, hacia adelante, con los agentes distribuidores y comercializadores finales. En general, los consumidores de estos quesos no de hallan informados de su calidad integral, en menor grado de la calidad intangible, simbólica. Por tanto, las empresas queseras necesitan hacer un esfuerzo para detectar o crear sus nichos de mercado."

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Calidad nutracelltica del jugo de ñoñi (Morínda dtrifolia L.) fresco y microencapsulado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2013-01) Gallegos García, Flor Adriana ; Corrales García, J. Joel E. ; García Mateos, Ma. del Rosario ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Hernández Montes, Arturo

El noni es un fruto con potencial nutracéutico, pero su olor y sabor desagradable limitan su consumo. El objetivo fue cuantificar y comparar el potencial nutracéutico de su jugo natural y micoencapsulado, así como dar una alternativa para incrementar su consumo. Jugo de noni se microencapsuló con maltodextrina DE 10 (30, 50 y 70 %), goma arábiga (29.9, 50 y 70 %) y lecitina de soya (0.1 %) mediante secado por aspersión. Se cuantificaron fenoles, flavonoides, vitamina C y actividad antioxidante. Hubo destrucción de fitoquímicos por las altas temperaturas, sin embargo, el mejor tratamiento de microencapsulado fue con 70 % maltodextrina + 29.9 % goma arábiga + 0.1 % de lecitina de soya al conservar la mayor cantidad de actividad antioxidante. Existió una correlación positiva alta entre compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La evaluación sensorial demostró que el jugo de noni microencapsulado fue menos rechazado (22%) que el jugo natural (46%).

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Calidad y estabilidad microbiológica del jugo de tuna blanca (Opuntia albicarpa), ozonizado y presurizado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2015-01) Vidal Méndez, Francisco ; Corrales García, J Joel ; García Mateos, Ma. Rosario ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen

Los tratamientos térmicos son los métodos usados convencionalmente por la industria alimentaria para inactivar microorganismos y enzimas, estos últimos aceleran la descomposición natural de los productos perecederos y ponen en peligro al consumidor. Sin embargo, las desventajas de los tratamientos térmicos, son exponer los alimentos a elevadas temperaturas, esto es perjudicial en los atributos de calidad de los alimentos, por lo cual estos tratamientos no se aplican en jugo de tuna debido a la alta termolabilidad de los compuestos químicos responsables de su aroma y sabor. El de la presente investigación fue evaluar métodos no térmicos para estabilizar microbiológica, sensorial, y nutracéuticamente el jugo de tuna. El jugo se obtuvo manualmente, se sometió a tratamientos de presurización (100-400 MPa·5 min.) y Ozonización (180 mg de O3*hr-1por 3,6 y 8 min). Se cuantificó los efectos letales en las bacterias mesófilas aerobias (BMA),coliformes, Staphylococcus aureus, y la presencia de hongos y levaduras, así como las características fisicoquímicas (pH, actividad antioxidante, SST, acidez). Hubo reducción significativa de (6.5 log10UFC mL-1a 2.9 log UFC mL-1) de BMA siendo el nivel 400 y ozonizado a 8 min los tratamientos que redujeron significativamente el log10UFC mL-1., el ozonizado a 8 min de exposición logró eliminar totalmente el log10UFC mL-1 de S. aureus. De igual manera tuvo efecto positivo en la ausencia de los hongos y levaduras, sin embargo redujo la actividad antioxidante de 4.66 a 1.33 mg ET ·100 mL m. Acidez de 5.65 a 2.77 % y los parámetros de color (136.26 a 126.32) y chroma (6.39 a 5.15).

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Cambio en las propiedades mecánicas, microestructurales y perfil peptidómico durante la maduración de queso Chapingo

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11) Pascacio Sebollon, Isabel Margarita ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Flores Girón, Emmanuel ; Aguilar Tóala, José Eleazar

El proceso de maduración es esencial en muchas de las variedades de quesos para desarrollar sus características. El queso Chapingo es un queso tradicional genuino mexicano medianamente madurado. El objetivo de esta investigación fue estudiar los cambios mecánicos (texturales y reológicos), microscópicos, sensoriales y perfil peptidómico durante la maduración. Los resultados mostraron que la humedad disminuye durante la maduración debido a ello la dureza del queso aumenta. Las características reológicas los quesos más jóvenes (11 semanas), presentan mantenimiento de las propiedades elásticas en un intervalo de calentamiento mayor (64 °C), comparado con la semana 19 (58 °C). El queso Chapingo presenta cambios sensoriales importantes durante el proceso de maduración, los atributos que presentaron mayor impacto en la aceptación global fueron: sabor dulce, aroma (frutal), sabor residual, sabor amargo, sabor ácido y salado. En la mayoría de estos atributos la muestra 3A (11 semanas) presentó el mayor porcentaje de consumidores que definieron a la intensidad como punto ideal (JAR). El perfil peptidómico del queso Chapingo durante el proceso de maduración. Se identificaron aminoácidos que tuvieron efecto sobre las características sensoriales: fenilalanina, lisina, la metionina, entre otros. La arginina y fenilalanina tienen efecto en el gusto amargo estuvieron presentes en mayor proporción en tiempos de maduración más prolongados. El proteoma del queso Chapingo es dinámico y presenta péptidos bioactivos, lo cual contribuye a su caracterización y representa un efecto benéfico potencial a la salud de los consumidores.

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Cambios en la actividad antioxidante y antihipertensiva de biopéptidos de leguminosas sometidos a una digestión gastrointestinal simulada

(Universidad Autónoma Chapingo, 2016-12) Koh Kantún, Guillermo Ismael ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Hernández Rodríguez, Landy

"Los péptidos de leguminosas presentan diversas actividades biológicas. Estas moléculas representan un ingrediente potencial para la formulación de alimentos funcionales. Sin embargo, es necesario analizar el efecto de las condiciones gastrointestinales sobre las actividades biológicas. Hidrolizados de proteína de alberjón (Lupinus gredensis) y haba (Vicia faba) producidos con Flavourzyme® 1000 L y por fermentación en medio sólido (Aspergillus niger GH1) fueron sometidos a condiciones de digestión gastrointestinal simulada con pepsina (4 % p/p, pH 2, 37 °C, 2 h) y pancreatina (10 % p/p, pH 7.5, 37 °C, 2 h). Alícuotas a las 0, 2 y 4 h fueron empleadas para realizar todas las determinaciones. La digestión no tuvo efecto sobre el grado de hidrólisis del hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación. En los demás hidrolizados y aislados de proteína, el grado de hidrólisis aumentó después de la digestión. Durante la digestión el perfil de pesos moleculares varió de 50 a 10 kDa en los hidrolizados. Los aislados de proteína, presentaron una distribución de pesos más amplia, desde 10 hasta 250 kDa lo que indica que la hidrólisis fue menos efectiva en estos hidrolizados. Los aislados de proteína sólo presentaron actividad antioxidante al término de la digestión. La digestión simulada sólo afectó al hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación, reduciendo su poder antioxidante al final de la digestión. Hidrolizados de haba sólo presentaron actividad antihipertensiva después de la digestión (IC50 de 8.66 y 8.93 mg/mL respectivamente). Los aislados de proteína no presentaron actividad antihipertensiva. En conclusión, los hidrolizados de haba, y el hidrolizado de alberjón enzimático de alberjón mantienen su actividad antioxidante y antihipertensiva después de la digestión. Para mantener la actividad antioxidante del hidrolizado de alberjón obtenido por fermentación, se sugiere incorporarlo a un sistema de protección y liberación controlada."

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Cambios fisiológicos y nutracéuticos de aguacates criollos a diferentes temperaturas de frigoconservación

(Universidad Autónoma Chapingo, 2020-12) Rebolledo García, Rosa Laura ; Corrales García, J. Joel E. ; Guerra Ramírez, Diana ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen

"México es el principal productor y consumidor de aguacate, pero ha desvalorizado al aguacate criollo raza mexicana el cual tiene potencial como alimento nutracéutico. Para impulsar la revalorización y comercialización de este producto en diferentes mercados, se deben aplicar tecnologías de manejo poscosecha como la refrigeración. Sin embargo, se desconocen las consecuencias del manejo poscosecha sobre las características fisiológicas y nutracéuticas de estos frutos. Retomando lo anterior resulta interesante conocer la respuesta del aguacate criollo raza mexicana ante el proceso de refrigeración. Se recolectaron frutos de aguacate criollo raza mexicana, en madurez fisiológica, del valle de Atlixco, México. Se probaron cuatro tratamientos 4 y 8 °C de almacenamiento durante 6 y 10 días. Se determinaron la pérdida de peso, el color, la firmeza, el índice de acidez, el contenido de flavonoides totales y la capacidad antioxidante. La interacción de temperatura y tiempo mostró un efecto significativo en el índice de tono de la cáscara (p=0.0005), en firmeza (p=0.0059), índice de acidez (p=0.0324), contenido de flavonoides en pulpa (p<0.0001) y cáscara (p=0.0013), capacidad antioxidante en pulpa por el método ABTS (2,2’- azino-di (3-etilbenzotiazolina-6-ácido-sulfónico)) (p=0.0192) y en cáscara por el método FRAP (Poder antioxidante férrico reductor ) (p=0.0015) y el ABTS (p<0.0001). Los resultados indican que la mayor temperatura y el mayor tiempo de refrigeración de los aguacates criollos raza mexicana influyen negativamente en las características nutracéuticas del fruto en madurez de consumo."

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Cambios postcosecha en guanábana (Annona muricata L.) sometida a irradiación en México

(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-12) Pérez González, Tania Angelina ; Hernández Montes, Arturo ; Corrales García, José Joel Enrique ; Espinosa Solares, Teodoro

En los últimos años México se ha posicionado en los primeros lugares de producción de guanábana (Annona muricata L.) a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales favorables para la salud, ha incrementado su demanda a nivel internacional ya que es una planta rica en fibra, minerales, compuestos bioactivos compuestos fenólicos, alcaloides y acetogeninas, que se pueden utilizar para preparar bebidas funcionales. El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes dosis de irradiación en guanábanas cosechadas en Nayarit, para asegurar calidad fitosanitaria para exportación. Con ese propósito, se realizó un diseño experimental de parcelas divididas, en la primera fase del experimento se evaluaron cuatro tratamientos (0, 435, 852 y 1311 Gy) con cinco repeticiones en una instalación comercial, para la segunda fase de irradiación se ensayaron tres tratamientos (0, 150 y 400 Gy) con tres repeticiones utilizando un irradiador de laboratorio, en ambos casos la guanábana se almacenó por seis días a 24 ± 1.5 °C y 85 ± 5% de humedad relativa. Las variables respuesta fueron porcentaje de sólidos solubles totales, pH, ácido ascórbico, peso, pérdida de peso, color, acidez titulable, firmeza, respiración y etileno. La medición de las variables respuesta se realizó cada 24 horas. Los frutos irradiados a mayor dosis (1311 Gy) mostraron mayor pérdida de peso, mayor firmeza en cáscara y pulpa, sin embargo, presentaron menor acidez titulable. A menor dosis (150- 435 Gy) presentaron mayor acidez titulable, mayor respiración, y menor pérdida de peso. En general los tratamientos de irradiación con mayores dosis redujeron la tasa de respiración de los frutos y mantuvieron la firmeza en cáscara y pulpa. Las dosis de 150 a 1311 Gy no afectaron el porcentaje de sólidos solubles totales y ácido ascórbico, en ambas fases.

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Caracterización cinética de enzimas producidas a partir de fermentación en estado solido

(Universidad Autónoma Chapingo, 2021-12-10) Vega Ramírez, Gabriel ; Valle Guadarrama, Salvador ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Aguirre Mandujano, Eleazar

La industria citrícola genera grandes cantidades de residuos con el desecho de cáscaras, membranas internas y semillas, las cuales, por su composición, pueden servir como sustratos en procesos de fermentación para la producción de bioproductos como proteínas y enzimas. Los objetivos del trabajo fueron producir enzimas pécticas mediante fermentación en estado sólido a partir de residuos de naranja y evaluar sus parámetros cinéticos, para favorecer el desarrollo de procesos de aprovechamiento de desperdicios agrícolas y agroindustriales. Se desarrolló un sistema de fermentación en estado sólido (FES) en columna, con aireación forzada y humedad controlada, usando el hongo filamentoso Aspergillus niger y residuos de naranja para la producción de enzimas pécticas, las cuales se separaron con extracción acuosa en dos fases (ATPE) con un sistema basado en polietilenglicol 6000 y sulfato de amonio. Se realizó la caracterización enzimática residual en diferentes rangos de pH, temperatura y concentración de sustrato. Con tiempos de fermentación de 48 h se tuvo contenido de proteína de 15.34 mg mL-1 en la fase superior de los sistemas ATPE y de 1.74 mg mL-1 en la fase inferior. No obstante, la actividad enzimática fue mayor en la fase inferior (39.72 U) que en la superior (35.38 U) y ello se mantuvo aún con 72 h de fermentación, donde los valores fueron 41.88 y 36.07 U, respectivamente, lo que indicó la presencia de otras enzimas, además de pectinasas. El pH, la temperatura y la concentración de sustrato óptimo de las enzimas fueron 6.0, 50.0 °C y 0.28 mM, respectivamente. Las enzimas pécticas producidas por A. niger presentaron una cinética del tipo Michaelis-Menten. La fermentación en estado sólido es un proceso con potencial para producir enzimas pécticas a partir de residuos de naranja.

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Caracterización de atributos tangibles e intangibles y valoración de la raicilla de Jalisco

(Universidad Autónoma Chapingo, 2022-10) Aguilera Blanco, Laura Yesenia ; Espejel García, Anastacio ; Hernández Montes, Arturo ; Hernández Rodríguez, Landy

La raicilla es una bebida alcohólica regional de Jalisco obtenida de la destilación de jugos fermentados, extraídos de cabezas maduras de los agaves previamente cocidos y que actualmente posee denominación de origen. Los objetivos de esta investigación fueron: a) identificar y cuantificar los compuestos volátiles de la raicilla de cuatro municipios productores de Jalisco (Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Mascota y Mixtlán); b) describir sensorialmente la raicilla mediante la técnica de perfil flash (PF); c) identificar la estructura de los valores humanos en consumidores de raicilla de Jalisco, el tipo de ruta de influencia de los valores sobre el consumo, los significados, d) identificar la conceptualización y e) evaluar la disposición a pagar mediante experimentos de elección discreta. Todas las raicillas cumplieron con las especificaciones del contenido de alcoholes establecidas por la NOM-199-SCFI-2017. El PF mostró una diferenciación entre raicillas. Los valores motivacionales más importantes fueron benevolencia, hedonismo y conformidad. La preferencia de consumo de la raicilla se vio influenciada por atributos intangibles, al predominar la ruta directa (0.283). Los significados que presentaron mayor comunalidad fueron identidad, tradición, calidad y tipo de raicilla. Los consumidores conceptualizan a la raicilla con las categorías de identidad y tipo de raicilla. La DAP un extra por las raicillas estuvo influenciada por especificaciones y/o características del proceso de elaboración, envase y etiquetado. El experimento de elección discreta las variables que influyen en la DAP un extra por una raicilla son de la región de la sierra y costa y de un proceso artesanal. En cambio, se tuvo una disminución a pagar por una raicilla clásica y el precio.

Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

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