Comportamiento reológico y estructural de bebidas lácteas fermentadas conteniendo emulsiones aceite-en-agua y agua-aceite-en agua formuladas con diferentes agentes emulsificantes y estabilizantes

Abstract

El objetivo de este trabajo fue relacionar la microestructura y las propiedades Teológicas de bebidas lácteas conteniendo emulsiones aceite-en-agua (O/W) y agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2), con la composición en emulsif ícantes/estabilizantes de las emulsiones y con una bebida láctea control conteniendo 30 g de grasa láctea L'1. La emulsión O/W se preparó con aceite de cañóla (AC), leche descremada (LD) y una mezcla de emulsif ícantes de bajo peso molecular (EBPM). La emulsión interna Wi/O de las emulsiones múltiples (EM) estuvo constituida por agua, AC y EBPM. La fase externa O/W2 de las EM contuvo carboximetilcelulosa, pectina de bajo metoxilo o Tween 20, dispersos en LD. Barridos dinámicos de frecuencia (0.01 a 10 Hz, 0.1 % de deformación), curvas de flujo (1 a 300 s"1) y micrograñas electrónicas de barrido, indicaron que los hidrocoloides contribuyeron a la obtención de bebidas con valores altos de módulos deY ALAS REVELAST EQUE TAL SALIEROPN almacenamiento (G') y de pérdida (G”), mostrando comportamiento sólido viscoelástico y reforzamiento de sus redes proteínicas; mientras que Tween y los EBPM, promovieron un comportamiento más fluido de las bebidas y una estructura proteínica más débil. Las bebidas exhibieron comportamiento no Newtoniano, que se ajustó al modelo de Herschel-Bulkley.