Efecto del lavado de la cuajada sobre las propiedades texturales y reológicas de un queso de pasta semidura (Queso tipo Manchego Mexicano)

Abstract

Se estudió la composición química, estado fisicoquímico, confortamiento reológico y textural de quesos tipo Manchego mexicano preparados a tres niveles de lavado de cuajada (0, 25 y 50%), con trabajo del grano a dos periodos (20 y 40 min). fisicoquímico, comportamiento reológico y textura se observaron a diferentes periodos (7, 15, 30 y 60 d ías). El lavado de la cuajada propició aumento significativo (P<0.05) del contenido de humedad y NaCl, así como, la pérdida parcial de calcio y fósforo en el queso. Los quesos de pasta lavada mostraron pH y tasas de proteólisis significativamente mayores (P<0.05). Quesos de pasta lavada mostraron menores valores significativos (P<0.05) de firmeza y resiliencia, contrario a los de cohesividad. Los quesos con nulo o bajo nivel de lavado (0 y 25%) mostraron incremento significativo (P<0.05) del esfuerzo para los módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G ”), contrapuesto a una ligera disminución a un nivel mayor (50%). El lavado de la cuajada propició aumento significativo de la zona viscoelástica lineal en G’ y G" descrita como una función del porcentaje de deformación.