Perfil sensorial y químico, caracterización y conceptualización del mezcal en el Estado de Guerrero

Abstract

El mezcal producido en el estado de Guerrero es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de Agave cupreata previamente cocidos, dentro del territorio con Denominación de Origen. Los objetivos de esta investigación fueron: 1) Identificar compuestos volátiles mediante el perfil de alcoholes y sustancias presentes en mezcales guerrerenses con cromatografía de gases, además de generar una huella espectroscópica mediante infrarrojo cercano (FT-NIR). 2) Definir atributos sensoriales de mezcales de cuatro palenques (agroindustrias productoras) mediante metodologías exploratorias a consumidores (RATA). 3) Evaluar la disposición del consumidor a pagar un sobreprecio por atributos tangibles e intangibles del mezcal, así como el simbolismo y la tipicidad del producto, mediante metodologías de Elección Discreta y Conceptualización. Los mezcales analizados cumplen con las especificaciones fisicoquímicas establecidas por la NOM-070-SCFI-2016. Mediante FT-NIR se generó la huella espectroscópica, logrando diferenciar dos clústeres con base en la región norte y centro de Guerrero. El análisis RATA mostró variaciones sensoriales entre las muestras, destacando aroma y sabor dulce y a maguey cocido, aunque también aparecieron notas menos favorables como acetonas. En cuanto a la percepción de mercado, el método de Elección Discreta confirmó que los consumidores están dispuestos a pagar un excedente de $0.85 por botella de mezcal elaborado de manera artesanal y originario del estado. Finalmente, se identificó un fuerte valor simbólico del mezcal dentro de Guerrero, estrechamente vinculado con la cultura y tradiciones locales. En contraste, fuera del estado tiende a percibirse como un producto más utilitario, similar a otras bebidas alcohólicas disponibles en supermercados.