La microbiota del quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, asociada a su estructura y textura
La microbiota del quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, asociada a su estructura y textura
Date
2023-11-14
Authors
Peralta Flores, Lissette
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El estudio de un queso tradicional mexicano debe comprender su calidad
(nutricional, química, entre otras), así como las relaciones entre los integrantes
de la cadena agroalimentaria. Para el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, se realizó
el estudio del Sistema agroindustrial leche – quesillo, se analizó la composición
fisicoquímica, la caracterización microbiológica en las dos temporadas (Lluvias y
estiaje) de elaboración, así como, el análisis de las características texturales
instrumentales y microestructura durante el tiempo de consumo. También se
caracterizó la biodiversidad del microbioma empleando la técnica metagenómica
shotgun. Las muestras de quesillo se obtuvieron de tres queserías (Q1, Q2 y Q3)
ubicadas en Reyes Etla, Oaxaca. Se determinó la evaluación proximal, la
caracterización microbiológica, el análisis de Perfil de Textura y microestructura;
en la biodiversidad del microbioma se empleó la diversidad α y se utilizaron
géneros y especies con una abundancia relativa ≥ 1 %. Se hallo que el sistema
leche – quesillo ha cambiado en los últimos años por diversos factores, como es
la escasez de leche. Se observó que la quesería y la temporada influyen
significativamente (p ≤ 0.05) en el contenido de humedad, proteína, grasa y
cenizas, así como, una mayor (p ≤ 0.05) cuenta bacteriano en la temporada de
lluvias. En el análisis de textura y microestructura se observaron cambios durante
el tiempo de almacenamiento en las temporadas evaluadas. Los géneros más
abundantes de BAL fueron Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus, mientras
que las especies Lactococcus lactis y Staphylococcus aureus. La mayoría de los
queseros elaboran el quesillo de manera artesanal; los cambios en la
composición fisicoquímica se deben a la alimentación del ganado; en la
temporada de lluvias se favorece el crecimiento de bacterias. Hubo cambios en
la textura y microestructura durante el almacenamiento, y se observaron
diferencias en la microbiota del quesillo entre queserías y temporadas evaluadas.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Quesillo, sistema agroindustrial, microbiota, temporada, metagenómica