Valor nutracéutico y nutricional de aguamiel y miel de maguey obtenida por tres métodos de deshidratación

Abstract

El maguey pulquero es un recurso muy importante en regiones semidesérticas de México; sin embargo, es poca la información sobre el valor nutricional y nutracéutico de los productos derivados del mismo (aguamiel, pulque y miel de maguey). El objetivo de esta investigación fue evaluar los componentes nutricionales y antioxidantes del aguamiel de diferentes cultivares de Agave salmiana y A. mapisaga; así como el efecto de tres métodos de elaboración de miel de maguey (liofilización, evaporación a presión reducida y método convencional) sobre el valor nutracéutico del aguamiel. Los resultados mostraron que el aguamiel y la miel de maguey son una buena fuente de proteínas, carbohidratos, minerales (K, Fe y Cu) y compuestos antioxidantes. El aguamiel más oscuro obtenido del cultivar cerro de A. salmiana, presentó mayor actividad antioxidante (2576 µM ET L-1 ) asociada a su alto contenido de compuestos fenólicos (478 mg EAG L-1 ). El método convencional permitió obtener miel de maguey con el doble de actividad antioxidante (1215 ET/ 100 g) en comparación con el aguamiel (752 ET L-1 ) y la miel de maguey elaborada por los otros métodos; pero, ocasionó la pérdida del contenido de vitamina C, debido a la alta temperatura de proceso. La miel de maguey más oscura presentó mayor capacidad antioxidante, asociada al contenido de fenoles y a la formación de compuestos antioxidantes (melanoidinas). En conclusión, la miel de maguey y el aguamiel podrían considerarse como productos con calidad nutracéutica, por su valor nutricional y compuestos antioxidantes.