Valor nutracéutico y nutricional de aguamiel y miel de maguey obtenida por tres métodos de deshidratación
Valor nutracéutico y nutricional de aguamiel y miel de maguey obtenida por tres métodos de deshidratación
Date
2014-11
Authors
Hernández Ramos, Lyzbeth
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El maguey pulquero es un recurso muy
importante en regiones semidesérticas de
México; sin embargo, es poca la información
sobre el valor nutricional y nutracéutico de los
productos derivados del mismo (aguamiel,
pulque y miel de maguey). El objetivo de esta
investigación fue evaluar los componentes
nutricionales y antioxidantes del aguamiel de
diferentes cultivares de Agave salmiana y A.
mapisaga; así como el efecto de tres métodos de
elaboración de miel de maguey (liofilización,
evaporación a presión reducida y método
convencional) sobre el valor nutracéutico del
aguamiel. Los resultados mostraron que el
aguamiel y la miel de maguey son una buena
fuente de proteínas, carbohidratos, minerales (K,
Fe y Cu) y compuestos antioxidantes. El
aguamiel más oscuro obtenido del cultivar cerro
de A. salmiana, presentó mayor actividad
antioxidante (2576 µM ET L-1
) asociada a su alto
contenido de compuestos fenólicos (478 mg EAG
L-1
). El método convencional permitió obtener
miel de maguey con el doble de actividad
antioxidante (1215 ET/ 100 g) en comparación
con el aguamiel (752 ET L-1
) y la miel de
maguey elaborada por los otros métodos; pero,
ocasionó la pérdida del contenido de vitamina C,
debido a la alta temperatura de proceso. La miel
de maguey más oscura presentó mayor capacidad
antioxidante, asociada al contenido de fenoles y a
la formación de compuestos antioxidantes
(melanoidinas). En conclusión, la miel de
maguey y el aguamiel podrían considerarse como
productos con calidad nutracéutica, por su valor
nutricional y compuestos antioxidantes.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Color, compuestos fenólicos,
melanoidinas, antioxidantes