Potencial nutracéutico de tres especies de hongos silvestres de la Sierra Norte de Puebla
Potencial nutracéutico de tres especies de hongos silvestres de la Sierra Norte de Puebla
Date
2018-01
Authors
Espejel Sánchez, Karen Itzel
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"En este trabajo se estudiaron las propiedades nutricionales, el potencial
nutracéutico y la estabilidad térmica de los compuestos fenólicos, de los cuerpos
fructíferos de tres especies de hongos comestibles silvestres Lactarius indigo,
Ramaria flava y Hypomyces lactiflorum, colectados en Zacapoaxtla, Municipio de
Puebla. Las propiedades nutricionales se determinaron mediante un análisis
proximal por los métodos de la AOAC. El potencial nutracéutico fue evaluado
cuantificando el contenido de fenoles, flavonoides y carotenoides totales. La
capacidad antioxidante se evaluó con los ensayos ABTS y FRAP. La estabilidad
térmica de los compuestos fenólicos se estudió mediante una cinética de
degradación del contenido fenólico y capacidad antioxidante a 50 y 92°C. De
acuerdo con los resultados, R. flava fue el hongo que presentó mayor cantidad
de proteína (24.02%) y L. indigo el mayor contenido de fibra cruda (14.64%).
Además, R. flava presentó el mayor contenido de fenoles y flavonoides totales
(4.40 𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1 y 2.25 𝑚𝑔 𝐸𝐶 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1, respectivamente) y también una
mayor capacidad antioxidante por los ensayos ABTS y FRAP (23.65 y 20.17
𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1, respectivamente). Así mismo, los compuestos fenólicos de R.
flava fueron los que mostraron menor estabilidad al tratamiento térmico al perder
el 33% de fenoles totales. Sobre la base de los resultados globales, las tres
especies contienen adecuada composición nutricional y potencial nutracéutico,
con un alto contenido de fibra cruda, bajo porcentaje en grasas y alto contenido
de antioxidantes."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
hongos comestibles silvestres,
potencial nutracéutico,
capacidad antioxidante,
tratamiento térmico