Influencia en las propiedades funcionales de un yogur adicionado con harina de Persea americana Mill.

Abstract

La cáscara y la pulpa desengrasada son subproductos provenientes de la industrialización del aguacate (Persea americana Mill.) comúnmente desperdiciados. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y funcionales de la harina de cáscara (HC) y la harina de pulpa desengrasada (HP) con el objetivo de valorizar su uso como estabilizante en un yogur en diferentes concentraciones. Se prepararon 2 tipos de yogures con 2.2 % de grasa (CG) y reducidos en grasa (1.1 %, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) y 0.3 % p/p (HC0.3 y HP0.3) de HC y HP como sustituto de grasa. Se determinaron en los yogures las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microestructurales, reológicas y sensoriales durante 15 días. El contenido fenólico total (CFT) y la capacidad de retención de agua (CRA) de HC y HP afectaron significativamente (p ≤ 0.05) al yogur. HC fue 8.2 veces mayor en CFT que HP, mientras que HP obtuvo un porcentaje mayor (2.39 %) de CRA respecto a HC. Al incrementar la concentración de HC y HP se observó un aumento en el CFT de 2.02 ± 0.05 (CG) a 4.62 ± 0.01 (HC0.3) y una disminución en el porcentaje de sinéresis de 9.13 ± 0.12 (BG) a 3.67 ± 0.01 (HP0.3) en los yogures. De la misma manera, al aumentarla cantidad de HC y HP exhibieron valores mayores de G´ (módulo de almacenamiento) y G´´ (módulo de pérdida) respecto a BG y un incremento en la viscosidad, el cual fue descrito por el modelo de Ostwald-de Waele. Las micrografías mostraron un aumento significativo en la cohesividad del gel en HP0.3 en comparación a BG. El yogur con la mayor aceptación global en la evaluación sensorial fue HP0.1 (4.30 ± 0.78) respecto a BG (3.34 ± 0.94).