La calidad integral de los quesos Mexicanos tradicionales

Abstract

"Los quesos mexicanos tradicionales (QMT) forman parte del patrimonio alimentario del país; se han catalogado más de 40 variedades diferentes de ellos; sus rasgos son determinados por factores ecológicos, históricos y culturales que les imparten una calidad inimitable. En esta investigación se estudió la calidad integral de cuatro QMT: el bola de Ocosingo, Chiapas, el de poro de Balancán, Tabasco, el asadero de Aguascalientes y el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca. El objetivo principal del trabajo fue elaborar un diagnóstico de la calidad integral de quesos mexicanos tradicionales y los factores (endógenos y exógenos) que la afectan, teniendo como referencia a la empresa quesera tradicional. La investigación fue observacional, no participativa, transversal y cualitativa. Se trató con ocho queserías, dos para cada tipo de queso mencionado. Se halló que los quesos objeto de estudio presentan, efectivamente, una calidad integral distinta, considerando sus cualidades fisicoquímicas, higiénicas y sensoriales, básicamente, pero que también existe desconocimiento de otros rasgos de calidad como la nutricional, funcional, de acceso al mercado, regulatoria y simbólica; en esos tópicos se requiere mucha investigación todavía. Asimismo, se encontró que las empresas queseras adolecen, en general, de mal desempeño administrativo y no conciben a la calidad de sus quesos como un resultado de ese déficit operacional en las unidades productivas, lo que requeriría de trasformaciones para mejorar su desempeño. Finalmente, entre los factores exógenos a las empresas, se detectó una falta de articulación hacia atrás, con las unidades productivas de abasto de leche cruda y también, hacia adelante, con los agentes distribuidores y comercializadores finales. En general, los consumidores de estos quesos no de hallan informados de su calidad integral, en menor grado de la calidad intangible, simbólica. Por tanto, las empresas queseras necesitan hacer un esfuerzo para detectar o crear sus nichos de mercado."