Estrategias para agregar valor al queso adobera de la sierra occidental de Jalisco

Abstract

Se han identificado alrededor de 40 variedades de quesos mexicanos típicos. Éstos comparten el atributo de ser elaborados con pura leche fluida, y la mayoría de ellos con lacticinio crudo. Otro que se añade a este catálogo es el Adobera de la Sierra Occidental de Jalisco. Éste, a pesar de su importancia económica y cultural en la región, aún debe ser valorizado, porque enfrenta múltiples problemas; entre ellos, la baja rentabilidad. Por otra parte, existe una serie de estrategias que podrían posicionar mejor a estos alimentos, creando nichos de mercado para ellos. Por eso, el objetivo de esta investigación fue buscar acciones que agreguen valor al queso Adobera de la Sierra Occidental de Jalisco. Para el efecto, se aplicaron entrevistas semiestructuradas a los propietarios de 16 queserías, que pertenecen a los municipios de Mascota, Atenguillo y Talpa de Allende. También se llevó a cabo un experimento de elecciones discretas con 101 consumidores locales, para conocer su disposición a pagar. Los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva y multivariada (i.e. análisis clúster) e inferencial (i.e. modelo logit condicional). Se encontró que el INAl (índice de adopción de innovaciones) de las queserías es relativamente bajo (0.26, en promedio) y que se correlaciona fuertemente con los ingresos de las empresas, es decir, cuando éste es más alto, el productor recibirá más dinero, por lo que se sugiere capacitar a los queseros de la región, para aumentar este indicador. Por otra parte, los consumidores evaluaron mejor los atributos relacionados con la calidad sensorial y el valor gastronómico del queso, y que tenga un sello de “Distintivo Paisaje Biocultural”, por lo que se sugiere buscarlo.