Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao
Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao
Date
2024-12
Authors
García de la Rosa, Karla
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Se formaron complejos coacervados ternarios (CC) entre aislado de proteína de
amaranto (PA)-pectina de cáscara de cacao (PC)-extracto fenólico de
cáscara/cascarilla de cacao (EF), con dos relaciones en peso PA:PC (2:1 y 5:1 p
/ p), distintas concentraciones de EF (0.0, 0.1 y 0.5 % p / v), ajustando el pH a 3.
Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Los valores de
potencial-ζ se acercaron a la neutralidad de carga, evidenciando interacciones
electrostáticas entre los biopolímeros. Los espectros FTIR de CC mostraron
cambios en las bandas en comparación con los espectros individuales (PA, PC y
EF) confirmando la formación de CC. Los CC mostraron una microestructura
heterogénea y porosa, exhibiendo agregados más pequeños en la relación 2:1
(PA:PC). El tamaño de partícula aumentó a medida que aumentaba la relación
en peso PA:PC y la concentración de EF, variando de 1070.3 ± 21.9 a 1893.0 ±
40.3 nm. La actividad antioxidante de los CC disminuyó levemente conforme
pasó el tiempo de almacenamiento (3.3 ± 2.8 a 17.6 ± 2.0 %) a diferencia del EF
no encapsulado (EFlibre) que presentó una disminución del 64.7 ± 3.5 %. Se
observó que la relación en peso 5:1 (PA:PC) fue la mejor para encapsular (76.25
%) y asegurar que la matriz polimérica protegiera al EF. El EFlibre presentó la
mayor pérdida de actividad antioxidante (> 80 %) después de condiciones
gastrointestinales (CGS) en comparación al EF protegido por CC. Se evidenció
una mayor capacidad de expansión de espuma (CEE), índice de actividad
emulsionante (IAE) e índice de estabilidad de emulsión (IEE) a medida que
aumentó la relación en peso de 2:1 a 5:1 (PA:PC), así como un menor % de índice
de cremado (IC). Estos hallazgos proporcionan información para el desarrollo de
nuevos alimentos con propiedades funcionales específicas.
Description
Tesis (Doctorado en Ciencias Agroalimentarias)
Keywords
Actividad antioxidante, pectina de cacao, coacervación compleja, espectroscopía, extracto fenólico