Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao
Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao
dc.contributor.advisor | Hernández Rodríguez, Landy | |
dc.contributor.author | García de la Rosa, Karla | |
dc.contributor.other | Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia | |
dc.contributor.other | Vernon Carter, E, Jaime | |
dc.contributor.other | Cuevas Bernardino, Juan Carlos | |
dc.contributor.other | Rosas Espejel, Monzerrat | |
dc.date.accessioned | 2025-05-16T15:08:32Z | |
dc.date.available | 2025-05-16T15:08:32Z | |
dc.date.issued | 2024-12 | |
dc.description | Tesis (Doctorado en Ciencias Agroalimentarias) | |
dc.description.abstract | Se formaron complejos coacervados ternarios (CC) entre aislado de proteína de amaranto (PA)-pectina de cáscara de cacao (PC)-extracto fenólico de cáscara/cascarilla de cacao (EF), con dos relaciones en peso PA:PC (2:1 y 5:1 p / p), distintas concentraciones de EF (0.0, 0.1 y 0.5 % p / v), ajustando el pH a 3. Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Los valores de potencial-ζ se acercaron a la neutralidad de carga, evidenciando interacciones electrostáticas entre los biopolímeros. Los espectros FTIR de CC mostraron cambios en las bandas en comparación con los espectros individuales (PA, PC y EF) confirmando la formación de CC. Los CC mostraron una microestructura heterogénea y porosa, exhibiendo agregados más pequeños en la relación 2:1 (PA:PC). El tamaño de partícula aumentó a medida que aumentaba la relación en peso PA:PC y la concentración de EF, variando de 1070.3 ± 21.9 a 1893.0 ± 40.3 nm. La actividad antioxidante de los CC disminuyó levemente conforme pasó el tiempo de almacenamiento (3.3 ± 2.8 a 17.6 ± 2.0 %) a diferencia del EF no encapsulado (EFlibre) que presentó una disminución del 64.7 ± 3.5 %. Se observó que la relación en peso 5:1 (PA:PC) fue la mejor para encapsular (76.25 %) y asegurar que la matriz polimérica protegiera al EF. El EFlibre presentó la mayor pérdida de actividad antioxidante (> 80 %) después de condiciones gastrointestinales (CGS) en comparación al EF protegido por CC. Se evidenció una mayor capacidad de expansión de espuma (CEE), índice de actividad emulsionante (IAE) e índice de estabilidad de emulsión (IEE) a medida que aumentó la relación en peso de 2:1 a 5:1 (PA:PC), así como un menor % de índice de cremado (IC). Estos hallazgos proporcionan información para el desarrollo de nuevos alimentos con propiedades funcionales específicas. | |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONAHCyT | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/123456789/4095 | |
dc.language.iso | es | |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | |
dc.subject | Actividad antioxidante, pectina de cacao, coacervación compleja, espectroscopía, extracto fenólico | |
dc.title | Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao | |
dc.type | Thesis |
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