Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao

dc.contributor.advisor Hernández Rodríguez, Landy
dc.contributor.author García de la Rosa, Karla
dc.contributor.other Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia
dc.contributor.other Vernon Carter, E, Jaime
dc.contributor.other Cuevas Bernardino, Juan Carlos
dc.contributor.other Rosas Espejel, Monzerrat
dc.date.accessioned 2025-05-16T15:08:32Z
dc.date.available 2025-05-16T15:08:32Z
dc.date.issued 2024-12
dc.description Tesis (Doctorado en Ciencias Agroalimentarias)
dc.description.abstract Se formaron complejos coacervados ternarios (CC) entre aislado de proteína de amaranto (PA)-pectina de cáscara de cacao (PC)-extracto fenólico de cáscara/cascarilla de cacao (EF), con dos relaciones en peso PA:PC (2:1 y 5:1 p / p), distintas concentraciones de EF (0.0, 0.1 y 0.5 % p / v), ajustando el pH a 3. Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Los valores de potencial-ζ se acercaron a la neutralidad de carga, evidenciando interacciones electrostáticas entre los biopolímeros. Los espectros FTIR de CC mostraron cambios en las bandas en comparación con los espectros individuales (PA, PC y EF) confirmando la formación de CC. Los CC mostraron una microestructura heterogénea y porosa, exhibiendo agregados más pequeños en la relación 2:1 (PA:PC). El tamaño de partícula aumentó a medida que aumentaba la relación en peso PA:PC y la concentración de EF, variando de 1070.3 ± 21.9 a 1893.0 ± 40.3 nm. La actividad antioxidante de los CC disminuyó levemente conforme pasó el tiempo de almacenamiento (3.3 ± 2.8 a 17.6 ± 2.0 %) a diferencia del EF no encapsulado (EFlibre) que presentó una disminución del 64.7 ± 3.5 %. Se observó que la relación en peso 5:1 (PA:PC) fue la mejor para encapsular (76.25 %) y asegurar que la matriz polimérica protegiera al EF. El EFlibre presentó la mayor pérdida de actividad antioxidante (> 80 %) después de condiciones gastrointestinales (CGS) en comparación al EF protegido por CC. Se evidenció una mayor capacidad de expansión de espuma (CEE), índice de actividad emulsionante (IAE) e índice de estabilidad de emulsión (IEE) a medida que aumentó la relación en peso de 2:1 a 5:1 (PA:PC), así como un menor % de índice de cremado (IC). Estos hallazgos proporcionan información para el desarrollo de nuevos alimentos con propiedades funcionales específicas.
dc.description.sponsorship Universidad Autónoma Chapingo, CONAHCyT
dc.identifier.uri https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/123456789/4095
dc.language.iso es
dc.publisher Universidad Autónoma Chapingo
dc.subject Actividad antioxidante, pectina de cacao, coacervación compleja, espectroscopía, extracto fenólico
dc.title Propiedades fisicoquímicas y funcionales de coacervados ternarios: proteína de amaranto-pectina-polifenoles de cacao
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